潮汕橄欖菜是以潮汕地區盛產的芥菜、橄欖為主要原料，經鹽醃發酵、煮製的傳統工藝製作而成，是潮汕雜鹹性小菜中主要的一種。
2015年入選廣東省第六批省級非物質文化遺產名錄。
基本介紹
- 中文名：潮汕橄欖菜製作技藝
詳情
潮汕橄欖菜是以潮汕地區盛產的芥菜、橄欖為主要原料，經鹽醃發酵、煮製的傳統工藝製作而成，是潮汕雜鹹性小菜中主要的一種。其製作流程是：先將芥菜葉和生橄欖作鹽醃浸30天后，用清水洗淨退淡，去除雜質，菜葉須切碎脫去水分，橄欖須油煮；然後將兩種原料在鍋里用油高溫文火焗煮7小時,產生中和反應，使成品慢慢由楮褐色變黑。製作時添加一定比例的食鹽和芝麻油，停火後再加適量味素。
在過去相當長的農耕時代，潮汕地區無論農家或市井百姓都會醃製雜鹹小菜，作為自家常年佐餐食品。潮汕雜鹹大致可分為鹽醃菜、醬醃菜、醃製水產品三大類。其中，橄欖菜是利用橄欖汁的酸性和鹽份芥菜的鹼性，經高溫油煮中和反應，使橄欖菜烏黑髮亮。橄欖菜是潮汕雜鹹中色、香、味俱佳，風味獨特的代表性品種。這種傳統製作技藝一直沿習至今，解決果蔬生產旺淡季節的供求問題，體現了潮人勤勞儉樸的傳統美德。
在現在的汕頭市龍湖區外砂鎮一帶，自清末以來，便出現了生產雜鹹的作坊——“菜廊”。新中國成立後發展為鄉鎮企業，如今，該鎮已相繼建成現代化食品加工生產企業，並不斷改良創新，橄欖菜如今已成為廣東名優特色產品，在海內外享有盛譽，是中國醬醃菜系中具有潮汕風味的特色小菜。
2015年入選廣東省第六批省級非物質文化遺產名錄。
