海南省食品安全標準化學校食堂是海南省教育廳、海南省市場監督管理局評選的稱號。
評選背景,評定標準,具體名單,
評選背景
為深入貫徹黨的十九大、習近平總書記“4·13”重要講話和中央12號檔案精神，進一步科學指導和合理規範我省學校食堂建設與管理，建立健全以評促建的標準化食堂建設體系，確保“十四五”期間校園食品安全工作取得成效，根據《“十四五”期間海南省食品安全標準化學校食堂建設實施方案》《海南省食品安全標準化學校食堂建設現場評估細則》等有關要求，海南省標準建設辦委派小組進行評選海南省食品安全標準化學校食堂。
評定標準
檢查項目 | 項目分類 | 項目內容 | 單項分值 | |
（一） 選址與環境 （6.0） | ▲ | 1.距離敞開式污染源（如糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等）25m以上。 | 2.0 | |
▲ | 2.位於粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響範圍外，且不在其下風向。 | 2.0 | ||
▲ | 3.食堂經營場所噪聲及排放油煙、氣味和廢棄物不影響教學環境和鄰近建築。 | 2.0 | ||
（二） 食堂規模 （生均建築面積指標（m2/生）（2.0） | 4.學校食堂建設規模，具體參考《海南省學校食堂標準化建設指南》表2.1-2.6。 | 1.0 | ||
幼稚園 | 就餐人數＜90人：參照90人指標，廚房建築面積不小於45m2 | |||
90人≤就餐人數＜180人：0.58～0.70 | ||||
180人≤就餐人數＜270人：0.95～0.98 | ||||
270人≤就餐人數＜360人：0.94～0.96 | ||||
360人≤就餐人數：0.93～0.95 | ||||
普通國小 | 1.19～1.21 | |||
普通中學 | 1.49～1.51 | |||
中等職業學校 | 辦學規模＜1000人：參照1000人，且食堂建築面積不小於1190m2。 | |||
1000人≤辦學規模＜2000人：1.19～1.21 | ||||
2000人≤辦學規模＜3000人：1.13～1.15 | ||||
3000人≤辦學規模＜5000人：1.07～1.09 | ||||
4000人≤辦學規模＜5000人：1.02～1.04 | ||||
5000人≤辦學規模：0.97～0.99 | ||||
高等職業學校/ 高等專科學校 | 辦學規模＜1000人：參照1000人，且食堂建築面積不小於1360m2。 | |||
1000人≤辦學規模＜2000人：1.36～1.38 | ||||
2000人≤辦學規模＜3000人：1.34～1.36 | ||||
3000人≤辦學規模＜5000人：1.32～1.34 | ||||
5000人≤辦學規模＜8000人：1.29～1.31 | ||||
8000人≤辦學規模＜10000人：1.25～1.27 | ||||
10000人≤辦學規模：1.18～1.20 | ||||
清真食堂按就餐人數，其生均建築面積指標在上表基礎上增加0.5m2/生。 | ||||
普通高等學校 | 辦學規模＜2000人：參照2000人，且食堂建築面積不小於2780m2。 | |||
2000人≤辦學規模3000人：1.39～1.41 | ||||
3000人≤辦學規模＜5000人：1.34～1.36 | ||||
5000人≤辦學規模＜8000人：1.29～1.31 | ||||
8000人≤辦學規模＜10000人：1.26～1.28 | ||||
10000人≤辦學規模＜20000人：1.24～1.26 | ||||
20000人≤辦學規模：1.19～1.21 | ||||
清真食堂按就餐人數，其生均建築面積指標在上表基礎上增加0.5m2/生。 | ||||
功能區 面積指標 | 食品處理區與就餐區：面積之比宜為0.6～1︰1 | 1.0 | ||
粗加工區面積≥食品處理區面積的10% | ||||
切配區面積≥食品處理區面積的35% | ||||
烹飪區面積≥食品處理區面積的15% | ||||
專間（生食間、冷食間、裱花間、備餐間，下同）專用場所面積≥食品處理區面積的10%，且不得少於5m2。 | ||||
糕（面）點間面積≥食品處理區面積的10% | ||||
餐用具清洗、消毒、保潔區面積≥食品處理區面積的10% | ||||
現榨果汁操作間面積不得少於5m2 | ||||
（三） 設計與布局 （5.0） | ▲ | 5.食品處理區均在室內，整體布局依據原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。 | 2.0 | |
6.原料通道及入口、成品通道及出口、使用後餐飲具回收通道及入口分開設定。 | 1.0 | |||
▲ | 7.通往專間的成品傳遞通道應與人員通道分開設定。 | 2.0 | ||
（四） 食品處理區牆面（4.0） | 8.牆面材料不易積垢、易清洗。 | 1.0 | ||
