湖北名菜(全國十大菜系之一)

湖北名菜是我國傳統菜系之一。湖北各地名師大廚循歷史上鄂菜特色，集南北各派之精華，形成了熔武漢風味、荊宜風味、襄鄖風味、鄂東南風味於一爐的鄂菜魚饌特色。以烹製淡水魚鮮技藝見長，以“味”為本，講求鮮、嫩、柔、滑、爽，富有濃厚的江南水鄉特色，自成體系，被列為全國十大菜系之一，在中國烹飪百花園中獨樹一幟。

基本介紹

• 中文名：湖北名菜
• 地位：全國十大菜系之一
• 長處：烹製淡水魚鮮技藝
• 代表：鄂菜

簡介

武漢菜是鄂菜的典型代表，它以漢陽、沔陽（今仙桃市）、武昌、黃陂、漢川、孝感等地風味為基礎，吸收了省內外各種風味流派之所長，逐漸形成了自己的獨特風格：選料嚴格、製作精細、注重刀工、火候，講究配色和造型。以烹製山珍海味見長，淡水魚鮮與煨湯技術獨具特點。主要名菜有清蒸武昌魚、沔陽三蒸、天沔滑魚、仙桃蒸三元、泥蒿炒臘肉、粉蒸鯰魚、魚氽元子、八卦湯、紅扒魚翅、蝦子海參碗魚、茄汁桂魚、黃陂三合、全家福、芙蓉雞片、黃燜甲魚、桔瓣魚元等。

荊宜菜包括荊州、宜昌地區的風味佳肴。它是鄂菜的本源，以烹調淡水魚鮮技藝見長，有眾多的美饌佳肴在國內聞名。諸如冬瓜鱉裙羹、萬壽羹、蟠龍菜、千張肉、清燉全甲魚、荊沙魚糕、二回頭，雞茸筆架魚肚、八寶海參、散燴八寶等獨具特色。

襄鄖菜是湖北菜系的北味菜，特點是以豬、牛、羊肉為主要原料，製作方法以紅扒、熱燒、生炸、回鍋、涼拌居多。其代表菜有古今聞名的峴山槎頭鯿魚和漢江白魚類菜餚，更有武當猴頭、太和雞、蜜棗羊肉、神農熊掌等山珍類佳肴，以及牛羊肉等菜餚。

鄂東南菜以黃州菜為代表，特點是用油寬，火勁足，擅長大燒、油燜、乾灸，口味偏重，富有濃厚的鄉土氣息。名菜有黃州東坡肉、金包銀、銀包金、銀魚燴干貝、西塞山鱖魚、田鎮鰣魚、時珍藥膳、春魚鬆蛋、密汁甜藕、瓦罐雞湯、梅花牛掌等。

此外，鄂西土家族自治州還有百花蓴菜、薇菜燴肉絲、紅燒大鯢、小米年肉等特產名菜。

鄂菜與其他菜系比較，具有其鮮明的特色：在品種上，它以淡水魚鮮見長，山珍海味兼備；在口味上，清蒸、清燉、清炒菜甚多，注重突出名貴食物原料的本味，講求熱、嫩、清、鮮，而燒、燜、鹵、醬之類佳肴，則十分注重複合味的醇厚濃郁。從總體上看，湖北菜在味型上是鹹甜適中，兼南北味之所長，更適合四方客人的口味。

菜品介紹

清蒸武昌魚

湖北兩大名菜之一。因產於武昌梁子湖而得名。頭小體高，面扁背厚，呈菱形，脂肪豐叟，肉味鮮美，湯汁清香，營養豐富，堪稱淡水魚中的珍味佳肴。1957年毛澤東主席《水調歌頭.游泳》發表，詩詞中“才飲長沙水，又食武昌魚”，引起人們對武昌魚的興趣。隨著時代的發展，烹飪武昌魚的製作技術不斷改進和提高，從傳統的蒸、煮、炙三種，發展到清蒸、油燜、網衣、滑溜等多種方法，其中尤以武昌大中華酒樓的清蒸武昌魚別具一格，常作為該店筵席大菜，其特點是：口感滑嫩，清香鮮美，馳名中外。

