湯卷

菜譜名稱

湯卷

所屬菜系

上海菜

菜譜功效

營養不良調理補氣調理水腫調理

製作材料

主料：青魚(400克) 輔料：粉皮(80克) 青蒜(5克)

調料：大豆油(30克) 醬油(30克) 黃酒(15克) 白砂糖(5克)鹽(5克) 醋(15克) 味素(2克) 豬油（煉製）(30克)

製作工藝

1. 將青魚宰殺治淨，取頭約200克、魚尾100克用水洗淨；

2. 魚頭斬成4.9 厘米長、3.3 厘米寬的長方塊；

3. 魚尾順鰭紋斬成1 厘米寬的條；

4. 取青魚腸一根用剪刀剖開，颳去腸內黏膜污物，洗淨，剪成3.3 厘米長的段；

5. 將魚腸段放在碗裡加米醋、精鹽用手揉搓，在開水鍋中焯去腥味，用漏勺撈出瀝乾，攤在盤內晾乾；

6. 粉皮切成3 厘米寬、6.6 厘米長的條，用溫水浸泡，再用水過清；

7. 將砂鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，放入豆油燒到八成熱，下入魚頭、尾，輕輕晃動炒鍋，以免魚皮粘底；

8. 待兩面都煎至呈黃色時，下魚腸，加入黃酒、醬油、白糖，略燒一下上色；

9. 隨即加清水400毫升左右、豬油燒開約1 分鐘，加蓋，將鍋端上小火燜5 分鐘；

10. 待魚頭、尾已熟，仍端回旺火上，加粉皮、味素，燒制；

11. 燒到湯汁黃濃，再加入糟鹵、青蒜段、豬油，立即出鍋，先把粉皮放入碗內，再放魚頭、尾、腸即成。

工藝提示

要選用新鮮的青魚頭、尾、腸、魚腸要洗淨腸內粘液，否則有異味。

菜品口感

口味：糟香味

此菜色澤深紅，湯汁稠醇，魚肉鮮嫩，糟香濃郁。

食譜營養

青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。

粉皮：粉皮主要營養成分為碳水化合物，還含有少量蛋白質、維生素及礦物質，具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。

青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。

食譜相剋

青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。

營養成分

·熱量 (1114.76千卡)

·蛋白質 (83.72克)

·脂肪 (76.98克)

·碳水化合物 (21.66克)

·膳食纖維 (0.62克)

湯卷

基本介紹