基本介紹
新聞專訪,製法,和面,餃子皮,調餡,包過程,水煮,佐料,產品雲南純,
新聞專訪
30年前她只是灣仔碼頭邊的一個無牌小販。家庭變故讓她在陌生無助的香江唯有堅強。靠著勤奮和聰明，灣仔小販終成身家數億的水餃皇后。她說，苦難是財富，更是最好的勵志。
當年在香港的灣仔碼頭，她是最受寵的小販——人們喊她“臧姑娘”，有的客人吃完餃子後，還會幫她收拾攤子，就像對待一個熟悉的朋友。
臧健和曾經是青島一家工廠的護士，為了與出國的丈夫團聚，她帶著四歲和八歲的兩個女兒遠奔泰國，但面對重男輕女的婆婆，納妾生子的丈夫，她又斷然離異滯留香港。她說帶著兩個幼女無助地走在香港的馬路上，感覺前路漫漫，三個人的身影在馬路上拉得老長。她們娘仨擠在一個四平方的狹小空間，洗廁所、洗夜車、護理老人，她一人兼做三份工，累到病倒。無奈彷徨之際，她選擇擺餃子攤。
面對辛酸，她自立自強，笑著奮鬥。香港是一片倡導個人奮鬥的沃土，勤奮加上聰明，她可以幾夜不睡熬紅雙眼研究出香港人愛吃的餃子；她說內心深處總有一個聲音在激勵她“做下去，一切都會好的”。於是，靠著勤奮和聰明，昔日的灣仔小販終成今日身家數億的水餃皇后。
她說話時喜歡盯著對方的眼睛，似乎隨時準備把自我拿出來與他人分享。事實上，她早就表現出了這種獨特的心態——她從來就不是自卑自閉的小販。1978 年，她在灣仔碼頭擺攤不久，香港《文匯報》的專欄作家就找到她採訪。比起她的艱難與奮鬥，她的落落大方與真誠坦率更讓記者印象深刻，於是她一度成為香港各媒體爭相報導的對象。
一路講來，她說她最佩服兩位香港老人：一位是養和醫院的老院長，在他100多歲時，仍然每天早上堅持去醫院巡查病房，這種敬業和親力親為的精神讓她感動；另外一位是邵逸夫老先生。“記得2006年外交部酒會上和他見面，我和他開玩笑說，您都九十多歲了還健步如飛，而我跟在您後面還一直喘氣！邵老哈哈大笑，對我說他只差1年半就100歲了，當時真的嚇我一跳。直到現在，他仍然堅持管理他的公司。”她說她最佩服也能夠深刻體會兩位老人把工作當成終生事業的心情。
“現在你一定也把灣仔碼頭當成自己最大的樂趣來經營吧？”
“是的。”六十多歲的她笑了笑說。
兩個半小時的專訪中，比起個人經歷，她更願意與記者交流的是她對食品安全的關心以及她帶領員工們開展的慈善活動，她一直說“施比受有福”。
製法
灣仔碼頭水餃確實有相關的食品秘方，但是這個秘方主要調味配料的秘方。目前，這世界上只有三個人知道該秘方，據灣仔碼頭創始人臧健和透露，這三個人分別是她自己，女兒，以及美國的新產品發展部總監。業內人士，都知道臧姑娘密方所用的原料，均為普通家用調味料，但這個秘方經過絕對保密制度下的嚴謹操作，得以巧妙地保護，外人無法根據成品進行破譯，很是奇妙。 但“水餃皇后”臧健和卻道出自己的真實想法：“單單有配料的秘方，也未必可以做出好食品。這是需要一個認真用心，精益求精的大團隊共同實現的。灣仔碼頭，用給美國航天員作食品的標準，來做有責任心的餃子。擁有嚴謹的生產管理與一絲不苟的態度，這才是品牌最保靠的生存秘方！”
灣仔碼頭手工水餃創始
灣仔碼頭手工水餃創始和面
最常見的是小麥粉，有的地方用蕎麥粉。用涼水。面與水的比例：四碗面，一碗水。在盆中揉成麵團後，放置20分鐘，讓麵團“餳餳”(水充分的滲入麵粉顆粒)。如果水偏多，則和好的面偏軟容易包，但煮的時候易破;反之如果水偏少，面硬，擀皮費事，包亦費勁。好的口感一般要求面要和的硬一些，有軟餅硬餃子之說。
餃子皮
擀：把餳好的麵團放在案板上，搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪(或切)成長約1.5厘米左右的小段——劑子。把劑子用手壓扁。再用擀麵杖擀成直徑適度(4-7厘米)的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。擀皮時，案板上要撒些乾麵(浮面)，以防粘到板上。由於擀皮相當花時間，今日許多手工麵店都有出售機器做好的餃子皮。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。 捏：用擀麵杖擀餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉村地區，多採用手工捏的方法。捏時，先將劑子揉成扁圓形，然後一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉。捏成後，皮呈碗狀(而擀的皮呈平面狀)，且所帶乾麵較少，所以更易包。缺點是捏皮比擀皮耗時多。
調餡
原則上說肉蛋魚蝦，各種蔬菜，皆可做餡。以豬肉白菜餡為例。五花肉若干，剁成肉末。純精肉並不好，煮熟後餡過硬，口感不佳。大白菜若干，切碎，擠乾水份，與肉末混在一起，加薑末，醬油，鹽，油等，攪拌到起粘性。 關於調味，寧可偏淡，不要偏鹹。淡了，可用醬油或生抽補救。鹹了，只能再加一些蔬菜或者肉。 過硬的蔬菜，應先處理一下，弄軟些。不然餃子皮易破。如芹菜，可先在熱水中焯一焯，再切碎。 菜中的水份不能太多。那樣不好包，煮時易破。通常需要擠去水分。
包過程
把適量的餡放在餃子皮中間，再把皮對摺，把邊捏合，一個生餃子就包好了(有特殊餃子不需將邊捏合，煮熟自然合，不在此例)。一般的說，講究薄皮大餡，好吃但不好包。
水煮
鍋中放清水，燒開後，放入生餃子，一邊放一邊攪動，以防粘鍋。沉在鍋下部的餃子層的高度與其上面的水層的厚度，以不超過3:2 為宜。過多的話，餃皮易破。加鍋蓋待水開。整個過程保持旺火。開鍋，此時餃子應當都漂在水面，加少許涼水，使翻滾的湯終止翻滾，攪動。水又開，再加少許涼水，攪動。水再開，即可用漏勺把餃子撈出。所謂三個開餃子熟是也。判斷是否煮熟的方法：用手指按一下皮沒有破的餃子肚，離開後又鼓起，就代表餃子已經熟了。
佐料
視自己的口味。常見的有：醬油，醋，香油，蒜泥，豆腐乳，辣椒油，韭菜花醬，芝麻醬。
產品雲南純
雲南純選用的食材
雲南純萃選雲南高原清香嫩滑的雞腿菇、鮮嫩爽口的杏鮑菇等，再搭配無公害上等原塊前腿豬肉和蔬菜精心製作而成，讓人們輕咬一口就能嘗到大塊菌菇和飽滿的汁水，濃郁菇香與鮮美肉香在舌尖環繞，雲南純給人們的每一口都是大自然的鮮純饋贈
雲南純的特點