沔陽三蒸沔陽三蒸是以水產類、禽畜類、蔬菜類為主要原料，以粉蒸為主要技法，多種蒸菜技法（清蒸、扣蒸）並用製成的系列菜餚，因其起源於沔陽而得名。沔陽三蒸取材廣泛，操作簡單，適合大眾製作；融稀、滾、爛、淡於一體，集色、香、味、養於一身。粉香撲鼻，肉類肥而不膩，魚類嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；原汁原味、不損營養，符合現代養生理念。

追根溯源話“三蒸”沔陽地處江漢平原腹地，古為原始海洋，經過強烈的地殼運動和演變，逐步成為陸洲。從仙桃沙湖、越舟湖新石器時代遺址發掘的石器和陶器中，可以看到含穀殼的紅燒土和鼎、鬲、壇、罐、壺、杯、碗、甑等生活用陶。穀殼證明了水稻的存在，甑則證明了蒸的可能。據農學家推斷，這裡的水稻種植有超過7000年的歷史。
沔陽三蒸據說是600多年前元末農民起義領袖陳友諒的夫人張鳳道發明的。在反元鬥爭的低潮期，義軍隱藏在沔陽湖區，依靠複雜的地形地貌與元軍周旋。由於糧草不足，只好用米粉糊螺螄、魚蝦、蓮藕、野菜充飢。雖說水煮鹽拌的也能吃，但腥味太重，難以下喉。張鳳道把米粉和著野菜、野魚、螺螄肉等等一起蒸，不僅腥味全消，還有一股清香。張鳳道的蒸菜之法傳到民間，成就了一道地方名菜—沔陽三蒸，並流傳至今。
“三蒸”的根在民間
沔陽三蒸成本極低，且易學易傳。在沔陽民間，家家能蒸菜，人人會蒸菜，無菜不蒸，蒸菜品種也是數不勝數。民諺有云：“三蒸九扣十大碗，不上格子不成席。”傳到外地，又有了“蒸菜大王，獨數沔陽，如若不信，請來一嘗”的歌謠。
舊時到沔陽的餐館用餐，點的菜還未上席之前，不是先上冷碟而是先上蒸菜，名曰壓桌。今天的仙桃也一樣，從鄉村到城市，逢年過節都做熱氣騰騰的蒸菜，寓意蒸蒸日上；婚喪嫁娶的酒席上，差不多有一半的菜餚是蒸的。

仙桃蒸三元

湖北沔陽的傳統菜之一，具濃郁地方特色。是沔陽民間，嬰兒滿月，婚喪喜事，生日、祝壽等酒宴上必不可少的主菜。

“仙桃蒸三元”，即蒸肉圓、蒸豆腐圓、蒸珍珠圓（又名素衣圓子，糯米圓子）。起源於五代十國時期。

蒸豆腐圓製法：

（1）豆腐捏散用乾淨棉布包緊擠出水份；豬肥肉65克切成黃豆粒丁，豬瘦肉100克，魚肉分別剁茸。

（2）將擠乾水分的豆腐、肉丁、肉茸、魚茸一起裝入缽內，加精鹽、胡椒、味素、茶花、薑末，打入雞蛋拌勻，再加入乾澱粉攪拌上勁，用手擠成100克1個的圓子，一個個放入籠內，坐旺火蒸約15-20分鐘取出，裝盤即成。

特點：色白味純，松泡軟嫩，清香爽口，百食不厭。

沔陽蒸珍珠圓製法：

糯米淘淨用清水浸泡2-3小時，用簸箕瀝乾待用；豬肉、魚肉剁茸入盆，加精鹽、薑末、蔥花、胡椒、味素，打入雞蛋合勻，再加入澱粉和水450克，攪拌上勁，擠成約15克重的圓子，放入糯米中滾動，待圓子裹滿糯米，一個個擺入蒸籠（滾糯米時不能左手上彈，以免糯米貼進肉內翹不起來），坐旺火蒸約15-20分鐘取出，用手一個個碼入盤，撒少許蔥花即成。如盤內用綠荷墊底，更顯糯米色白晶瑩。