9.粗加工製作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所牆裙光滑、淺色、易清洗，且鋪設高度不低於2.1m。 | 1.0 | |||
▲ | 10.專間和糕點間牆面牆裙鋪設到頂。 | 2.0 | ||
（五） 食品處理區天花板（2.0） | 11.表面光潔，無霉斑及異物掉落等影響食品安全的情形。 | 1.0 | ||
12.食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易於清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。 | 1.0 | |||
（六） 食品處理區門窗（3.0） | 13.食品處理區與外界直接相通的門能自動關閉，門縫隙應小於6mm；人員、貨物進出通道設有600mm高的擋鼠板。 | 1.0 | ||
14.食品處理區與外界相通的窗閉合嚴密、無變形、無破損；可開啟的窗戶設定易拆洗、不易生鏽的防蠅紗網；與外界直接相通的通風口、換氣扇外側，加裝不小於16目（孔徑≤1.25mm）的防蟲篩網。 | 1.0 | |||
15.專間的窗戶為封閉式（用於傳遞食品的除外），運送食品的視窗專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。 | 1.0 | |||
（七） 食品處理區地面（1.0） | 16.食品處理區地面平整、無裂縫；專間和專用操作區地面無明溝。 | 1.0 | ||
（八） 管道（2.0） | 17.食堂經營場所內的所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界或天花板連線處應封閉。 | 1.0 | ||
18.所有管、線穿越產生的孔洞，選用水泥、不鏽鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固、無縫隙。 | 1.0 | |||
（九） 供水設施 （6.0） | 19.食堂用水採用水錶計量。食品清洗、加工用水管道與非飲用水（如冷卻水、消防用水、污水或廢水等）的管道系統完全分離。 | 1.0 | ||
▲ | 20.食品清洗、加工用水符合現行《生活飲用水衛生標準》規定；自備水源應提供有資質的檢測機構出具的水質檢測合格報告。 | 2.0 | ||
▲ | 21.接觸直接入口食品（包括冷食類、生食類食品和自製飲品）的水經過水淨化設施處理或使用直接飲用水。 | 2.0 | ||
22.食品處理區地面沖洗給水管從生活飲用水管上接出時設定了倒流防止器或真空破壞器，防止回流污染。 | 1.0 | |||
（十） 排水設施 （5.0） | ▲ | 23.食品處理區排水溝內未設定其他管路；排水流向由清潔度高的區域流向清潔度低的區域，管溝截面大小及排水坡度大小能避免污水受堵後逆流。 | 2.0 | |
24.排水溝與排水管道連線處設定了隔柵或帶網框地漏；排水管道出水口安裝的篦子縫隙間距或網眼小於10mm；所有地漏均為水封式地漏。 | 1.0 | |||
25.排出的含油污水，經除油裝置處理後再排入生活污水管道。 | 1.0 | |||
26.若餐廳附近設有衛生間，分設了衛生間污廢水管道與食品處理區排水管道，且設定了有效的防臭氣水封，排污口位於食堂經營場所外，排污管道接入了市政污水管網。 | 1.0 | |||
（十一） 供電及照明（4.0） | 27.食品經營場所配電設計應遵循“餐廳、後堂分開”和“動力、照明分開”的原則，並做好分項計量。 | 1.0 | ||
28.食品處理區工作面光照強度不得低於220lx，且光源不改變食品天然顏色。 | 1.0 | |||
29.安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩；冷凍（藏）庫照明設施加裝了防爆裝置。 | 1.0 | |||
30.加工間電源插座安裝位置離地面高度不低於1m；所有線槽、配電箱（櫃）封閉良好。 | 1.0 | |||
（十二） 消防設施 （3.0） | 31.採用可燃氣體設備的食堂，設定了可燃氣體報警裝置。 | 1.0 | ||
▲ | 32.建築面積大於1000㎡的食堂，其烹飪區的排油煙罩及烹飪部位設定了自動滅火裝置，並在燃氣或燃油管道上設定了與自動滅火裝置聯動的自動切斷裝置。 | 2.0 | ||
（十三） 視頻監控 設施（1.0） | 33.食品粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具消毒保潔、食品庫房和餐廳等關鍵場所安裝了符合要求的視頻監控設施。 | 1.0 | ||
（十四） 收貨驗收 場所（1.0） | 34.在原料通道入口處設定了食品原料及相關產品裝卸、搬運、接收等作業的收貨驗收場所。 | 1.0 | ||
（十五） 食品貯存 場所與設施 （6.0） | 35.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外）庫房分開設定。 | 1.0 | ||
