海參黏多糖

海參的多糖含量及組成等是衡量海參營養價值的最重要化學指標。不同種類的海參，同種海參的不同生長期以及同種海參的不同組織中海參多糖的含量都有很大的差別。海參多糖含量，組成及硫酸酯化程度是判斷海參優劣的關鍵指標。

海參粘多糖主要存在於海參體細胞外的細胞間質中，同種海參在不同海區和生長階段有一定差別。

海參粘多糖不易溶於水和酸，但溶於弱鹼，因此海參的加工應避免在鹼性環境中進行，否則海參的主要活性物質會大量流失。