潮汕醬碟

潮汕醬碟，在潮汕飲食文化中，新鮮的食材和地道的民間小吃一直為人們所津津樂道，而一直甘當配角的各式醬碟則似有被人忽略之嫌。醬料種類沙茶醬，韭菜鹽水，普寧豆醬，三滲醬，魚露。

基本介紹

• 中文名：潮汕醬碟
• 隸屬：潮汕飲食文化
• 醬料種類：沙茶醬，韭菜鹽水，普寧豆醬等
• 歷史：唐代元和年間

簡介

俗話說“柴米油鹽醬醋茶”，開門七件事中，醬料也占有一席之地。在潮汕飲食文化中，新鮮的食材和地道的民間小吃一直為人們所津津樂道，而一直甘當配角的各式醬碟則似有被人忽略之嫌。但說它容易被忽視，又不盡然，如果吃牛肉丸少了沙茶醬、吃生炊龍蝦少了金桔油、吃煎蚝烙沒有胡椒魚露，這時說潮汕人食不下咽、食不知味也是不為過的。

潮汕醬料的歷史，可以追溯到唐代元和年間，文學家、哲學家韓愈被貶至潮州，在品嘗當時的潮州菜以後，寫下了《初南食貽元十八協律》這樣一首詩，其中有如下幾句：“我來御魑魅，自宣味南烹。調以鹹與酸， 與椒與橙。”表明了早在唐代，潮州民眾已經有醮各種調味品進食的習慣了。而千百年來的飲食文化發展，潮菜中的醬碟佐食不僅沒有被省卻反而漸越豐富和精細，被公認為其他菜系所不及的。別說正宗潮菜館餐桌上那隨菜附上的數十個小伴碟容易嚇著人，就連普通潮汕人家的廚房一隅，也必定是擺滿了各種醬料瓶罐。

儘管潮汕的醬料多種多樣，然而使用起來並非雜亂無章，在潮汕飲食習慣中，各種醬料與相應菜式的搭配甚是講究，如生炊肉蟹配生薑米醋以祛寒去腥、布仔豆腐蘸韭菜鹽水下火、蝦棗點桔油調味、魚飯配豆醬提鮮、滷鵝配蒜泥醋解膩……一個小小的醬碟甚至為主菜起到畫龍點睛或互補相佐的妙用。

醬料種類

沙茶醬

談潮汕醬碟，沙茶醬是繞不開的坎兒。讓潮汕人有點兒尷尬的是，沙茶醬原本不姓“潮汕”，而姓“印尼”，原本它也不是一種醬料，而是一種食品。據了解，沙茶醬（印尼語Satay）原是印度尼西亞的一種風味食品，其原義是烤肉串，多用羊肉、雞肉或豬肉，所用的調料味道辛辣。傳入中國後，只取其辛辣特點，沙茶醬演化為一種微辣、鹹鮮的醬料風行福建、廣東兩地。潮汕沙茶醬可謂“後來居上”“名聲在外”，其製作工序繁複、材料多達30餘種，香味較福建沙茶醬濃郁，所以，如今人們說沙茶醬，更多指的是“潮汕出品”的沙茶醬。

固定搭配：牛肉火鍋、牛肉丸粿條

醬料入菜代表菜式：沙茶炒豬肉、沙茶炒薄殼

普寧豆醬

上世紀70年代往前，潮汕農村每家每戶都會做豆醬。農曆六月大熱天，水稻收割完了，就開始將黃豆浸泡、煮爛，然後用炒熟的麥粉拌均勻，用稻草和棉布捂上3天，等到豆子充分發酵，再裝進陶瓮並添加鹽水密封，置於太陽下曝曬一個月，便可聞到那獨特的醬香味了。潮汕各地製作的豆醬，味道和醬色略有不同，被大家普遍認可的是普寧豆醬，現已成為潮汕豆醬的代表。相對而言，普寧豆醬黏稠，醬香味濃且微甜，陳年普寧豆醬的顏色有如朱古力。豆醬被用來搭配各種味道清淡鮮甜的潮汕食材，貧苦農家甚至用豆醬拌粥、拌麵，這也算是最草根的吃法了。

固定搭配：各式魚飯、白斬雞

醬料入菜代表菜式：豆醬焗雞、豆醬煮沙尖魚

魚露

魚露與菜脯、鹹菜齊名，被稱為“潮汕三寶”之一。在潮汕，人們更喜歡叫它“腥湯”。據說早在宋末，潮汕漁民就把加工鹹魚時排出的魚汁單獨收集、貯藏、煮製，成為一種美味的調味品，這便是魚露的“前身”。而現今的魚露，是以海產雜魚和江河小魚為原料，經加鹽醃漬自溶、酶解，經提煉、精製而成。興許沒有哪個地方，像潮汕人這樣將魚露用的如此變化多端：一是用作醬碟，撒入胡椒粉，用來蘸米粉湯里的鮮肉片、配潮汕特有的煎蚝烙、就連吃“那哥魚”這種極腥的小魚還要點上“腥湯”，味道卻反而更鮮美；二是用作調味，潮汕大多家庭沒有使用食鹽的習慣，而是用魚露代替，潮州青菜烹飪中流傳這樣的口訣：“厚?（豬油），猛火，香腥湯（魚露）”。

固定搭配：蚝烙、清煮肉片、那哥魚片、豆腐魚

醬料入菜代表菜式：魚露炒芥藍

韭菜鹽水

在潮汕醬碟佐料中，有一種“DIY”醬料普通卻少有外傳，在別的地方肯定見不到，那就是專門用來點布仔豆腐的“韭菜鹽水”。大抵也只有潮汕人，會想出這樣簡單又有點兒奇思妙想的搭配了。普寧豆腐炸的金黃酥香的外皮包著細滑的嫩豆腐，豆的清香和甜味是滷水豆腐特有的，一小碗清澈的鹽水，上面撒上切得均勻細小的綠油油的新鮮韭菜末，光是看看就食慾大開，這種冷與熱的巧妙結合，讓入口的第一刻有冰涼的淡淡鹹味兒又裹挾了香脆的熱氣，隨後酥脆外皮、軟滑豆腐和清新韭菜末融合成一體，想來口感要比單純的椒鹽或者蒸煮要更豐富些。

固定搭配：普寧炸豆腐

三滲醬

你在除了潮汕之外的其他地方見過三滲醬的身影嗎？好像也沒有。三滲醬應該是潮汕醬料中最邊緣化又最挑戰人味蕾的一款了。它最讓人難以捨棄的時候就是大年夜家家戶戶吃血蚶的時候。這種用製作梅膏後剩下的原料曬乾磨粉，和南姜、糖等許多調料一起製成的，集酸甜苦辣鹹五味於一身的醬料不知怎的就成了血淋淋的血蚶的最佳搭配了。