淮南牛肉湯製作技藝，安徽省淮南市地方傳統技藝，安徽省省級非物質文化遺產之一。
淮南牛肉湯製作技藝記載於漢，名傳於宋，研製於清，發展於改革開放。牛肉鮮湯，採用淮河兩岸的優質黃牛肉和新鮮牛腿骨熬制，湯里加上滋補藥材和滷料，慢火熬制，經過長時間的燉煮，滋味醇厚。
2017年11月5日，淮南牛肉湯製作技藝被安徽省人民政府批准入選第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，編號Ⅷ—111。
基本介紹
- 中文名：淮南牛肉湯製作技藝
- 非遺級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：淮南市
- 批准時間：2017年11月5日
- 遺產編號：Ⅷ—111
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歷史淵源
公元前164年，劉安被冊封為淮南王。其招賢納士，著書立說，煉丹悟道，編撰鴻篇巨製《淮南子》。為求長生不老，他不僅發明了華夏美食豆腐，而且偕賓客“八公”采拮八公山中滋補草藥，與牛骨肉熬製成湯，湯沸加入豆腐皮，配以佐料，味鮮美、湯醇香，嘗後頓覺精神氣爽，遂賜名“淮南牛肉湯”，隨後成為淮南王府邸秘膳。《淮南子﹒齊俗訓》記載“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體”，這便是最早的史料佐證。
五代十國時期，趙匡胤據兵八公山，攻打壽春，苦戰多日，屢攻不下，軍中已無糧草。緊要關頭，南塘百姓宰牛，熬煮成湯，送到趙軍大營，為官兵們充飢。戰士們吃了牛肉湯，士氣大振，一舉攻下壽春城。隨著女真、蒙古等北方遊牧文化不斷南下交融，牛群數量激增，在滿足耕種勞作之餘，漸漸被用來食用，由此牛肉湯在中原大地得到發展、壯大。
歷史上法不宰牛，指的是不準宰殺母牛、牛犢、健牛，但允許宰殺老、弱、病、殘等無耕作能力的牛，所以牛肉湯從漢代延續到現代。改革開放以後，農業實行了機械化，牛變成商品。回、漢大融合，大街小巷都在熬制牛肉湯，淮南牛肉湯製作技藝得到了前所未有的發展。
工藝流程
- 牛肉洗淨，牛腿骨破開露出骨髓來，冬粉用溫水泡軟備用，豆腐皮切成細絲。
- 用沸水焯燙牛肉及牛腿骨，再用冷水沖洗乾淨。
- 鍋里放入清水，水燒開後將牛肉和牛腿骨放入，煮沸後撇去浮沫，轉小火熬制。
- 待湯熬製成白色，將煮熟的牛肉撈出，冷卻後切片備用。
- 將牛油化開，油溫六成熱時，倒入辣椒粉中，製成紅油辣子。
- 將冬粉、豆腐皮、牛肉片放入沸水裡燙一下，然後放入熬好的骨湯中。
- 淋上適量紅油辣子，撒上香菜末和蔥花，加鹽調味即可。
傳承保護
傳承價值
- 文化價值
淮南牛肉湯是一幅歷史畫卷，氤氳著人間煙火。淮南牛肉湯是一種精神凝鍊，折射著包容創新。淮南牛肉湯是一個文化符號，滌盪著千年傳承。
- 經濟價值
截至2024年1月，淮南市有1600餘家淮南牛肉湯餐飲門店，中國有超過30000家淮南牛肉湯實體門店，帶動就業人數約30萬人。淮南市還搶抓預製菜產業發展機遇，推出沖泡型速食淮南牛肉湯、速凍型淮南牛肉湯等產品，目前淮南市牛肉湯預製菜生產加工企業達20家，年產能超過10萬噸。2023年，淮南牛肉湯製作全產業鏈產值超300億元。
傳承人物
張在東，淮南市市級非物質文化遺產淮南牛肉湯製作技藝項目代表性傳承人。出生於20世紀50年代初，早年從事食品香料生意。20世紀90年代，他介入淮南牛肉湯香料包的研發，以解決淮南牛肉湯調味料包帶來的黑湯、酸湯及有中藥味的問題，歷時3年，他逐一解決了這些問題，以26種香料及中藥材形成了秘制配方。
保護措施
2008年，淮南市政府把發展淮南牛肉湯產業列為淮南市早餐工程，對淮南牛肉湯加大了保護和扶持力度。藉此，《淮南牛肉湯製作技術規範》分別於2007年和2009年成為了淮南市、安徽省地方標準。這是全國第一個湯類標準，也開了全國湯類標準的先河。
2009年9月，張在東成立了“淮南市牛肉湯研究所”，為淮南牛肉湯的發展奠定基礎。
社會影響
20222月26日上午，淮南牛肉湯非遺文化展覽館開館儀式舉行。淮南牛肉湯非遺文化展覽館由淮南牛肉湯非遺傳承體驗館、淮南牛肉湯技術培訓學校和展覽館三部分組成。該館的開館，體現了淮南人的文化自信，對豐富淮河飲食文化內涵，進一步加快推進淮南牛肉湯產業發展具有重要意義。
2024年9月21日，由淮南市文化旅遊控股有限公司主辦的淮南牛肉湯美食文化節在安徽淮南1952文化街區舉行，廚師在一口大鍋內燉了600斤牛肉、600斤牛骨，展現淮南牛肉湯製作技藝，同時滿足3000餘名遊客及市民免費品嘗淮南牛肉湯。
淮南牛肉湯美食文化節
