瀟湘風味焦鹽肘子

炒鍋置旺火上，放入茶油，燒至七成熱，將掛糊的肘肉逐塊放入鍋內，推動手勺，油溫過高時要離火吞炸，待炸焦呈金黃色時，起鍋倒入漏勺，將油濾淨；將炸焦的肘肉趁熱下鍋，放入花椒粉、蔥花顛兩下，淋入芝麻油，盛入大盤中即成。

基本介紹

• 中文名：瀟湘風味焦鹽肘子
• 主要食材：豬前肘
• 輔料：花椒粉、雞蛋、麻油
• 調料：鹽巴、麵粉

食品用料

主料：豬前肘

輔料：花椒粉、雞蛋、麻油、水澱粉、鹽巴、麵粉、板油、蔥花、茶油、滷汁

製作方法

1.用烙鐵烙盡豬肘上的余毛，置清水中浸泡10分鐘後，刮洗乾淨，鍋內放冷水，將肘子

煮至四成熟時移入鹵內用中火煮至八成爛時取出，扣入缽內，取鹵鍋里的滷汁適量，

加少許鹽巴攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛，即成醬汁肘子；

2.將制好的醬汁肘子切成2厘米見方的時肉塊。蔥切碎成蔥花；

3.將雞蛋入碗內用筷子攪勻，放入麵粉、水澱粉、板油、鹽巴、用清水拌勻成糊，將切

好的肘肉塊放入拌勻掛糊；

操作注意

1.鹵鍋：制滷菜用。將花椒子15克、沙姜25克、桔皮25克、甘草50克、大茴香50克、小

茴香25克、公丁香25克、母丁香25克裝入紗布袋裡，繫緊袋口投入大鍋內，加麯酒

500克、冰糖300克、優質醬油500克、味素10克、精鹽15克和清水500克置旺火上燒開

後轉小火熬1小時，發出濃郁香味時，即為鹵鍋。鹵鍋可以連續使用，但要適時增添

佐料，夏季每晚燒開一次，以防變質；

2.吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某種原料，因油溫升高需中途離火，利用熱油慢慢

地將原料內層炸至熟透，也稱吞炸；

3.肘子去骨再做，先沿骨豎滑一刀，刀深至骨，下刀緊貼骨行。

風味特點

1.焦鹽肘子是酒席上傳統大菜，製做十分講究。其程式是先用鹵鍋烹製，再行掛糊和焦

炸，頗具湖南特色；

2.焦鹽肘子兼有醬油、焦炸兩種口味，色澤金黃、外焦內軟、醬香濃郁而富有特色。