火腿燉芽菜

火腿黃芽菜湯，是一道開胃下飯的湯。隨著氣溫的升高，尤其夏季的來臨，人們的食慾欠佳，揚州人有這么一碗湯，那是要多扒兩口飯的。

對今天的人來說，這菜湯可以說是司空見慣，一般飯店去了就吃，自家也可以做。但湯是否地道就沒有那么多講究了。要說湯是否地道，還是揚州鹽商家庖做的略勝一籌。

家庖做得好，首先體現在選料上，著實比今天的人挑剔多了。火腿，一般選金華或地產的，敘述晚清揚州掌故的《揚州訪舊錄》有這么一段記載：彩衣街“街南楊森和火腿店在焉。店主楊姓，兄弟五人，合力經營，所制火腿有名於時。每年運銷外埠，數以萬計；零售精腿，益覺香酥。蓋於切片時能將所有筋絡剔除淨盡，入口後無纖維渣滓；毎片厚薄均勻，刀運如飛，亦神乎其技矣”。這黃芽菜也不是今天隨隨便便從街上拎一棵或農田裡鏟一棵回來就行的，那是要窖（埋）藏一段時間的，唯有這樣的黃芽菜才嫩、才鮮、才夠味。難怪《津門記略》有這樣的記載：“黃芽白菜，勝於江南冬筍者，以其百吃不厭也。”

基本介紹

• 中文名：火腿燉芽菜
• 主要食材：火腿肘子肉，黃芽菜心
• 分類：淮揚菜
• 輔料：春筍片，水發冬菇，蝦子
• 注意：炒的時間不要太長

菜餚名稱

火腿燉芽菜

所屬菜系

淮揚菜

原材料

火腿肘子肉500克，黃芽菜心二棵計500克，春筍片50克，水發冬菇25克，蝦子1克，紹酒30克，精鹽2．5克，蔥結25克，薑片15克，雞清湯800克。

做法

1．將火腿肉片去走油的黃肉部分，刮洗乾淨，放人冷水鍋中，水要淹沒火腿，用中火燒約30分鐘，剖開剔骨，用細麻繩圍繞紮緊，使成圓筒形，待冷卻定型，切為厚約6毫米的圓片，整齊地徘放大湯碗中，再故人筍片、冬菇，加蔥結、姜片、紹酒及300克雞清湯，上籠蒸至肉皮酥爛取出。

2．選用黃芽菜心，直徑約8公分，根部要相連削成圓形，人沸水鍋中略煮，至半熟取出。

3．把菜心放入有竹墊的砂鍋中，加蝦子及500克雞清湯，用盤壓住，蓋鍋，在中火上燒沸，改用小火炯約半小時，端離火口，取出竹墊，將火腿片、筍片、冬菇排放在面上，再置中火上燒開，加鹽，端離火口即成。

注意：炒的時間不要太長,豆芽炒時間長了就不好吃了