潮州菜炒桂花翅烹飪工藝規範

《潮州菜炒桂花翅烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。

基本介紹

  • 中文名:潮州菜炒桂花翅烹飪工藝規範
  • 標準編號:T/CZSPTXH 047—2018
  • 發布日期:2018年09月15日
  • 實施日期:2018年09月15日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、鄭著陽、陳俊生、蔡偉群、盧華、林澤士。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

適用範圍

本標準規定了潮州菜 炒桂花翅烹飪工藝規範的原料、要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 炒桂花翅。

技術內容

7.3 烹調
7.3.1 取沙鍋內墊竹篾片(下面加竹筷),把洗淨魚翅排在篾片上,再放上竹篾片。將老雞、豬腳節放入沸水鍋內焯水,撈起洗淨放在竹篾片上,加入紹酒50 mL、姜、蔥,先用旺火,後用中小火燉4 h(至魚翅軟爛為止),取去姜、蔥,用碗盛起。把川椒末下鼎炒香,和雞蛋、紹酒50 mL、精鹽、味素、醬油一起投入魚翅內,拌勻待用。
7.3.2 燒熱炒鼎、下油、放入魚翅、瘦肉末用中小火炒勻,發鬆時,起鼎裝盤,撒上火腿末,跟陳醋2碟,薄餅皮、生菜葉各1碟上席即成。

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