火踵神仙鴨

火踵神仙鴨是浙江省杭州市的一道特色名菜，屬於浙菜系；該菜品烹調時，將金華火腿踵兒和本地老鴨（麻婆鴨）置於大砂鍋內，再放入調料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成。該菜原汁原湯，既有較高的營養價值，又鮮美可口。火踵紅艷濃香，肥鴨鮮嫩油潤，湯汁乳白似奶，形美味鮮，誘人食慾。

基本介紹

• 中文名：火踵神仙鴨
• 分類：浙菜
• 口味：鮮香可口
• 別名：神仙鴨

製作原料

口味：奶湯鹹鮮

主料：鴨(2000克) 金華火腿(350克)

調料：小蔥(30克) 姜(15克) 黃酒(15克) 鹽(15克) 味素(3克)

神仙鴨

詳細做法

1. 將鴨宰殺褪淨，背部尾梢上橫開一小刀口，挖去鴨臊，取去內臟洗淨；

2. 洗淨的鴨放入沸水鍋用旺火煮出血?鰨?敲斷腿梢骨，用冷水洗淨；

3. 火踵用熱水洗去表面污膩，用清水刷洗乾淨；

4. 姜去皮拍松；

5. 取大沙鍋1隻，用竹箅子墊底，把鴨子腹部朝下和火踵一起並排擺入，放蔥結、姜塊，加清水3500毫升，蓋好沙鍋蓋，用紙密封鍋邊，置旺火上燒沸；

6. 再移至微火上燉2 小時左右，啟封揭蓋；

7. 取出蔥、姜，撈出火踵，剔去筒骨，仍放入鍋內，將鴨子翻身，加蓋密封；

8. 繼續用微火燉至火踵、鴨子均酥熟，啟蓋，去掉竹箅子，撇去浮沫；

9. 將火踵撈出切成片，整齊地覆蓋在鴨腹上，加入黃酒、精鹽和味素，加蓋密封再燉5 分鐘左右；

10. 燉至調料和原汁滲入肉內，即可連鍋上桌啟封供食。

注意事項

1. 鴨要選用鮮活肥鴨，以老雄鴨為佳，其滋補作用比嫩鴨強，民間有“燒煮老雄鴨，功效比參蓍”之說；

2. 為保持鴨子外觀整形美觀，內臟應從背部尾梢處開刀口取出，鴨背部皮面可順長劃一刀，以防鴨子受熱收縮，使腹部皮膚破裂；

3. 鴨子燉前必須用沸水煮過，以除血污和腥臊。燉時湯要一次加足（一般原料與水之比為1:1.5～2），加蓋密封，旺火燒沸，微火燜燉酥爛，以保持原汁原味；

4. 火踵即火腿的圓蹄部分。

菜品口感

火踵紅艷濃香，肥鴨鮮嫩油潤，湯汁乳白似奶，形美味鮮，誘人食慾。

食譜營養

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

金華火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘、鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。

食譜相剋

鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

歷史文化

1. 火踵神仙鴨是將鴨子與火腿腳踵放入大沙鍋，加調料密封，用微火燜燉至酥熟而成，食時多用原鍋上桌，揭蓋後湯汁仍在沸滾，氣霧翻騰，異香撲鼻，紅艷濃香的火踵，鮮嫩油潤的肥鴨，乳白似奶的湯汁，形美味鮮，誘人食慾，是杭州的傳統名菜之一。

2. “神仙鴨”溯源有因：相傳很早以前，人們用沙罐燉鴨，為了保持原汁原味，在沙罐蓋的四周糊以薄紙，焚香計時，待三柱香點完，火候恰到好處，食之開胃生津、滋陰補虛，對病後虛弱有較好的療效。將鴨與火踵同燉，其營養價值與食療效果更勝一籌，“神仙鴨子”的美名也就不脛而走了。