潮汕風味

潮汕風味

潮汕地區傳統特色飲食.風味獨特,既是一味適合時令的可口藥膳糕點,又是樟林飲食文化獨創的一種營養豐富的美食,堪稱是潮汕地區中秋糕點的佼佼者。

基本介紹

  • 中文名:潮汕地區傳統特色飲食
  • 外文名:   Chaozhou &shantou flavors
  • 別稱:潮汕味
  • 主要原料:雞,魚
  • 是否含防腐劑:是
  • 主要營養成分:高蛋白,富鉀
  • 主要食用功效:強身,健體
  • 適宜人群:幼兒,青年,中老年
  • 副作用:消化不良,結石
  • 儲藏方法:曬乾
乾炸大蚝,潮汕大魚丸,上湯龍蝦麵,燜金錢冬瓜,小吃,1、蝦米筍粿:,2、潮汕滷鵝:,3、牛肉丸湯:,

乾炸大蚝

洗淨生大蚝750克,胡椒粉15克,精鹽25克,味素20克,麻油5克,脆漿300克,薑汁酒25克,花生油1000克(耗75克)。
製法:
用旺火燒熱炒鼎,下花生油,候油到七成熱時,端離火位;將醃製過的生蚝“飛水”,再將生蚝逐粒粘上脆漿落鼎後,端回火位,用中火浸炸至淺金黃色(油溫一般以控制在180℃至200℃為宜,如油溫過高就容易出現外焦內生,油溫過低也會也現漿瀉而不起。),轉用旺火略炸至身硬撈起,擺砌上盤。上席跟上淮鹽、急汗為佐料。
特點:
酥香美味。

潮汕大魚丸

魚肉400克,精鹽10克,味素15克,胡椒粉1克,芝麻油1克,生菜50克,紫菜5克,雞蛋2個,上湯500克。選料可取用淡水和鹹水魚,鹹水魚取“那哥”、“淡甲”魚,淡水魚用鏈魚、鱗魚。
製法:
(1)把魚肉放進絞肉機絞成魚茸,盛入木盆中,加入雞蛋白、精鹽、味素、清水75克拌勻,用手攪約15分鐘至魚膠粘手不掉,再用手捏成魚丸(約50粒),放於溫水中浸,然後連水放入鍋中,先以旺火煮至水溫70至80度後轉為小火,至水溫將滾開時撈起。
(2)將上湯下鼎煮沸,放下魚丸,滾至浮起為度,然後盛入湯盅,加入紫菜、生菜、味素、胡椒粉、芝麻油調味即成。
特點:
加工細緻,色澤潔白,味道鮮美,清爽可口。
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上湯龍蝦麵

龍蝦1隻約750克,精面150克,淨雞蛋75克,韭菜黃100克,上 湯500克,精鹽5克,味素5克,胡椒粉0.1克,生粉15克,麻油2克。
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製法:
(1)先將麵粉與雞蛋一起攪和勻,製成細麵條,然後用滾水著過,撈起漂過冷水,再用油炸過待用。
(2)將龍蝦洗淨,用刀先將頭與尾斬出,再將蝦肉部分斬成若干塊,同時,蘸上生粉待用;再將龍蝦頭和尾放進蒸籠蒸熟待用。
(3)將鼎燒熱放入生油,待油溫熱至200℃時,將龍蝦頭尾肉放入炸熟撈起,把鼎中的油倒起,再把龍蝦肉倒回鼎中,同時把已炸過的麵條放入,再倒入上湯,加入精鹽、味素,用中慢火燜,燜至麵條稍軟,便加入胡椒粉、麻油拌勻,盛入盤中,將面墊底,龍蝦肉放上面,將頭和尾擺在兩端,再把韭菜黃切成段,用鼎炒過,拌放在龍蝦的周圍即成。
特點:
造型美觀,口感鮮香。

