基本介紹
產品特點,歷史淵源,產地環境,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,注意事項,鑑別真假,野參鑑別,挑選技巧,
產品特點
大連海參深海野生播種，產自大連渤海灣冷水域，野生，肉厚，慢生長，多刺，堅硬，韌性好。
大連海參基本可以總結為“多刺，夏眠，生長期長”。
大連海參
大連海參歷史淵源
海參種類有：“刺參”、“婆參”、“梅花參”、“方刺參”、“禿參”等，尤以“刺參”為參中珍品。大連海參即為刺參。
“刺參”產於中國的山東半島和遼東半島，在明朝李時珍所編的《本草綱目》中有“（海參）產自遼東灣的，質地較好”的記載。
《清稗類鈔》載：“海參，以奉天（今遼寧省）者為最，色黑多刺，名遼參”。
清乾隆年間趙學敏繼編的《本草綱目拾遺》有“海參亦出登州海中，與遼東接壤，所產海參亦佳”，而且還有“海參遼產最佳，吳、浙、閩、粵者肥大無味”等論述。此種海參體壁肥厚，肉質細糯，刺多而挺，色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種，有“淡水制”和“海水制”兩種，又以淡水貨為最佳。
產地環境
綜述
大連獨特的地理環境，優質的海洋資源為優質海參的生長繁育提供了理想的港灣。大連位於中國寒暑交界地帶，又加上特殊的大陸架結構，這一地區海底經常有南北、冷暖水流的交匯，海水交換能力和自淨能力都好於其他海域，營養物質更新頻繁，更加豐富。
大連海參
大連海參湍急的海流，造就了大連海參特有的彈性緊緻的口感特徵。與此同時，由於海參要經常處於運動的狀態，所以生長起來比較緩慢，但營養物質積累充分，品質更高。
水溫
大連沿岸海水年平均溫度，表層為12.1℃、底層為8.8℃；最高溫度28℃，最低溫度1℃。
鹽度與營養鹽
渤海近岸年平均鹽度30，黃海北部近岸年平均鹽度31—32。渤海底層無機氮總含量為1.26微克/升—3.20微克/升。黃海北部底層水無機氮總含量為2.10微克/升—4.04微克/升。渤海底層水磷酸鹽含量平均為0.41微克/升；黃海北部磷酸鹽含量平均為0.40微克/升。
水深與透明度
渤海海底地形較平坦，水深5米—升0米。黃海北部海底地勢比較陡峭，坡度較大，島礁多，平均水深18米。渤海水面透明度約2米；黃海北部水面呈黃綠色，透明度小於10米。
潮流
黃海、渤海沿岸海峽水道和港灣狹窄處多為往複流，河口和外海多為迴轉流，流速0.8米/秒，大潮時流速1.0米/秒。
大連地理
大連地理生產情況
2007年，大連海參產量達2.5萬噸，年產值50億元。
截至2017年，大連海參年產量達5萬多噸，全產業鏈產值達200億元，占中國海參總產量的40%。
產品榮譽
2005年12月01日，原國家質檢總局批准對“大連海參”實施地理標誌產品保護。
地理標誌
地域保護範圍
大連海參地理標誌產品保護範圍以遼寧省大連市人民政府《關於申請大連鮑魚和大連海參實施原產地域產品保護的函》（大政函[2003] 28號）提出的範圍為準，為遼寧省大連市現轄行政區域。
大連海參地理標誌產品保護範圍圖質量技術要求
一、養殖海域環境
位於東經120°58'—123°31'，北緯38°43'—40°12'。海水平均溫度12.1℃，最高25℃，最低1℃。潮差1.5米至2米（最大4米至4.5米）。鹽度垂直分布一致，平均30%至32%。營養鹽豐富。
二、生產工藝
（一）育苗：
①親參選擇：以水域1至2頭/平方米，選擇體長20厘米以上、體重200g以上、肥滿無損傷、活力強的個體作為親參。
②親參管理：培育池每個容積10至50立方米。有效水深1.0米至1.5米。蓄養密度為30至50頭/立方米。親參入池3天后，每天升溫0.5℃至1℃，升至13℃至15℃保持恆溫，人工促熟。光照700至1000Lx。
③采卵孵化：以自然排卵為主，人工催產為輔。孵化密度5至10粒/米1。孵化水溫為18℃至25℃。
④幼體培育：幼體培育密度一般為0.3至0.6個/毫升。水溫18℃至24℃，溶氧量大於3.5毫克/升，照度為500Lx至1500Lx，氨態氮小於0.45毫克/升。培育前期每日換水2次，每次交換量為培育水體的1/3；培育後期每日換水2至3次，每次交換量為培育水體的1/2。投單細胞藻類，每日2至4次，日投餌量為1×104至4×104cell/米1。
⑤稚參培育。
大連海參
大連海參培育密度為0.1至0.5/毫升。投餌以鼠尾藻磨碎液或人工配合餌料為主。稚參附著後必須不間斷地充氣，充氣量控制在每小時30至40升/立方米。水溫為18℃至27℃，照度為2000Lx，鹽度為25至33，溶氧量大於4至5毫克/升。
（二）養成：
①底播增殖。
海區選擇：要選擇風浪小的海區，水質清澈，潮流暢通，流速緩慢，海底有岩礁、石塊的泥沙底質，水深3米至25米。
放流密度：5頭至10頭/平方米。
放流時間：每年4月以後或10至11月。
管理：底播增殖區嚴禁拖網漁船作業，及時清除敵害，。每隔6至12個月對增殖區域內的參苗分布情況進行調查。
②池塘養殖。
池塘條件：無滲漏，底質以泥沙底為好，不能有太厚的淤泥。池水日交換能力在30%至50%，水深為1.5米以上，面積2至10百米平方為宜，放苗前要進行浸泡、清塘、肥水處理。
人工造礁：放苗前1個月造礁。人工礁堆積要順應進排水的方向，間距適當。儘量營造礁洞。礁體高度為30厘米至60厘米。造礁數量為150至1500立方米/百米平方。
