濰坊肉火燒

濰坊肉火燒是山東濰坊的傳統名小吃，濰坊肉火燒是外地人的叫法，濰坊本地人都叫老濰縣肉火燒， 主要以城隍廟肉火燒最為出名。濰坊肉火燒在濰坊人的味覺里具有難以動搖的位置。

濰坊的火燒品種很多，單是面火燒就有砍火燒、簸箕火燒、梭火燒等多種，較為出名的有濰坊肉火燒、槓子頭火燒、脂烙酥火燒。

濰坊肉火燒把用花椒水泡過的肉餡包進軟麵團撕成的小麵團里，收邊做成扁圓形的火燒坯，再放進爐里。隨著一次又一次的翻烤，豬肉里的肥油滋潤到了蔥花、雞蛋糕、海米剁成的泥餡料裡面而成。

濰坊肉火燒具有皮酥柔嫩、香而不膩等特點。

基本介紹

• 中文名：濰坊肉火燒
• 別稱：老濰縣肉火燒
• 主要原料：麵粉，豬肉，花椒，蔥
• 產地：山東濰坊
• 分類：小吃
• 口味：鹹鮮味

歷史起源

濰坊的火燒歷史悠久種類繁多。《資治通鑑》中記載東漢人趙歧流落北海(即濰坊)以賣餅為生。這是有文字記載以來較早經營燒餅的例子。可見那時濰坊地區的燒餅已經作為商品流向了社會。

清朝乾隆年間，鄭板橋擔任濰縣知縣，恰逢濰縣連年受災歉收，他勤政廉政，開倉放糧，帶領老百姓積極抗災，百姓的生活逐漸回到正軌。市場恢復繁榮景象，各種濰縣地方小吃出現，火燒也在這時候出現.。那時候火燒相對很簡單，有大批的農民利用農閒做燒餅進城叫賣，他們用木槓子來壓面，把面和得非常硬，人們叫它“鄉火燒”、“槓子頭”。隨著時代的發展，城裡人的要求高了，火燒鋪子建在了城內，火燒的品種一天天多起來，砍火燒、梭火燒、瓤子火燒、芝麻火燒等等。

清末民初，肉食也被巧妙的融合到火燒當中，肉火燒應運而生。當時的名字叫花椒肉火燒，發展到三鮮肉火燒是近代的事情，因為人們的生活在大步的提高，小吃的質量也隨之與時俱進。

傳統的肉火燒，以城隍廟肉火燒最為人熟知，肉火燒用炭火爐烤制而成。傳統火爐外形是個圓桶狀，上層是圓形平鍋，下層是烤箱，箱壁使用家鄉的泥土做成，透著濃濃的家鄉氣息，烤箱中間是個圓形的炭火爐，裡面鋪滿大小均勻的煤炭，外圍是個環狀的平鍋，在炭火的溫潤下，肉火燒往外滋滋冒著油，濃濃的肉香透出烤爐，引得食客胃口大開。

純粹的“老字號”品牌。

隨著需求的增加，傳統的炭火爐被當下的節能火爐和電烤爐所替代，而火燒的餡也是多種多樣，有白菜肉，芹菜肉，青椒土豆，茄子，菠菜，豆腐等等多種火燒餡，滿足了食客們不同的口味需求。

火燒鋪一般都是臨街而建，一個師傅負責和面揉穄子，面特別的滑軟，肉用是三肥七瘦的精肉，穄子加肉餡，用手拍成餅型，軟軟的火燒用手托著放到一層薄油的平鍋內，雙面煎至起硬皮，用叉子放到下層用炭烘烤，負責看爐的師傅，不時的翻看火燒的成色，隨著一次又一次的翻烤，豬肉里的肥油滋潤到了蔥花、雞蛋糕、海米剁成的泥餡料裡面，香味就在空氣中彌散開來。