特點：潔白晶瑩，軟糯鮮嫩，味醇爽口。

黃陂三合

黃陂縣的傳統佳肴，已有數百年的歷史，它以一菜多樣，風味名異而廣泛流傳。所謂“三合”是以魚丸、肉丸、肉糕三菜合一而得名。三種合燒，一菜多樣魚有肉味，內滲魚香，別具風味。

湖北魚饌

湖北盛產淡水魚蝦，富有江南水鄉風味的湖北魚饌，是鄂菜的一大特色。武漢雲鶴酒樓鄂菜品種繁多，尤以各種淡水魚餚為拿手好菜，採用蒸、炒、溜、炸等20多種烹飪方法，製作出色味香名異的楚鄉魚饌。

沔城牛肉餅仙桃回族清真名菜，取瘦牛肉剁爛，摻少許水，用手攪拌成無粒的糊狀，再摻些雞蛋、魚肉糊、清粉、蔥、蒜、姜、胡椒等佐料，做成小餅，香油炸熟即成。

紅菜苔炒臘肉

紅菜苔色紫紅，莖肥壯，質脆嫩，每年春節前後上市，以武昌洪山出產的質量最佳。舊時傳為貢品。紅菜苔單獨素炒，口感鮮香脆嫩，輔以臘肉片，姜米，用芝麻油爆炒，其味更佳，與武昌魚同為湖北兩大名菜。

皮條鱔魚

荊州、沙市一帶的皮條鱔魚已有二百餘年的歷史，膾炙人口。選用二百克左右的活鱔魚，洗淨去骨，切成二寸長、四分寬的鱔魚條，裝碗後，撒上少許食鹽揉搓幾下，用水豆粉調勻掛糊，經過三次不同火候氽炸，投入醬油、白糖、薑末、大蒜、蔥花等，用稀濕澱粉勾芡即成。其特點是：色澤金黃透明，外酥內嫩，酸甜爽口，味道醇厚。

粉蒸鮰魚　先將鮰魚殺洗乾淨後，切成長段，再切成塊，切好後加蔥姜用刀拍碎，料酒、鹽、醬油、雞精、胡椒粉拌和醃漬二小時，揀去蔥姜，再加入炒米粉拌和；然後取大碗一隻，將拌有炒米粉的魚塊，整齊的排入碗裡，排成三排，先排碗底中間一排，後排二邊，排好後淋入麻油，再加蔥結薑片上籠用旺火蒸三刻鐘左右，蒸到米粉漲發成熟，即可取出揀去蔥結薑片，復扣在盤裡。

排骨藕湯 　先將剁好後的排骨放在開水裡焯一下，撈出控乾。再用油熗鍋,把排骨倒入鍋中炒一下，然後放入瓦罐中,加適量溫水，煮沸後加鹽。另將老藕削皮去節洗淨，切成不規則的棱形。加少許鹽生拌，待排骨煮至6成熟後，將處理過的藕倒進罐內，經攪動，繼續煮沸，適當加鹽，直至排骨肉爛藕粉，盛入湯缽時撒些蔥花、胡椒粉。特色是肉藕香爛，湯汁鮮美。

紅燒野鴨 洪湖野鴨素以個大、肉肥、味鮮著稱。紅燒野鴨以青頭對鴨作原料為佳。將整理後的全鴨切成四十小塊，入鍋炸乾血水，脫生後取出入另鍋，投入姜、蒜、醬油、精鹽等，用清水燜燒鴨肉至八成熟，放白糖燒至能拉絲時，出鍋盛盤，撒上蔥花、胡椒粉即成。此菜色澤黃亮，烹調精細，講究火功，肉質肥嫩香酥，鮮甜爽口。

煎蝦餅 湖北傳統名菜。湖北素稱“千湖之省”，盛產湖蝦，顏色青中帶白，殼薄而肉質豐腴飽滿，鮮嫩細膩，烹製菜餚則味道香醇，鮮美可口。蝦餅煎制是用去殼的蝦肉剁成茸泥，加配料打勻，煎成圓形小餅。肉色雪白，外衣金黃，味道異常鮮美。

