潮汕滷味

潮汕滷味是一道色香味俱全的地方傳統名餚，屬於閩南菜系潮州菜。其製法，是以紅糖、水、鹽、豆醬（或醬油）、蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香等十幾種天然香料進行“打滷”。將鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入鹵鍋，科學用火滷製。

不同的鹵品所需的火候及時間是不同的。有潮汕滷味——味甲天下的說法；潮汕滷味的製作，可以說源遠流長，製作講究，流派頗多，製作方法大同小異，味道也各有千秋。

基本介紹

• 中文名：潮汕滷味
• 主要食材：滷水，鴨或豬腳
• 分類：潮汕
• 口味：香滑軟糯

簡介

豆醬焗雞

“鹵”的這種烹調方法歷史悠久，北魏農食典籍《齊民要術》與宋代食典都有 “鹵”的烹調方法記述。但目前在我國八大菜系中使用並不普遍，除了“潮菜”。

滷味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經常的烹飪方式，很有特色。無論游神賽會、祭祖拜神、節日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種鹵品。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較乾韌，而潮人的滷鵝、滷鴨、滷肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋。其製法，就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱為“打滷”。將去毛剖腹處理好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上鹵色，再加水和蔥頭、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火（火敦）至筷子能容易插入肉里，就可撈出來，這便是香嫩可口的滷味。那些湯便叫“鹵湯”。吃時將鹵物切片置於盤中，淋上一些鹵湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭”。城鎮鄉村，滷味小販多處有，購買的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現在人們講究吃得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。鹵湯還可放進鴨蛋或雞蛋煮，就成為褐色的“滷蛋”，也可以放進豆腐乾，稱為“滷豆乾”，還可以放進蘿蔔片，稱為“滷菜頭”。滷的方法是潮汕的特有食法，是世代相傳的一種經常普遍的烹飪樣式。年節祭神祭祖，有這種褐色的鹵品，就顯得莊重了。

製作

北方燒鵝、燒鴨雖香，但較乾韌，而潮人的滷鵝、滷鴨、滷肉類，肉中較含水

份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋。其製法，就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶

化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱為“打滷”。將去毛

剖腹處理好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上鹵色，

再加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至筷子能容易插入肉里，就可撈出

來，這便是香嫩可口的滷味。那些湯便叫“鹵湯”。吃時將鹵物切片置於盤中，淋上一

些鹵湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭”。城鎮

鄉村，滷味小販多處有，購買的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現在人們講究吃

得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。鹵湯還可放進鴨蛋或雞蛋煮，就成為赭色的“滷蛋”，

也可以放進豆腐乾，稱為“滷豆乾”，還可以放進蘿蔔片，稱為“滷菜頭”。滷的方法

是潮汕的特有食法，是世代相傳的一種經常普遍的烹飪樣式。年節祭神祭祖，有這種赭

色的鹵品，就顯得莊重了。