36.冷藏（凍）庫（櫃）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。 | 1.0 | |||
37.食品庫房以及其它食品處理場所有足夠數量的食品存放架（櫃），食品已分類存放。食品存放架存放的食品離地離牆10cm以上。 | 1.0 | |||
38.冷藏（凍）庫（櫃）設有準確標識溫度的溫度計。 | 1.0 | |||
39.食品常溫庫房有良好的通風、防潮設施，庫房內安裝了溫濕度記錄儀。 | 1.0 | |||
40.採購、使用食品添加劑的，配備了食品添加劑專櫃。 | 1.0 | |||
（十六） 設備、工具和容器（5.0） | 41.所有接觸食品的設備、工具、容器和包裝材料等符合食品安全標準或要求；接觸食品的設備、工具和容器（含留樣容器）易於清洗消毒；盛放熱食類食品的容器使用了不鏽鋼或陶瓷類容器。 | 1.0 | ||
▲ | 42.用於盛放原料、半成品、成品的容器，有明顯的功能分類區分標識，存放區域分開設定。 | 2.0 | ||
▲ | 43.用於加工不同類型食品原料的刀具、砧板等工具有明顯的功能分類區分標識，存放區域分開設定。 | 2.0 | ||
（十七） 清洗、消毒、保潔設施（7.0） | 44.食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池使用不透水材料（如不鏽鋼、陶瓷等）製成，不易積垢，易於清潔；食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池、清潔工用具清洗水池分開設定，各類水池有明顯的使用功能分類區分標識。 | 1.0 | ||
▲ | 45.粗加工操作場所根據加工品種和規模相分設了動物性食品、植物性食品和水產類食品原料的清洗水池。採用半成品烹飪的可相應減少水池的數量。 | 2.0 | ||
46.餐用具清洗水池數量滿足實際需求（採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。採用人工清洗熱力消毒的，至少設定2個專用水池）。 | 1.0 | |||
▲ | 47.配備能正常運轉的餐具和工用具的清洗、消毒、保潔設備設施，其大小和數量滿足需要。 | 2.0 | ||
48.專供存放消毒後餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉並易於清潔。 | 1.0 | |||
（十八） 烹飪區設施（6.0） | 49.產生油煙的設備上方，設定了機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便於清潔、更換。 | 1.0 | ||
50.多層食堂的油煙、蒸汽排放井，分道設計。 | 1.0 | |||
51.灶台上方有排氣（含煙氣、蒸汽等）罩。 | 1.0 | |||
52.產生大量蒸汽的設備上方，設定了機械排風排汽裝置，並做好凝結水的引泄。 | 1.0 | |||
53.食品處理區無法滿足自然通風或環境無法滿足工作要求時，增設了機械通風系統。 | 1.0 | |||
54.配置了食品中心溫度記錄儀。 | 1.0 | |||
（十九） 糕（面）點間設施（3.0） | 55.設有用具清潔池、從業人員洗手池（按要求配備洗手設施）。 | 1.0 | ||
▲ | 56.安裝空調；配備糕點間食品專用冷藏（凍）櫃設施。 | 2.0 | ||
（二十） 預進間（3.0） | 57.專間入口處設定了預進間，預進間通往專間的門能自動關閉。 | 1.0 | ||
58.設有供專間人員使用的洗手設施。水龍頭開關為非手觸動式，洗手設施附近配備洗手液（皂）、手部消毒液、乾手設施，洗手設施附近有洗手消毒方法標識。 | 1.0 | |||
59.配有足夠數量的供備餐間備餐員備餐時專用的更衣設施（工作服、帽子、口罩等）。 | 1.0 | |||
（二十一） 專間（含備餐間）（4.0） | 60.專間內設定了固定紫外線消毒燈或移動式紫外線殺菌消毒設備。紫外線燈安裝數量依據其消毒消毒能力與專間空間大小相適應。固定紫外線消毒燈安裝高度距離地面高度2m以內，其控制開關單獨設定，且與其他照明開關有明顯區分標識。 | 1.0 | ||
61.安裝獨立空調設施、配備溫度記錄儀和留樣專櫃。 | 1.0 | |||
▲ | 62.生食海產品前處理專用操作場所與專間相鄰，專用操作場所配置專用水池和加工用具，處理後的半成品能直接通過傳遞窗進入生食間；生食間內設工用具消毒設施和專用冷藏設施。 | 2.0 | ||
（二十二） 專用操作 場所（2.0） | 63.與其他食品處理功能區有明顯分區或隔離設施。成品存放區域與加工製作區域相對獨立。 | 1.0 | ||
64.場所內設工用具消毒設施和專用冷藏設施。 | 1.0 | |||
（二十三） 更衣設施 （1.0） | 65.更衣室位於食品處理區入口處，為獨立隔間。更衣室空間大小及更衣設施（如更衣櫃、掛鈎、衣架、鞋櫃等）能滿足實際需求。 | 1.0 | ||
（二十四） 廢棄物存放設施（2.0） | 66.食品處理區內的廢棄物存放容器配有蓋子、內壁光滑，且有標籤標識。 | 1.0 | ||