烹製方法

製作原料

麵粉400g、水270g、酵母2g。豬肉餡（3肥7瘦）300g、芹菜1棵。

生抽2湯匙、鹽1茶匙、黑胡椒粉、蔥油、姜碎少許、花椒、水少許、香油1茶匙。

製作方法

1、酵母溶於水，加麵粉揉至非常均勻，成非常軟的麵團。蓋保鮮膜發至溫暖處發酵至2倍大。(天冷時就用溫水，夏天就用涼水即可。水因麵粉的吸水量可適當增減，以麵團非常柔軟為原則。發好的麵團手插入不回縮即可。

2、約7-8份，也可以用刀切。取一份稍稍滾圓，擀成四周薄中間厚的麵皮。

3、包入餡，收口朝下，按扁。

4、做好一鍋的量後，根據麵團的程度可以適當的餳發10分鐘。電餅鐺里擦少許油，放入肉餅，上面也抹油，蓋蓋烙至兩面金黃即可，中間可多翻面幾次。

注意事項

肉火燒的餡要用上好的五花肉切碎，用濃花椒水攪拌醃漬入味；然後加大蔥及適量的大姜、精鹽、香油、海米、木耳、雞蛋糕拌成肉餡。麵粉需用溫水合製成較軟的麵團。將一塊麵團拉長，壓平，上面抹上油酥漿，將面捲起來，鑿成火燒劑子，用手壓扁，包上肉餡，收邊做成圓匾形的火燒坯，然後一個個放在鏊子上進行“火燒”加工。

肉火燒要經歷煎、烙、烤、烘、蒸五道程式。須一人制坯，一人燒制。坯制好後，放在鏊子上煎和烙，使兩面定型，然後轉入爐內，沿爐膛擺放十幾個火燒，根據火的大小、生熟程度不斷用鐵叉子掏出,用手變換角度，然後重新送入爐內來進行烤、烘、燒。整個過程約在十分鐘內完成，時間短了，不熟；時間長了，易乾。

風味特點

濰坊肉火燒在外地人眼中，肉火燒與所謂的肉燒餅相仿，不過是一個燒餅裡面包了肉餡而已。然而在濰坊，肉火燒和肉燒餅完全是兩種東西。肉燒餅一般如人臉大小，皮薄而軟，皮鼓鼓的，像大金魚的腫眼泡，裡面是肉餡。肉火燒秉承傳統的餡料配比，採用現代的工藝精心烤制而成，具有皮酥柔嫩、香而不膩等特點。

剛出爐的火燒，色彩艷麗，火燒散發著面香、餡香、火燎香。剛出爐的肉火燒呈碗口大小，因熱氣和肉餡的充實而飽滿，圓滾滾的卻看不到捏合的痕跡，略扁平，顏色呈金黃色。肉火燒的皮很薄，咬一口卻發現，外焦的麵皮咯咯作響，大蔥與鮮肉在高溫下的組合，香氣十分濃郁，原來這薄薄的一層皮竟是由好幾層更薄的皮組成的，這就是專門加工的酥皮。讓人不禁感嘆製作者手藝之精良。

適用人群

濰坊肉火燒在濰坊具有難以動搖的地位。每天早晨，無論哪個火燒鋪子前面，都排著長長的隊伍。肉火燒一般是搭配鹹粘粥或者豆腐腦吃的，一般鋪子裡賣的鹹粘粥是那種用麵粉和玉米粉熬成的稠稠的粥，上面浮著幾片綠色的菜絲，喝一口，鹹中帶香。如果不小心把肉火燒的油滴進粥里，那味道就更上了一層樓了。豆腐腦里撒幾滴香油，幾朵韭菜花，還有味素少許，清香滑膩美味爽口。也有甜豆腐腦，就是什麼東西也不加，只是在豆腐腦裡面加白糖。

然而，買了肉火燒回家獨自品嘗。先取大紅腸一根，切成丁或者塊，再將三棵菠菜切碎成段，準備麵粉少許。爆香八角、花椒，放蔥花絲，放大紅腸翻炒兩下，倒入高湯。開鍋，放麵粉糊，再開鍋，菠菜段撒入，再撒雞蛋成花，關火，放鹽。一碗美味鹹粘粥配上一個唇齒留香的肉火燒就大功告成了。