潮州菜炒桂花翅烹飪工藝規範

《潮州菜炒桂花翅烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜炒桂花翅烹飪工藝規範
• 標準編號：T/CZSPTXH 047—2018
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、鄭著陽、陳俊生、蔡偉群、盧華、林澤士。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

適用範圍

本標準規定了潮州菜 炒桂花翅烹飪工藝規範的原料、要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 炒桂花翅。

技術內容

7.3　烹調

7.3.1　取沙鍋內墊竹篾片（下面加竹筷），把洗淨魚翅排在篾片上，再放上竹篾片。將老雞、豬腳節放入沸水鍋內焯水，撈起洗淨放在竹篾片上，加入紹酒50 mL、姜、蔥，先用旺火，後用中小火燉4 h（至魚翅軟爛為止），取去姜、蔥，用碗盛起。把川椒末下鼎炒香，和雞蛋、紹酒50 mL、精鹽、味素、醬油一起投入魚翅內，拌勻待用。

7.3.2　燒熱炒鼎、下油、放入魚翅、瘦肉末用中小火炒勻，發鬆時，起鼎裝盤，撒上火腿末，跟陳醋2碟，薄餅皮、生菜葉各1碟上席即成。