67.專間、專用操作區餐廚廢棄物存放容器為非手動式。 | 1.0 | |||
（二十五） 清潔設施 （1.0） | 68.食堂經營場所清潔工具為專用，與衛生間清潔工具有顯著區分標識；清潔工具清洗、存放有專用區域或設施，其位置不會污染食品，並有明顯區分標識。 | 1.0 | ||
（二十六） 化工物品 （1.0） | 69.設有供洗滌劑、消毒劑等化工物品存放的獨立隔間或區域，並有明顯標識。 | 1.0 | ||
（二十七） 滅蠅設施 （1.0） | 70.食品處理區、就餐區安裝的滅蠅設施未懸掛在食品加工製作或貯存區域的上方，其具體安裝位置參考產品使用說明書。 | 1.0 | ||
（二十八） 洗手設施 （2.0） | 71.食品處理區、更衣室出入口處等場所設定了足夠數量的從業人員專用洗手消毒設施。從業人員專用洗手設施水龍頭開關為非手觸動式；洗手設施附近配備洗手液（皂）、手部消毒液、乾手設施，有洗手消毒方法的標識。 | 1.0 | ||
72.就餐區附近設定了供師生使用的洗手設施。所有洗手設施貼標籤標識，洗手池不透水，易清潔；洗手設施排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產生的裝置。 | 1.0 | |||
（二十九） 就餐場所（8.0） | 73.就餐區域入口處門口設定了防蠅簾或風幕機。使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾覆蓋了整個門框，底部離地距離小於2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少於2cm；使用風幕機的，風幕完整覆蓋了出入通道。 | 1.0 | ||
74.餐廳採光、通風良好，無自然通風的餐廳設了機械通風排氣設施。 | 1.0 | |||
75.有電風扇或空調防暑、降溫設施。吊式電風扇安裝高度距離地面淨空不低於2.8m；空調按空間大小配置。 | 1.0 | |||
76.餐桌桌面採用環保、便於清潔的材料；餐廳地面材料防滑、易於清潔；牆面瓷磚易清潔，且鋪設高度不低於1.5m。 | 1.0 | |||
▲ | 77.盲校及培智學校低年級採用了送餐到桌的就餐方式，桌間走道寬度滿足送餐車的通行。 | 2.0 | ||
▲ | 78.綜合設定的特殊教育學校，按學生殘障類型劃分就餐區和取餐視窗，當採用視窗售飯方式時，視窗的設計考慮了輪椅學生的使用。 | 2.0 | ||
（三十） 餐廳附近的衛生間（3.0） | ▲ | 79.衛生間未設定在食品處理區內。衛生間出入口不直對食品處理區和就餐區。 | 2.0 | |
80.衛生間採用了水沖式，地面、牆壁、便槽等採用了不透水、易清洗、不易積垢的材料；衛生間設有效排氣裝置，並有適當照明，與外界相通的門窗設有易於拆洗不生鏽的防蠅紗網；衛生間污廢水管道與食品處理區的排水管道分設，且設定防臭氣水封；衛生間出口處設定符合規定的洗手設施。 | 1.0 | |||
說明 | 說明：1.該現場檢查評估細則實行扣分制； 2.該現場檢查評估細則帶“▲”項為核心項（否決項），缺1項則不予通過； 3.該現場檢查評估細則合格率≥85%，食堂予以通過現場檢查評估驗收； 4.合格率=合格項目分值/（100.0-合理缺陷項目分值）×100%）。 | |||
檢查項目 | 項目分類 | 項目內容 | 單項分值 |
（一） 許可情況 （6.0） | ▲ | 1.取得《食品經營許可證》，且在有效期內。 | 1.5 |
2.許可證上關鍵信息（經營者名稱、法定代表人、經營場所、主體業態等）與實際相符。 | 0.5 | ||
▲ | 3.嚴格按許可項目經營，無超範圍經營行為；中國小、幼稚園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕等高風險食品。 | 1.5 | |
4.未在校內設定小賣部、超市等食品經營場所（經許可除外），未售賣高鹽、高糖及高脂的食品和酒精飲料。未對含糖飲料、調味麵製品等零食進行廣告宣傳。 | 1.0 | ||
▲ | 5.近三年內未發生因自身原因引起的食品安全突發事件或未受過相關行政處罰。 | 1.5 | |
（二） 餐廳顯著位置信息公示 （4.0） | 6.食品經營許可證 | 0.5 | |
7.日常監督檢查結果記錄表 | 0.5 | ||
8.食品安全投訴舉報電話 | 0.5 | ||
9.食堂食品安全與營養健康管理組織機構、食品安全領導小組成員 | 0.5 | ||
10.食堂從業人員健康證明（複印件） | 0.5 | ||
11.食品主要原料及食品添加劑等來源信息 | 0.5 | ||
12.制定食譜和菜品目錄，每周公示帶量食譜和營養素供給量，公示飯菜售賣價格 | 0.5 | ||
13.在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費標識，或者其他提示說明，主動對就餐學生進行防止食品浪費提示提醒，引導學生按需適量點餐。 | 0.5 | ||