苗種投放：春季投放越冬苗要在水溫達8℃以上時進行；秋季投放當年苗種要在9月至10月上旬水溫20℃時進行。參苗規格為50至4000頭/千克。密度為75000至150000頭/百米平方。
管理：換水要採取少量多次。水深應前期淺後期深。通過換水或適量施肥，使池水透明度控制為30～40厘米。餌料為人工配合餌料或經粉碎的大型藻類。日投餌量為海參體重的1%至3%，夏眠期和水溫低於5℃時不投餌。
（三）收穫：
海參體重達到150克以上，參體自然伸長為17厘米以上時可收穫。春季、冬季、秋季，潛水采捕或放水後采捕。
（四）加工：
①鹽漬海參。
大連海參
大連海參解剖：用長形小刀在海參腹部插刀，向前方縱割一小口，長約參體的1/3。解剖後，摘除腸與呼吸樹。用海水洗去污物。
煮參：將4倍於參重的水煮沸後放入洗淨的海參，猛火加熱，用木鏟攪拌，使其受熱均勻，水面上的浮沫要及時去掉，煮沸40分鐘即可，煮好的海參應及時撈出。
醃製：將煮好的海參撈出，趁熱加入40%的食鹽攪拌均勻，使其降溫；冷卻後，把海參連同滲出的湯一起倒入缸中，缸頂加封頂鹽後蓋嚴，置於陰涼處保存。
②乾海參。
鹽煮：在鍋中加入約占容積70%的飽和食鹽水，燒沸後，將鹽漬海參倒入鍋內，並加入占參重10%的食鹽，猛火加熱，用木鏟輕輕攪拌，及時除去浮沫；煮到30分鐘時，撈出若干個觀察，如參體表面見風即乾，並有白霜似的鹽粒結晶便可。
拌灰：鹽煮後的海參，應立即倒入木槽中趁熱拌灰。每100千克海參用炭灰10千克。
晾乾：可採用自然晾乾、機械烘乾和低溫冷凍乾燥等方法。
三、質量特色
（一）活海參：
體呈圓筒狀，背面隆起，上有4至6行大小不等、排列不規則的圓錐形疣足（肉刺）。腹面平坦，管足密集，排列成不很規則的3縱帶。口偏於腹面，具觸手20個。呼吸樹發達，但無居維氏器。體色呈栗褐、褐、灰綠等色。
（二）鹽漬海參：
色澤：黑色或褐灰色；肉質組織緊密，富有彈性；體形完整，肉質肥滿，刺挺直，切口較整齊；水分≤70%。鹽分≤23%。
（三）乾海參：
色澤：黑灰色或灰色；體形肥滿，肉質厚實，刺挺直無殘缺，嘴部石灰質露出少，切口較整齊；體內潔淨，基本無鹽結晶，體表無鹽霜，附著的木炭粉或草木灰少，無雜質；鹽分≤50%。水分≤12%。
專用標誌使用
大連海參地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向大連市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。
大連海參注意事項
鑑別真假
海參的營養價值已經被人們熟知，在熱銷的同時也有個別不法商家製造“假海參”出售給消費者，以牟取不法之利。因此，消費者應該掌握些分辨“真假海參”的小竅門。當消費者不能鑑別真假海參時，到名店大店購買優質品牌海參是杜絕“假海參”的最佳捷徑。
優質海參一般呈黑褐色半透明狀，膨脹均勻，呈圓形，無硬心，肉刺完整。而很多假海參是在海參中添加大量鹽和糖精，以增加重量。識別方法主要有以下四招：
看：摻鹽的海參表皮被鹽破壞，表皮發暗。
聞：假海參往往帶有異味。
摸：摻假海參摸上去手發黏，有灰。
嘗：摻糖的海參有甜味，而摻鹽、摻明礬的海參，則有鹹味或澀味。
野參鑑別
底足：野生刺參一般生長在水深20米左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養的海參因為長期使用養殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細長。
沙嘴：野生海參的沙嘴大而堅硬。
肉質：野生海參因為生長水域深（15到20米），水溫低，日照少，生長慢，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養物質豐富；而圈養的海參生長的快，肉質鬆軟不緊實（這一點很像三個月出欄的生豬）。
形態：野生海參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結實；而圈養的海參長得細長，缺乏韌勁。疣足：野生海參生長環境惡劣風浪多，餌料不充足，活動較多，背部和兩側的刺都是很粗壯，而且粗細不一；而圈養海參環境風浪小，餌料豐富，活動較少，刺長的細尖長。
生長年限：野生海刺參一般生長4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養沉積越多，滋補價值越大；而圈養海參溫度適宜餌料豐富，生長速度快，一般達到商品規格5-8頭就可出售，健康滋補作用相對差。另外，野生的海參口感勁道，無澀味，切口細膩、整齊、均勻。
挑選技巧
第一，海參一定要乾燥，不乾的海參容易變質，而且因為含有大量水分價格實際高出了很多；
第二，購買乾海參時一定要挑選乾癟的，有不少不法商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質甚至是明礬，這樣加工出來的海參雖然不符合產品質量標準，但因為參體異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對消費者具有很大的蒙蔽性；另外還需要注意的是，有的海參是染色的，在外觀看顏色非常漆黑，海參的開口處也是黑色的，裡面露出的海參筋都是黑色的，可見利慾薰心的製造者，見利忘義的程度了。