燜金錢冬瓜

製法:
(1)先將冬瓜刨去皮,然後用刀切成12塊(方塊),再將靠皮的青部分1.2厘米厚處改成圓形,約直徑為6厘米,再用小刀雕成金錢形狀待用。把雞骨、豬皮切塊,豬五花肉切成大片,同時把雞骨、豬皮用滾水飛過撈起待用。
(2)把炒鼎洗淨燒熱,放入生油,待油熱至油溫約160℃時,把冬瓜放入油鼎炸過,撈起;再把冬菇也用油炸過待用。把油倒起,然後把雞骨、豬五花肉片、豬皮一起放鼎內用少許油炸,炒至有香味時,調入紹酒再炒,然後加入二湯、精鹽2.5克,煮滾,用慢火熬15分鐘待用。
(3)另用炒鼎洗淨,放上竹篩墊底,把已炸過的冬瓜放在竹篩上,再將湯料倒入用蓋蓋密,用慢火燜10分鐘後,取出冬瓜和原湯,其它的骨肉料都不要。然後把冬瓜塊和湯汁重新放進鼎內,再加入竹笙、冬菇、火腿片,用薄粉水勾芡,加麻油、包尾油。用餐盤把金錢冬瓜、冬菇、筍片、火腿片分別擺砌好,再把芡汁淋上即成。
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特點:
潤滑溶化,濃郁香醇。

小吃

1、蝦米筍粿:

注重粿皮和餡料,製作時十分講究。粿皮用優質的大米和田米製成:先將大米和糯米洗淨後用冷水浸泡3小時,用石磨細磨成漿,再用布袋裝好加壓揉乾水分,放進蒸籠蒸10分鐘後取出,加適量冷開水揉拌成塊,製成粿皮。餡料主要把赤肉、白肉、蝦米、竹筍、香菇切成粒狀,加入適量油煎蔥珠、方魚末、味素、胡椒粉、芝麻油、魚露、精鹽、豬油一起拌勻而成。將每粒粉團壓薄成圓形粿皮,包裹餡料捏成上面突起呈球形,下邊成半圓形,放進蒸籠蒸12分鐘後取出,食時在平底鍋中用豬油煎至一邊灼赤,盛盤淋上浙醋。特點是上部色澤潔白,底部金黃,有鮮美竹筍甘味,粿皮柔軟適口,滋味香醇。

2、潮汕滷鵝:

(1)把光鵝開腹取出內臟,洗淨晾乾,用精鹽100克抹在鵝身內外,並用 竹筷一段挺在腹腔內。
(2)將川椒粒下炒鼎炒香盛起,與八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球,放進滷水盆里,加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒,並把肥豬肉用刀切開成塊放下,再加入清水,以中火把滷水燒沸;將大蒜、芫荽頭,南姜放入光鵝腹內(鹵熟時取掉),再把鵝放入滷水盆里,大約煮1小時30分鐘(中間要將滷鵝吊起離湯後再放下,反覆四次)並注意把鵝身翻轉數次,使其入味,然後撈起放晾待用。
(3)把熟滷鵝放在砧板上切成厚片,淋上滷汁(加入味素),使之濕潤即成。上席時跟上蒜頭醋2碟。
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特點:
潮汕特產的獅頭鵝,肉質肥美,滷鵝是地方風味食品,香滑入味,肥而不膩。

3、牛肉丸湯:

(1)將牛腿肉用刀把筋去淨後,再切成大片,放在大木砧板上,用特製的不鏽鋼錘刀兩把(每把約1.5公斤重),上下不停地用力把牛肉捶成肉漿(動作要迅速均勻,掌握捶20分鐘左右) ,然後先加入生粉、魚露、味素的一半,繼續捶15分鐘,隨後用大缽盛裝著,然後把蝦米洗淨切碎,肥肉切成細粒和剩下的魚露、生粉、味素一同放入,用手使力攪撻至肉漿用手抓起不會掉下為止。
(2)用左手抓牛肉漿在手掌心裡,握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲的縫中間擠出來,右手拿羹匙把丸子從手縫中挖出,隨即放進盛著70℃溫水的盆里。這個工序完成後,再用慢火煮丸,煮約10分鐘(注意水不能煮至大滾,否則會影響牛肉丸的爽滑),然後用笊籬把牛肉丸撈起。
(3)食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初滾時,加入麻油,胡椒粉,盛碗時加入芫荽即成。食用時配上沙茶醬佐食。
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特點:
丸表面光滑,柔脆有彈性,味道鮮美香郁。

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