（三） 非自主經營（5.0） | ▲ | 14.非自主經營的學校食堂依據《海南省學校食堂委託經營管理準入與退出規定（試行）》要求採取招投標方式實行委託經營。 | 1.5 |
15.經營企業資質合格，企業《營業執照》和《食品經營許可證》均在有效期內。 | 1.0 | ||
▲ | 16.經營企業信譽良好，近三年內在食品經營管理過程中未發生食品安全事故或未受過相關行政處罰。 | 1.5 | |
17.中標企業直接經營管理，從業人員工資由企業統一發放，無分包、轉包等經營行為。 | 1.0 | ||
（四） 組織架構、領導小組及成員（4.5） | ▲ | 18.結合實際，學校在主要負責人領導下，設立了食品安全與營養健康組織機構、食品安全與營養健康領導小組、食品安全應急處置領導小組，各小組成員工作職責明確。 | 1.5 |
19.中國小、幼稚園成立陪餐工作小組，明確陪餐工作職責，學生每餐就餐時均有陪餐記錄。 | 1.0 | ||
20.學校在每學期開學前召開了食堂食品安全工作會議，研究部署食堂食品安全工作，制定食堂食品安全與營養健康工作、食品安全與營養健康培訓考核、從業人員健康檢查、食品安全自查等計畫。 | 1.0 | ||
21.配備了專職食品安全管理員，食品安全管理員有校長（園長）任命檔案或聘書，且具有有效的食品安全考核合格證明。 | 1.0 | ||
（五） 應急管理 （2.5） | ▲ | 22.結合實際，學校制定了完整的食品安全事故應急預案，定期檢查各項食品安全防範措施的落實情況，及時消除事故隱患；每年按要求至少開展一次食品安全事故應急演練。 | 1.5 |
23.制定了食堂火警火災應急預案，明確防火職責，定期組織檢查，定期檢測設備，及時更換存在安全隱患的老舊設備；加強從業人員培訓，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設備，防止漏氣、漏電；安全進行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止燙傷。 | 1.0 | ||
（六） 體系檔案 （4.0） | ▲ | 24.結合食堂許可與經營實際，制定了健全的食品安全、營養健康管理相關工作制度，制度至少包括：食品安全與營養健康管理制度；食品安全追溯管理制度；學校領導陪餐管理制度；食品安全管理自查制度；從業人員健康管理制度；從業人員培訓考核制度；從業人員個人衛生管理制度；食品、食品添加劑、食品相關產品採購索證索票、購進查驗制度；食品添加劑使用管理制度；食品儲存管理制度；粗加工切配製度；烹調加工管理制度；糕點加工管理制度；食品備餐管理制度；食品留樣管理制度；食品安全投訴處理管理制度；餐飲具清洗、消毒、保潔管理制度；食品設施設備清洗、維護、校驗管理制度；就餐場所衛生管理制度；信息公示管理制度；餐廚廢棄物管理制度；化工物品的儲藏管理制度；有害生物防制制度；供貨單位評審管理制度），與經營活動有關的制度應在相應場所上牆公示。已廢止的制度檔案未出現在工作現場。 | 1.5 |
25.明確了食堂食品經營過程各崗位人員工作職責。 | 1.0 | ||
26.結合食堂食品加工製作過程，制定了關鍵操作環節操作流程（操作規程）。 | 0.5 | ||
27.各項記錄真實、準確、有效，記錄內容至少包括：從業人員每日上崗前健康狀況查看（晨/午檢/晚檢記錄表）、從業人員培訓考核、食堂陪餐、制度自查、定期自查、供貨商審核、專間消毒、食品添加劑專冊、消費者投訴處置、進貨查驗、食品召回（追回）、食品留樣、設施設備清洗維護校驗、餐廚廢棄物處置、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用、衛生清潔等。 | 1.0 | ||
（七） 人員健康與 衛生（4.0） | 28.從業人員上崗前均取得有效健康證明，上崗後每年定期按要求開展了健康體檢。 | 1.0 | |
29.從業人員每日上崗前進行了健康狀況查看，結合實際開展了晨檢、午檢或晚檢。 | 1.0 | ||
30.從業人員上崗期間保持良好的個人衛生，工作時不化妝，不得留長指甲、塗指甲油，穿清潔的工作服，頭髮用帽子完全包裹住，佩戴飾物不外露。 | 1.0 | ||
31.從業人員工作時無其他可能污染食品的活動或行為（在食品處理區吸菸、吐痰等）。 | 1.0 | ||
（八） 人員培訓考核 （4.0） | ▲ | 32.食品安全管理人員按規定每年參加不少於40學時的相關培訓，有培訓合格證明。 | 1.5 |
33.從業人員上崗前進行了培訓，考核合格後方可上崗。 | 1.0 | ||
34.學校至少每半年對食堂負責人、食堂從業人員開展一次食品安全與營養健康知識培訓及考核，全年不少於 20 學時。培訓考核內容為餐飲服務食品安全相關法律法規知識、基礎知識、食品安全管理制度、加工製作規程、營養健康知識（如“三減”知識）和珍惜糧食、反對浪費等內容；從事烹調相關工作的人員還需要接受低鹽、低油、低糖菜品製作技能培訓。 | 1.0 | ||
35.培訓結束後，對培訓考核效果進行了及時評估，以便後期持續改進和完善。 | 0.5 | ||
