“雪魚”產於閩江上游，閩侯縣所產最為著名。魚色青白，頭小，體側扁而背肥圓，鱗細，形似鰣魚，味極腴美。其肉呈爪子瓣，富有油質，鮮嫩異常，歷來被視為江中之珍品，故而（閩雜記）有“福州人珍之，每得必獻官”的記載。此菜白、黑、黃三色輝映；清鮮滑潤，甘美宜人。
基本介紹
- 中文名：清蒸雪魚
- 產於：閩江上游
- 特點：魚色青白，頭小，體側扁而背肥圓
- 閩雜記記載：福州人珍之，每得必獻官
〔主料輔料〕
雪魚1條……500克 薑片……………2克
水發香菇………5克 紹酒……………10克
淨冬筍…………10克 精鹽…………1.5克
胡蘿蔔…………10克 味素……………l克
豬肥膘肉………10克 上湯…………100克
蔥條……………3克 熟豬油…………5克
〔烹製方法〕
1.雪魚去鱗、鰓，剖腹掏出內臟，洗淨後盛入湯盆。
2.冬筍、胡蘿蔔下沸水鍋氽熟撈出，分別切成3.3厘米長。1.7厘米寬的片，香菇切片。豬肥膘肉切片。以上各料，一併稍疊擺入魚身，再放上蔥條、薑片，加精鹽、味素、紹酒5克、上湯，上籠屜用旺火蒸10分鐘取出，去蔥，姜、肥膘肉，將雪魚移入長盤，盆中蒸汁加入熟豬油、紹酒5克調勻，淋於魚體上即成。
〔工藝關鍵〕
凡是清蒸，大火氣足，10分鐘即可，起遲則活肉變死，鮮味不足。
