基本介紹
- 中文名:潮汕地區傳統特色飲食
- 外文名: Chaozhou &shantou flavors
- 別稱:潮汕味
- 主要原料:雞,魚
- 是否含防腐劑:是
- 主要營養成分:高蛋白,富鉀
- 主要食用功效:強身,健體
- 適宜人群:幼兒,青年,中老年
- 副作用:消化不良,結石
- 儲藏方法:曬乾
乾炸大蚝
用旺火燒熱炒鼎,下花生油,候油到七成熱時,端離火位;將醃製過的生蚝“飛水”,再將生蚝逐粒粘上脆漿落鼎後,端回火位,用中火浸炸至淺金黃色(油溫一般以控制在180℃至200℃為宜,如油溫過高就容易出現外焦內生,油溫過低也會也現漿瀉而不起。),轉用旺火略炸至身硬撈起,擺砌上盤。上席跟上淮鹽、急汗為佐料。
酥香美味。
潮汕大魚丸
(1)把魚肉放進絞肉機絞成魚茸,盛入木盆中,加入雞蛋白、精鹽、味素、清水75克拌勻,用手攪約15分鐘至魚膠粘手不掉,再用手捏成魚丸(約50粒),放於溫水中浸,然後連水放入鍋中,先以旺火煮至水溫70至80度後轉為小火,至水溫將滾開時撈起。
(2)將上湯下鼎煮沸,放下魚丸,滾至浮起為度,然後盛入湯盅,加入紫菜、生菜、味素、胡椒粉、芝麻油調味即成。
加工細緻,色澤潔白,味道鮮美,清爽可口。
上湯龍蝦麵
(1)先將麵粉與雞蛋一起攪和勻,製成細麵條,然後用滾水著過,撈起漂過冷水,再用油炸過待用。
(2)將龍蝦洗淨,用刀先將頭與尾斬出,再將蝦肉部分斬成若干塊,同時,蘸上生粉待用;再將龍蝦頭和尾放進蒸籠蒸熟待用。
(3)將鼎燒熱放入生油,待油溫熱至200℃時,將龍蝦頭尾肉放入炸熟撈起,把鼎中的油倒起,再把龍蝦肉倒回鼎中,同時把已炸過的麵條放入,再倒入上湯,加入精鹽、味素,用中慢火燜,燜至麵條稍軟,便加入胡椒粉、麻油拌勻,盛入盤中,將面墊底,龍蝦肉放上面,將頭和尾擺在兩端,再把韭菜黃切成段,用鼎炒過,拌放在龍蝦的周圍即成。
造型美觀,口感鮮香。
燜金錢冬瓜
(2)把炒鼎洗淨燒熱,放入生油,待油熱至油溫約160℃時,把冬瓜放入油鼎炸過,撈起;再把冬菇也用油炸過待用。把油倒起,然後把雞骨、豬五花肉片、豬皮一起放鼎內用少許油炸,炒至有香味時,調入紹酒再炒,然後加入二湯、精鹽2.5克,煮滾,用慢火熬15分鐘待用。
(3)另用炒鼎洗淨,放上竹篩墊底,把已炸過的冬瓜放在竹篩上,再將湯料倒入用蓋蓋密,用慢火燜10分鐘後,取出冬瓜和原湯,其它的骨肉料都不要。然後把冬瓜塊和湯汁重新放進鼎內,再加入竹笙、冬菇、火腿片,用薄粉水勾芡,加麻油、包尾油。用餐盤把金錢冬瓜、冬菇、筍片、火腿片分別擺砌好,再把芡汁淋上即成。
潤滑溶化,濃郁香醇。
小吃
1、蝦米筍粿:
2、潮汕滷鵝:
(2)將川椒粒下炒鼎炒香盛起,與八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球,放進滷水盆里,加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒,並把肥豬肉用刀切開成塊放下,再加入清水,以中火把滷水燒沸;將大蒜、芫荽頭,南姜放入光鵝腹內(鹵熟時取掉),再把鵝放入滷水盆里,大約煮1小時30分鐘(中間要將滷鵝吊起離湯後再放下,反覆四次)並注意把鵝身翻轉數次,使其入味,然後撈起放晾待用。
(3)把熟滷鵝放在砧板上切成厚片,淋上滷汁(加入味素),使之濕潤即成。上席時跟上蒜頭醋2碟。
潮汕特產的獅頭鵝,肉質肥美,滷鵝是地方風味食品,香滑入味,肥而不膩。
3、牛肉丸湯:
(2)用左手抓牛肉漿在手掌心裡,握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲的縫中間擠出來,右手拿羹匙把丸子從手縫中挖出,隨即放進盛著70℃溫水的盆里。這個工序完成後,再用慢火煮丸,煮約10分鐘(注意水不能煮至大滾,否則會影響牛肉丸的爽滑),然後用笊籬把牛肉丸撈起。
(3)食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初滾時,加入麻油,胡椒粉,盛碗時加入芫荽即成。食用時配上沙茶醬佐食。
丸表面光滑,柔脆有彈性,味道鮮美香郁。