（九） 食品原料購進 （6.0） | 36.建立食品原料、食品添加劑或食品相關產品供貨商評價和退出機制，對供貨商的供應產品的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄，及時更換不符合要求的供貨商。自行或委託第三方機構定期對供貨商食品安全狀況進行現場評價。 | 1.0 | |
37.與供貨商簽訂供貨協定（或食品原料、食品添加劑及食品相關產品質量與安全保證協定），明確各自食品安全責任和義務。 | 1.0 | ||
38.按要求索取食品、食品添加劑供貨商證照及產品合格證明或相關檔案，且保持其有效性；按要求查驗並留存每筆購物或送貨憑證。 | 1.0 | ||
▲ | 39.未採購亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、野生動物及《中華人民共和國食品安全法》禁止採購的食品、食品添加劑、食品相關產品。 | 1.5 | |
▲ | 40.按要求做好到貨查驗工作，如實記錄採購食品、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨商名稱、地址、聯繫方式等內容，並保存相關記錄。食用農產品的進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少於六個月；其他食品、食品添加劑進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少於產品保質期滿後六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少於二年。 | 1.5 | |
（十） 食品貯存 （10.0） | 41.常溫庫、冷藏櫃（庫）和冷凍櫃（庫）溫度能滿足食品貯存要求。 | 1.0 | |
42.同一庫房內食品和非食品（如食品包裝材料等）分區、分架、分類存放，且有明顯區分標識。 | 1.0 | ||
43.在庫食品距離地面在10cm以上，距離牆壁在10cm以上。 | 1.0 | ||
44.貯存場所、設備保持清潔、乾燥，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，未存放有毒、有害物品及個人生活用品。 | 1.0 | ||
45.冷藏櫃（庫）、冷凍櫃（庫）有明顯區分標識，定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。 | 1.0 | ||
46.冷藏、冷凍貯存做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。 | 1.0 | ||
47.散裝食品（食用農產品除外）貯存位置標明了食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存 | 1.0 | ||
48.在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。 | 1.0 | ||
49.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，在熟制後立即冷卻；熟製成品在清潔操作區內進行冷卻，並在盛放容器上標註加工製作時間等。 | 1.0 | ||
50.定期檢查庫存食品，及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。 | 1.0 | ||
（十一） 食品添加劑 （4.0） | 51.食品添加劑專櫃存放，專柜上標註“食品添加劑”字樣。 | 1.0 | |
52.使用容器盛放拆包後的食品添加劑的，在盛放容器上標明食品添加劑名稱，並保留原包裝。 | 1.0 | ||
53.專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。 | 1.0 | ||
54.按照GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑品種、使用範圍、使用量使用食品添加劑。 | 1.0 | ||
（十二） 加工製作 （10.5） | 55.食品加工製作過程中，不同類型（植物性、動物性、水產品）的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工製作工具分類管理、分開使用，定位存放。 | 1.0 | |
56.禽蛋經洗淨後傳遞至糕點間、烹飪間（區）。 | 1.0 | ||
▲ | 57.經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物；未加工或使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑等情形。 | 1.5 | |
58.需要燒熟煮透的食品，中心溫度達到70℃以上。加工食品時按要求規範使用食品中心溫度計，並做好相關記錄。 | 1.0 | ||
59.盛放調味料的容器保持清潔，使用後加蓋存放。 | 1.0 | ||
