流亭豬蹄

菜品介紹

菜品特點

流亭豬蹄色澤鮮亮、味道清爽、口感軟糯，贏得“天下第一蹄”的美譽。

菜品起源

民國七年（1918年）版的《周氏族譜》中記載，流亭豬蹄創始及成名於清鹹豐年間，至今已有150多年的歷史。

周氏第十六世周方緒先生，用豬頭、豬蹄、內臟等烹煮醬炸，醬制出的肉食品色香味俱佳，一時間供不應求。到了光緒二十年（1894年），逐步形成了小而全的豬蹄及肉食品生產加工作坊，店面也正式定名為“復盛飯莊”，以酒館作坊的形式經營。

民國初期遜清的宮廷大員避居青島，對島城名吃、特別是流亭豬蹄就很喜愛。在民國24年（1935年）時，主政青島的沈鴻烈市長批准重修流亭古觀音寺，約同史景洲、杜月笙等朝野大員和鄉賢士紳一百多人為修廟發起人聚集於此，流亭群英薈萃，流亭豬蹄也成了他們鐘愛的美味，周氏流亭豬蹄的名聲也就越來越響。

菜品發展

日軍侵占青島時，日軍駐紮在流亭，飯莊遭到洗劫無法營業，空有一身豬蹄製作技藝卻無法施展。”周欽公說，直到青島解放，周氏流亭豬蹄才又重新端上了人們的餐桌。不過，周氏流亭豬蹄還僅限於家庭食用和小飯館製作。

到了1985年，周欽公在西流亭村原小白幹路（現在的重慶北路）東側建了3間瓦房，擺上了幾張桌子，重新做起了周氏流亭豬蹄的生意。

菜品流程

豬蹄的製作選料必須是從10個月以上的健康豬身上割下來的豬蹄才行，豬蹄的整體大小還要勻稱。選好的豬蹄要先經過焯加工，也就是將豬蹄放到劃定溫度的熱水中蒸煮一定的時間，以去除表面雜質，清理掉內部的血水。

豬蹄修整需要先用火烘烤豬皮表面使豬皮緊繃，以便清理掉溝凹處仍存留毫毛和零碎的贅肉。”周欽公介紹說，清理乾淨的豬蹄還要放在常溫水中浸泡，去味並去掉殘留的血水。

豬蹄製作過程中蒸煮是最為重要的環節。豬蹄的蒸煮豬蹄逐漸被染成醬紅色，而後每隔半個小時就要攪拌下鍋內的豬蹄

豬蹄要蒸煮兩個小時，用陳年老湯凝固成形的豬蹄。

家常做法

做法一

用具：中號不鏽鋼桶一個，竹墊子一個，大號盒子一個。
主料：豬蹄20隻。
調料:冬菇一品鮮醬油1升裝一瓶半，鹽3湯勺，味素3湯勺，北京二鍋頭半杯。
香料：花椒10克，草果4個，陳皮5克，香葉10克，白芷3克，桂皮3克，八角3克。大蔥大姜香菜適量。、
做法:豬蹄用刀順指縫割深3厘米深口，再置大鍋中添涼水大火燒開，飛水5分鐘。撈出，過涼，烤淨小毛，再洗淨煙跡。再放水池中小水沖一天，直至沒有血水，豬蹄發白為佳。
不鏽鋼桶底下墊上竹墊子，豬蹄整齊的排列到上面，加水沒過豬蹄一厘米。倒入醬油，鹽，蔥姜香菜，蔥姜一拍即可，香菜整棵打一個結，撈時好撈。火開微火，做到不見湯沸，水開即熟爛。完全是悶爛的，香味全部沒有揮發。大約4個小時就可以了，臨撈前把蔥姜香菜先撈出扔掉，再把二鍋頭酒倒入，等10分鐘就可以撈了。撈時，一個個小心點放入塑膠盒裡排列整齊，再把湯澆上，涼透成凍即可。可放入冰櫃冷藏，隨吃隨取。佐餐下酒，珍饈佳肴，美哉美哉。