瓜姜魚絲，是上海和江蘇地區夏秋季節的時令菜餚。用瓜姜與魚肉制菜，始於官府。清代袁枚在《隨園食單》中，曾介紹了清代一些官府吃鱘（鰉）魚重用瓜姜的烹調方法：“尹文端公自誇治鱘鰉魚最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏吃炒鰉魚片甚佳，其法：切片油炮，加紹酒、秋油（又名母油），滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜姜、蔥花”。清代後期此菜曾盛行於江蘇和上海地區，但以上海製作的“瓜姜魚絲”最負盛名。如今“瓜姜魚絲”，“瓜姜肉絲”、“瓜姜子雞”均為上海夏秋季節的時令菜。用鱖魚或青魚的肉和醬瓜、醬姜滑炒而成。成菜色澤潔白，魚絲絕嫩，瓜姜香脆，鮮鹹入味。
基本介紹
- 中文名：滬菜瓜姜魚絲
- 主要原料：青魚(600克)，醬姜(25克)，醬黃瓜(25克) ，雞蛋(70克)
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，脂肪，硒、碘等微量元素，鐵、鈣、鉀等 礦物質
- 主要食用功效：抗衰老、抗癌，驅寒
- 適宜人群：廣泛
簡介,製作工藝,菜品口感,食譜營養,食譜相剋,營養素,
簡介
滬菜瓜姜魚絲製作工藝
1.將魚宰殺，去鱗，去鰓，去內臟，洗淨，斬去頭和尾，去皮，去骨，切成魚絲。醬瓜醬姜切成絲。
2.將魚絲放入碗內，加雞蛋清，精鹽，味素，紹酒，乾澱粉拌和上漿。
3.炒鍋上火，用油滑鍋後下油，燒至五成熱，將魚絲下鍋滑熟取出，鍋內留油少許，下蔥段稍煸 ，加鮮湯50克，放鹽，味素，燒開後用濕淀勾芡，放入魚絲和瓜薑絲炒和，顛翻幾下，淋上麻油，出鍋裝盤即成。
2.將魚絲放入碗內，加雞蛋清，精鹽，味素，紹酒，乾澱粉拌和上漿。
3.炒鍋上火，用油滑鍋後下油，燒至五成熱，將魚絲下鍋滑熟取出，鍋內留油少許，下蔥段稍煸 ，加鮮湯50克，放鹽，味素，燒開後用濕淀勾芡，放入魚絲和瓜薑絲炒和，顛翻幾下，淋上麻油，出鍋裝盤即成。
菜品口感
色澤潔白，魚絲細嫩，瓜姜香脆，魚鹹適口。
食譜營養
滬菜瓜姜魚絲青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。
滬菜瓜姜魚絲
滬菜瓜姜魚絲雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
食譜相剋
青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
營養素
熱量 (1536.38千卡) ·維生素B6 (0.00毫克) ·蛋白質 (131.97克) ·脂肪 (111.12克) ·泛酸 (0.00毫克) ·碳水化合物 (5.00克) ·葉酸 (0.56微克) ·膳食纖維 (0.56克) ·膽固醇 (69.75毫克) ·維生素A (443.65微克) ·維生素K (0.07微克) ·胡蘿蔔素 (45.60微克) ·硫胺素 (0.33毫克) ·核黃素 (0.66毫克) ·尼克酸 (18.20毫克) ·維生素C (0.17毫克) ·維生素E (3775.33毫克) ·鈣 (307.53毫克) ·磷 (1234.27毫克) ·鉀 (2223.21毫克) ·鈉 (3548.35毫克) ·碘 (19.04微克) ·鎂 (220.95毫克) ·鐵 (9.66毫克) ·鋅 (6.99毫克) ·硒 (230.44微克) ·銅 (0.54毫克) ·錳 (0.71毫克)
