湘菜經典剁椒魚頭

湘菜經典剁椒魚頭是由花鰱頭、紅剁椒、小米辣等主要食材的一道菜品。

基本介紹

• 中文名：湘菜經典剁椒魚頭
• 時間：10分左右
• 難度：普通
• 主料：花鰱頭
• 輔料：紅剁椒、小米辣、紫蘇、姜蒜

輔料

紅剁椒、小米辣、紫蘇、姜蒜、山茶油、豆豉、二鍋頭、白鬍椒、蒸魚豉油、鹽

做法

1.現下的花鰱頭背殺，摳腮去鱗去黑膜去魚牙及其連線組織，魚肉打花刀，沖盡血水
2.處理乾淨的花鰱頭用二鍋頭、鹽、現磨白鬍椒粉醃製15分鐘
3.醃製好的魚頭入放了薑片鋪底的魚頭盤
4.紅剁椒、小米辣剁碎，姜蒜切米，豆豉紫蘇泡發
5.坐鍋燒油下小米辣姜蒜豆豉紫蘇組合爆香，加蒸魚豉油燒開，鋪在一扇魚頭上
6.坐鍋燒油下紅剁椒姜蒜豆豉紫蘇組合爆香，加蒸魚豉油燒開，鋪在另外一扇魚頭上
7.大鍋內下高湯，大火煮沸，上汽後魚頭盤入鍋蓋鍋蓋，蒸10分鐘，關火虛蒸2分鐘
8.魚頭撒蔥花，坐鍋燒油，熱油激香即可

小貼士

1.羅里吧嗦：

21.紫蘇，湘菜做河鮮的靈魂之一，有一種獨特的魅力

32.魚頭一定是花鰱頭，一定要斜刀背殺，這樣才是一份漂亮蝶形魚頭的基礎，看到很多卿卿做的魚頭都是腹殺的，呵呵，那是因為菜市場的殺魚師傅偷懶，腹殺輕鬆，但是成菜不漂亮

43.魚頭，一定要魚身肉少，二指寬足矣，因為吃的就是魚唇、魚髓、魚皮、魚眼、魚鰾、魚鰭魚骨間隙嫩肉，而不是魚身肉，這些才是花鰱精華和魅力所在，所以花鰱魚頭價格比魚尾價格貴了很多很多

54.剁椒芳香料一定要用油爆香，這樣他們的味道才會被充分激發出來

65.魚頭成熟的時間根據魚頭的大小決定，以魚眼完全曝白為準

76.魚頭入味只需要鹽、蒸魚豉油、剁椒類即可

87.用高湯代替白水蒸魚頭，賦予了魚頭一種獨特的鮮美和清香，效果出乎意料的好

98.做剁椒魚頭的油，是山茶油，不要問我為什麼，呵呵，因為講究的湖南老人做剁椒魚頭從來都是用山茶油

109.蒸魚頭，開水入鍋蒸，這樣蒸出來的魚頭嫩而多汁

11.10.蒸魚的湯汁千萬不要浪費，極其鮮美，泡飯煮麵條絕了

12.11.剁椒魚頭，剁椒的品質決定了90%的口感