潮州魚生

潮州人吃魚生（即吃生魚片）的習俗由來已久。清·李調元《南越筆記》載：“粵俗嗜魚生，以鱸以鯉以白以黃魚以青鱭以雪魿以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者，去其皮刺，洗其血腥，細膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美。”清乾隆周碩勛《潮州府志》稱，在潮州“蚝生，蝦生，魚生之類，輒為至味。”而今，潮州人仍食魚生，做法和吃法上頗具地方特色。

基本介紹

• 中文名：潮州魚生
• 是否含防腐劑：否
• 製作方法：清洗 調佐料 切片
• 食用方法：蘸以醬料配以佐料就口

簡介

據行家介紹，入秋以後，草魚格外肥美，且天氣比較涼爽，魚肉不易變質。吃魚生用的魚一般都是沙塘里養的草魚，每條3斤左右最為適宜。通常賣魚生的店鋪把買來的活魚放在清水池裡吸氧氣，每隔一、二小時即往水池裡弄拍水聲，引起魚的驚動。據說這樣可使魚肉保持彈性。

製作方法

清洗

迅速將魚去鱗、開膛，掏出內臟。

然後將一層魚皮削去，再沿脊骨取下左右兩片肉，切除肋骨和魚腹。再用一塊乾淨的布擦乾血污，再把魚肉放在通風處。整個過程不過五分鐘即可完成。

調佐料

佐料分兩部分，一部分是醬料。醬料一般是由蒜頭、豆醬、花生醬、精選花生油一起煮成的；另一部分是什錦配料，一般由生切白蘿蔔絲、黃楊桃片、紅辣椒絲、白蒜頭片，以及芫荽、芹菜等組成。還配上極具地方風味的醃製蘿蔔乾、冬菜、花生仁，以及一種精製的“甜橄欖”。這些佐料五顏六色，被放在一大竹盤上，尤如一大拼盤，令人口饞。

切片

當一切佐料準備完畢之後，便開始切魚片。魚肉這時剛好被風吃得富有彈性，即用刀把它切成薄如蟬翼的魚片，然後放在一個通風的大竹匾上。

食用方法

吃魚生時用筷子夾魚生蘸以醬料配以佐料就口，味道十分鮮嫩香甜。喜歡喝酒的配上美酒，喜歡吃滷味狗肉的配於風乾狗肉，真可謂“魚生狗肉，無下無敵”（潮州俗語）。但據說，多吃魚生易患寄生蟲病，此是題外話。