60.高危易腐食品熟制後，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前進行再加熱。 | 1.0 | ||
61.食品再加熱時，食品的中心溫度達到70℃以上。 | 1.0 | ||
62.與炸油直接接觸的設備、工具內表面為耐腐蝕、耐高溫的材質（如不鏽鋼等），易清潔、維護；添加鄰苯二甲酸酯類物質製成的塑膠製品未盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高於20%的食品。 | 1.0 | ||
63.糕點類食品使用烘焙包裝用紙時，未使用含螢光增白劑的烘烤紙。 | 1.0 | ||
64.製作糕點類食品時，自製蛋液冷藏保存蛋液，防止蛋液變質。 | 1.0 | ||
（十三） 專間（含備餐間）內操作（11.5） | 65.每餐（或每次）使用專間前，對專間空氣進行消毒。使用紫外線燈消毒的，在無人加工製作時開啟紫外線燈30分鐘以上並做好記錄。 | 1.0 | |
66.蔬菜、水果、生食水產品等食品原料經乾淨後再傳遞進專間。 | 1.0 | ||
67.預包裝食品和一次性餐飲具除外層包裝並保持最小包裝清潔後再傳遞進專間。 | 1.0 | ||
68.塑膠製品的一次性餐飲具為全生物可降解塑膠製品。 | 0.5 | ||
69.使用專間時，專間內部溫度不高於25℃。 | 1.0 | ||
70.在專間內進行備餐或加工製作期間非專間加工製作人員不得擅自進入專間。 | 1.0 | ||
71.從業人員進入專間進行備餐或加工製作時，在預進間更換專用的工作衣帽並佩戴口罩，嚴格清洗消毒手部，並在加工製作過程中適時清洗消毒手部。 | 1.0 | ||
▲ | 72.接觸直接入口食品的餐飲具、專用工具、容器、設備使用前應進行嚴格消毒和保潔。 | 1.5 | |
73.專間的門和食品傳遞視窗應及時關閉。 | 0.5 | ||
74.加工製作生食海產品，應在專間外剔除海產品的非食用部分，並將其洗淨後，方可傳遞進專間。加工製作時，應避免海產品可食用部分受到污染。加工製作後，應將海產品放置在密閉容器內冷藏保存，或放置在食用冰中保存並用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工製作後至食用前的間隔時間不得超過1小時。 | 1.0 | ||
75.加工製作裱花蛋糕，裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工製作、當天使用；蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中；打發好的奶油應儘快使用完畢。 | 1.0 | ||
76.未在專間內從事非清潔操作區的加工製作活動。 | 1.0 | ||
（十四） 專用操作區內加工製作 （6.0） | 77.專用操作區內加工製作人員穿戴專用的工作衣帽並佩戴口罩。加工製作人員在加工製作前嚴格清洗消毒手部，加工製作過程中適時清洗消毒手部。 | 1.0 | |
78.直接接觸入口食品的工具、容器、設備在使用前已消毒，使用後洗淨並保持清潔。 | 1.0 | ||
79.在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。 | 1.0 | ||
80.加工製作的水果、蔬菜等，清洗乾淨後方可使用，加工製作好的成品當餐供應。 | 1.0 | ||
81.加工製作現榨果蔬汁、食用冰等的用水，為預包裝飲用水、使用符合相關規定的水淨化設備或設施處理後的直飲水、煮沸冷卻後的生活飲用水。 | 1.0 | ||
82.自製飲品所用的原料乳，為預包裝乳製品。 | 1.0 | ||
（十五） 食品留樣 （4.0） | 83.將留樣食品按照品種分別盛放於經清洗消毒後的專用密閉容器內，每個品種的留樣量不少於125g。 | 1.0 | |
84.留樣食品在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。 | 1.0 | ||
85.在盛放留樣食品的容器上標註了留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標註與留樣記錄相對應的標識。 | 1.0 | ||
86.由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等信息。 | 1.0 | ||
（十六） 餐用具清洗、消毒、保潔 （2.5） | ▲ | 87.餐用具使用後及時洗淨。餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前按要求已消毒， | 1.5 |
88.消毒後的餐用具放入專用的乾淨、密閉的保潔設施內。 | 1.0 | ||
（十七） 就餐管理 （3.0） | 89.實施分餐制，學生餐一人一份（套）餐具、一人一份（套）飯菜，實現餐具、菜（飲）品等不交叉、無混用的餐飲方式。座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。 | 1.0 | |
