洪江血耙鴨是湘菜系。由鴨肉及乾紅椒、生薑、樟腦、糯米粑製作。洪江血耙鴨色澤棕紅亮澤,醬香味醇厚,鹹鮮微辣。具有典型湘西風味的名菜,發源於洪江市。烹飪時,把鴨肉及乾紅椒、生薑、樟腦、糯米粑旺火在的沸騰的油里炸熟,然後放清水,倒入鴨血等,慢火煨煮,成品以其濃香、味足、色金黃,質酥肥而著稱。
基本介紹
- 中文名:洪江血耙鴨
- 主要食材:鴨肉
- 分類:湘菜系
- 口味:醬香味醇厚,鹹鮮微辣
- 產地:洪江市
歷史起源,烹飪方法,原料配料,調料選用,製作步驟,營養價值,風味特點,所屬菜系,
歷史起源
洪江血耙鴨具有典型湘西風味的名菜,發源於洪江市。
烹飪方法
原料配料
仔鴨1隻(約1500克),洪江甜醬30克乾紅椒10克,鮮紅椒100克,
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調料選用
精鹽、味素、料酒、胡椒粉、紅油、香蔥、鮮湯、菜油各適量
製作步驟
2、 乾紅椒切節,鮮紅椒切滾刀塊,仔姜切片,香蔥打結墊盤底,洪江甜醬 入一小碗內用少許紅油解散備用。
3、 淨鍋上火注油,下鴨掌爆成金色黃色時下入鴨頭,肫花和腸結爆炒片 刻後再下入鴨塊用中火爆炒,直至鴨塊起爆聲時下入白扣翻炒,繼而鍋內溫度 已很高時烹入米酒接火速炒,見鴨塊沾鍋並呈淺黃色且水氣已爆乾時下入 甜醬,此時應改用小火將甜醬炒至香味四溢時下入乾椒節、鮮紅椒塊、胡椒 粉、仔薑片、精鹽、味素、料酒及少許鮮湯,此時改用中火燒3-5分鐘後即可出鍋,盛入墊有蔥結的大盤內即成。
製作要領
- 鴨掌不去皮,爆鴨時注意火候,不要用猛火。
- 摻鮮湯時湯不宜多,一般一隻鴨只用半小碗鮮湯,目的是充分入味,
- 湯汁過多鮮味大減。
- 放鹽要在下甜醬後,鹽的用量要考慮甜醬的鹽分,不能過鹹。
- 甜醬用量要視原料多少憑經驗而加減,用量過大影響色澤,用量過少達不到意境。
營養價值
鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類。鴨肉多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
風味特點
色澤棕紅亮澤,醬香味醇厚,鹹鮮微辣。
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所屬菜系
洪江血耙鴨是湘菜系。