千張肉 以豬五花肉為主料，刀工精細，每斤肉切片80張以上，1－5寸長的肉片。肉片薄如千張皮，故名千張肉，是荊州江陵的名菜。佐料有金醬、紅方、豆豉、花椒、蔥段、薑片等，經過煮、炸、預蒸，待吃時再回籠蒸透。千張肉質地柔潤，香醇濃郁，鮮美可口，是蒸肉中獨具一格的美味佳肴。

老會賓葵花豆腐 這道老會賓樓獨創的名菜已有60多年的歷史。早在上世紀40年代，當時在老會賓樓司廚的宗良植、宗良松兄弟，根據胡承藩師傅的傳授，製作出別具風味的“一品豆腐”。其製作方法是把鮮嫩豆腐去皮擦碎，然後摻入魚茸、蝦仁、火腿等配料製成，名曰豆腐，實為上等佳肴。此菜一經推出即轟動武漢三鎮，深受顧客歡迎。此後，老會賓樓的廚師又在“一品豆腐”的基礎上，對外型加以改進，用雞蛋皮切成絲條貼在豆腐上，旁邊鑲以綠菜葉，形同葵花，故取名“葵花豆腐”。

黃燜九宮石雞 通山縣九宮山是湖北旅覽避暑勝地之一。在長滿綠苔的岩石間，生長著一種石雞（青蛙），每隻重250克左右，肉質細嫩肥美。黃燜九宮石雞選用肥嫩腿肉，配以蔥、姜、高湯等調料，用小火燜至酥爛。加味素、胡椒粉、糖、澱粉勾芡，起鍋裝盤即成。系佐酒佳肴。

桔瓣魚元 魚元又名魚丸、魚氽，是湖北民間的傳統佳肴。相傳魚元大致起源於楚文王時代。因楚文王在一次吃魚時被魚刺扎喉，當即怒斬司宴官。從此，文王吃魚，廚師必先斬魚頭剝皮剔刺，剁成魚茸，做成魚元。經過歷代相傳，魚元的烹調和製作有了很大的提高和改進。桔瓣魚元就是把魚元做成桔瓣形，再加入雞汁、香菇、味素、胡椒、豬油、精鹽、蔥花等調料氽煮而成，顏色潔白，形狀奇異，味道鮮美。武漢大中華酒樓、老會賓酒樓等處均有供應。

乾燒銅魚 宜昌以上長江乾支流中盛產的銅魚與鯿魴齊名。魚身呈古銅色，身體 圓，頭小肉厚，肉質特別細嫩，味道異常鮮美。乾燒銅元是將一斤多重的銅魚配以肉丁、辣椒、蒜、姜、醬油、高湯、白糖等佐料製作，色澤紅亮，紅油包汁，味香鮮嫩。

萬壽羹 又名龜鶴延年湯，是以龜肉和雞肉合烹的湯菜，營養價值極高。菜名吉祥，喜慶壽筵均宜。選用荊門出產的斷板龜與母雞經過加工處理，剁成3厘米見方塊，用豬油爆炒後，倒入沙鍋或瓦罐，在旺火上煨至湯汁乳白，肉質八成熟時，端鍋離火，待涼後置於中火上煨至酥爛，調好味品即成。此菜特點為湯麵黃亮，湯汁乳白，湯味甘鮮，食後口留余香。

東坡肉 湖北傳統名菜。相傳北宋文學家蘇軾（號東坡）謫居黃州時所創，其特點是湯肉交融，肉質酥爛如豆腐，吃起來肥而不膩，別有風味。後人為了紀念這位大詩人，遂取名為“東坡肉”，並加上冬筍和菠菜兩種佐料，寓意“東坡”.

“龍鳳配”是古荊州的傳統名菜，有千餘年歷史，後傳入武漢。相傳三國時劉備往東吳招親後，偕孫夫人回荊州，當地人民為慶賀這一段“龍鳳呈祥”的佳話，便用了以鱔魚為龍，以雞喻鳳的形象手法，烹飪出這道千百年來一直流傳的名菜。在喜宴特別是婚宴上，必不可少，以象徵吉祥如意。