90.餐廳環境保持清潔、衛生，無霉斑、污垢、積油、積水等情形，餐桌椅、地面、牆壁、天花板和門窗等潔淨衛生良好；防蟲、防鼠等設施完好，場所無蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物出現。 | 1.0 | ||
91.就餐區域餐廚廢棄物分類放置，未外溢存放容器，並及時清理。 | 1.0 | ||
（十八） 營養與健康（7.0） | 92.建立了防範和抵制食物浪費制度，營造珍惜食物、節約為榮的氛圍，培養學生珍惜食物的認識，不偏食、不挑食，讀懂食品標籤標識，養成勤儉節約的良好習慣。 | 1.0 | |
93.就餐學生是否存在食品浪費等情形。 | 1.0 | ||
94.建立了健康教育制度，拓展健康教育課程資源，將食品安全、合理膳食等納入健康教育教學內容，多渠道、多形式對學生、教師和家長開展了主題健康教育活動。 | 1.0 | ||
95.學生餐每餐供應的食物包括谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產畜禽蛋類、奶及大豆類等4類食物中的3類及以上。食物種類每天至少達到12種，每周至少25種。 | 1.0 | ||
96.學生餐採用合理的烹調方法，儘量減少煎、炸等可能產生有毒有害物質的烹調方式。 | 1.0 | ||
97.學生餐採取有效措施，逐步降低鹽、油和糖的用量。 | 1.0 | ||
98.按照《餐飲食品營養標識指南》對所提供的餐飲食品進行營養標示；提供自製飲料或甜品時，要標示添加糖含量。 | 1.0 | ||
（十九） 其他事項 （1.5） | 99.未加工製作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。 | 1.0 | |
100.無其它有礙食品安全的經營行為。 | 0.5 | ||
說明 | 1.該現場檢查評估細則實行扣分制； 2.該現場檢查評估細則帶“▲”項為核心項（否決項），缺1項則不予通過； 3.該現場檢查評估細則合格率≥85%，食堂予以通過現場檢查評估驗收； 4.合格率=合格項目分值/（100.0-合理缺陷項目分值）×100%）。 | ||
具體名單
2021年度海南省食品安全標準化學校食堂名單 | |||
序號 | 單位名稱 | 序號 | 單位名稱 |
1 | 海南衛生健康職業學院 | 14 | 定安縣機關幼稚園南珠園食堂 |
2 | 海南省第二衛生學校 | 15 | 常州市武進區機關幼稚園教育集團屯昌實驗幼稚園 |
3 | 海南省國興中學（第一食堂） | 16 | 屯昌縣屯城鎮愛貝爾幼稚園 |
4 | 海南省農墾實驗中學（二樓食堂） | 17 | 澄邁縣金江中心幼稚園 |
5 | 北京師範大學海口附屬學校 | 18 | 臨高縣瀾江幼稚園 |
6 | 海南華僑中學美麗沙分校 | 19 | 臨高縣臨城城南幼稚園 |
7 | 海口市美麗沙幼稚園 | 20 | 昌江縣烏烈鎮新一代幼稚園 |
8 | 中國人民大學附屬中學三亞學校 | 21 | 陵水黎族自治縣機關幼稚園 |
9 | 儋州市那大鎮中心幼稚園 | 22 | 白沙黎族自治縣細水鄉中心學校 |
10 | 清華附中文昌學校 | 23 | 白沙黎族自治縣珠碧江學校 |
11 | 瓊海市貝諾爾幼稚園 | 24 | 白沙黎族自治縣榮邦鄉中心學校 |
12 | 瓊海市教育幼稚園 | 25 | 瓊中黎族苗族自治縣幼稚園 |
13 | 東方市寶樂教幼稚園有限公司 | —— | —— |
2022年度海南省食品安全標準化學校食堂名單 | |||
序號 | 單位名稱 | 序號 | 單位名稱 |
1 | 海口實驗中學國中部食堂 | 17 | 屯昌縣屯城鎮中心幼稚園 |
2 | 海口市中心幼稚園 | 18 | 屯昌縣屯城鎮錦繡城堡幼稚園 |
3 | 海口市港灣幼稚園 | 19 | 華東師範大學澄邁實驗中學 |
（第一食堂） | |||
4 | 海口市秀英區中心幼稚園 | 20 | 澄邁縣白蓮南興大風車幼稚園 |
5 | 三亞市天涯區第二幼稚園 | 21 | 臨高縣博文學校 |
6 | 儋州市第七幼稚園 | 22 | 臨高縣加來中心幼稚園 |
7 | 海南省文昌市華僑中學 | 23 | 首都師範大學昌江芒果幼稚園 |
8 | 文昌市文匯幼稚園 | 24 | 昌江黎族自治縣昌化鎮耐村幼稚園 |
9 | 海南金色年華幼稚園（瓊海市） | 25 | 樂東黎族自治縣思源實驗學校 |
10 | 北京師範大學萬寧附屬中學（第二食堂） | 26 | 陵水黎族自治縣嶺門農場中心幼稚園 |
11 | 海南省農墾實驗中學一樓食堂 | 27 | 陵水黎族自治縣椰林鎮東華幼稚園 |
12 | 五指山市暢好居幼稚園 | 28 | 白沙黎族自治縣南開鄉中心學校 |
13 | 東方市東河鎮中心幼稚園 | 29 | 白沙黎族自治縣青松鄉中心學校 |
14 | 東方市感城鎮公愛幼稚園 | 30 | 保亭中學第二食堂 |
15 | 東方市感城鎮中心幼稚園 | 31 | 瓊中黎族苗族自治縣實驗國小 |
16 | 屯昌縣特殊教育學校 | —— | —— |
