潮汕美食文化精神，作為飲食男女中的凡夫俗子，我最初對美食這個概念僅僅限於好吃的粗淺理解。我一直驚異於陸文夫在小說《美食家》中對美食的那種精闢而細碎的描寫，人在飲食中透出的種種文化意蘊使食物在瞬間變成了一種附加物，對生活默契的理解使我們不約而同地把飲食從最初的本能和形而下的需求中區別開來，完成了藝術化的概括和提升。
基本介紹
- 中文名：潮汕美食文化精神
- 類別：精神
- 類型：美食文化
- 地點：潮汕
作為飲食男女中的凡夫俗子，我最初對美食這個概念僅僅限於好吃的粗淺理解。我一直驚異於陸文夫在小說《美食家》中對美食的那種精闢而細碎的描寫，人在飲食中透出的種種文化意蘊使食物在瞬間變成了一種附加物，對生活默契的理解使我們不約而同地把飲食從最初的本能和形而下的需求中區別開來，完成了藝術化的概括和提升。對潮汕飲食文化的興趣所產生的探究，使我有幸得晤對美食頗有研究的文化人：適廬、郭莽園、張新民、鄭宇暉諸先生，大家就潮汕美食的特點及其人文精神和發展趨向各抒己見。聽他們神侃，借著他們的手我輕輕叩開一些歷史的幽閉，企圖在尋覓中，去觸摸這片土地靈魂的脈搏。
潮汕人對生活藝術化的理解來自對自然的順應和物性的把握，體現在飲食方面是“應時而食”。應時叫做“當時”，如“六月鯉魚七月和尚”，“九月蕹菜蕊，食贏鮮雞腿”，應時的菜蔬對人體的保健作用很受重視，諸如韭菜是窮人的補藥之類俗諺很多……在飲食中強調“時”的概念，也使飲食行為詩意化。自然時序的變化，使人對生命的流逝產生感嘆，使生命的價值得以尊重，從而賦予生活以詩意。
潮汕人對生活的態度，也不斷地影響和強化著飲食文化。本土作家雷鐸在一篇文章中談到潮菜的特點是“清、淡、巧、雅”。
美食家們也一致認為，潮菜是“色、香、味、形、器”中，最突出的是其味之清淡。誠然，潮菜的清淡與地理自然環境有很大的關係，地氣溫濕使潮汕人常年喝竹蔗、蘆根、蛇舌草之類清熱解毒的涼水。潮汕人這種崇尚恬淡無為的生活趣味又進一步強化了潮菜的清淡。古云：大音稀聲，大象無形，大智若愚。則“大味”就是“若淡”了。對鮮美食物的原湯原汁的追求，被認為是飲食的最高境界。鄭宇暉說，為了保持清淡，潮汕人幾乎絞盡腦汁使用了一切烹調手段：“生炊”、“白焯”、“乾炸”、“隔水燉”、“見菜不見肉”……淡使一切變得新鮮，淡留給我們充分的空間，它使得潮菜變得更易讓其他的人群所接受。
既然淡留給我們充分的空間，那么潮汕人就會在這個空間中縱橫馳騁，去尋求一種“合”。“五味調和”就是“合”：辟味增味，如炊魚配以蔥姜，螺湯配以鹹菜，如滷鵝；和味合味，如素菜葷做等。在飲食中，無論什麼菜系，都不可避免地遭遇“眾口難調”的窘迫，唯獨潮菜偏偏要“調眾口”，其調法體現在佐料多、醬碟多。佐料是過程的“和合”，醬碟是個人化的調味手段。張新民認為，和合是整體的，把調味權下放給個人，則是對個體的尊重。潮汕飲食文化的這種“調眾口”與“清淡和合”，實際也是中國文化的精粹，和而不同，求同存異。這就不難理解為什麼潮人多經商大賈，一個經商成功的人士，就必須時時去“調眾口”，去協調方方面面的關係。這種商業社會的為人處世方針，影響到一般大眾，就形成所謂“做人不必太求所以”“人情緊如生債”，特別重視平衡、分寸，留有充分餘地地等待人接物的民風。
