法式龍蝦凍是一道清爽冷盤。其菜品鮮香濃郁，味厚鹹純，晶瑩清爽。
基本介紹
- 中文名：法式龍蝦凍
- 主要食用功效：清爽冷盤
- 菜系：法國菜譜、家常菜譜
- 特色：鮮香濃郁，味厚鹹純，晶瑩清爽
製作材料,製作方法,
製作材料
主料：活青龍蝦1隻（約重1000克），大蝦750克。
青龍蝦
青龍蝦調料：紅魚籽75克，黑魚籽75克，魚清湯1000克（見本鮮味型），馬乃司少司200克（見植脂味型），白葡萄酒25克，精鹽15克，胡椒碎5克，洋蔥50克，胡蘿蔔50克，芹菜50克，香葉2片，花生油50克。（備結力片75克）
製作方法
1、將龍蝦刷洗乾淨（要保持須、腿完整），用一塊比龍蝦長的10厘米的硬木條，托在蝦腹部用線繩捆緊（防止變形），上籠以旺火蒸約20分鐘，取出涼透後，解去繩和木條，龍蝦開腹去掉軟皮，取出整塊蝦肉，保持蝦殼完整，刷上花生油備用。將洋蔥、胡蘿蔔去根、皮，芹菜去根葉，洗淨。將胡蘿蔔切塊；洋蔥切滾刀塊掰開；芹菜切段。鍋中入水，下入洋蔥塊、胡蘿蔔塊、芹菜段，下入檸檬25克；將大蝦洗淨下入，下入香葉，煮開，至蝦熟透，下入黃瓜皮燙熟，一起入漏勺。將大蝦去頭、皮、沙線，沖洗乾淨入碗。將熟胡蘿蔔塊切小菱形片，黃瓜皮切細絲和小菱形片，檸檬去瓤、皮，切粒，去掉其他雜物。
2、將結力片用冷水泡軟，瀝去水，下入鍋中，加入魚清湯，以文火慢慢熬至全部溶化，加入鹽調勻，過濾入容器中晾涼，成膠凍汁。將膠凍汁150克兌入100克馬乃司，成馬乃司凍備用。將熟龍蝦肉切成0.5厘米厚的圓片，擺入盤中，將調好的馬乃司凍澆在龍蝦肉片上入冷櫃凝結後起出。在上面用黃瓜皮絲和小菱形片、胡蘿蔔菱形片點綴成花形，再澆上一層明亮膠凍，入冷櫃冷藏，凝成龍蝦凍備用。將大蝦肉切小丁加白葡萄酒拌勻，醃15分鐘。將12個小花模子消毒洗淨，下入膠凍汁涮一下，平放入冷櫃凝固，起出，在每個花模壁上貼上2個紅魚籽、2個黑魚籽，撒少許檸檬皮粒，裝入大蝦肉丁，注入膠凍汁，淹沒過原料入冷櫃，凝結成大蝦凍備用。將熟雞蛋12個去殼，逐個將大的一端底部切平，在小的一端正中改刀成"提籃"手柄狀，去掉多餘部分備用，取出蛋黃不用。將紅、黑魚籽分別裝入每個"提籃"內兩端。將熟土豆去皮切丁；將熟雞蛋切下來的部分改丁，加入精鹽、胡椒粉拌勻。將馬乃司調入膠凍汁內攪勻，倒入深盤中適量墊底（盤要比龍蝦大）；入冷櫃凝固，起出，下入拌好的熟上豆丁、雞蛋丁鋪勻，再將其餘的馬乃司凍汁倒入深盤中，淹沒過土豆、雞蛋丁，使其厚度達2厘米左右，入冷櫃凝固。將凝固的沙拉膠凍托扣入同樣大小的平盤中，將龍蝦殼碼上。
