法式料理醬汁寶典

《法式料理醬汁寶典》是2019年8月中國輕工業出版社出版的圖書，作者是[日]上柿元勝。

基本介紹

• 中文名：法式料理醬汁寶典
• 作者：[日]上柿元勝
• 出版時間：2019年8月
• 出版社：中國輕工業出版社
• 頁數：304 頁
• ISBN：9787518424825
• 定價：96 元
• 開本：32 開
• 裝幀：平裝

內容簡介

《法式料理醬汁寶典》大範圍收錄了法式料理自前菜至甜點的基本醬汁，帶領讀者從高湯、原汁、油醋醬到膠凍等14大類，從原料、製作方法、套用等方面展開介紹了225種必學醬汁，以詳細的步驟圖和醬汁照片呈現，凝聚作者40餘年料理經驗，將龐雜多變的法式料理醬汁歸納出易於理解的種類和用途，是一本值得收藏的醬汁寶典。

作者簡介

上柿元勝

1950年生於日本鹿兒島縣。1974年遠赴法國，曾于勒杜克餐廳（Le Duc）、阿蘭·夏普爾餐廳（Alain Chapel）、碧克之家（Pic）學習，於1981年神戶海港大酒店（Kobe Portopia Hotel）的阿蘭·夏普爾餐廳開業時返回日本，擔任廚師的同時也在雅明（Jamin）、特魯瓦格羅（Troisgros）進修。1991年就任豪斯登堡“歐洲飯店”的總經理兼總廚師長，其間在紐約丹尼爾（Daniel）、本質（Per Se）進修。現為長崎卡米爾（Camille）自店主廚，也是鹿兒島米迪索萊爾（Midi Soleil）、波爾圖卡薩（Porto Casa）和長崎縣美術館咖啡廳的企劃經理。是日本埃斯科菲（Escoffier）協會理事、法國餐飲烹飪學校（Académie Culinaire de France）會員、法國烹飪大師協會（Ma?tres Cuisinier de France）名譽會員等。2016年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。服務過眾多當代名流，包括日本天皇與皇后、摩納哥國王、荷蘭王子等。

圖書目錄

基本高湯與原汁

基本高湯與原汁的基礎知識 connaissances basiques des fonds et des jus

【基本高湯與原汁】小牛肉基本高湯 fond de veau

雞基本高湯 fond de volaille

小牛高湯凍 glace de viande

雞高湯凍 glace de volaille

鴨基本高湯 fond decanard

珠雞基本高湯 fond de pintade

火雞基本高湯 fond de dindon

鴿基本高湯 fond de pigeon

白色小牛肉基本高湯 fond blanc de veau

白色雞基本高湯 fond blanc de volaille

小牛肉清湯 consommé de veau

雞清湯 consommé de volaille

【基本高湯與原汁】野味基本高湯 fond de gibier

鹿基本高湯 fond de chevreuil

雉雞基本高湯 fond de faisan

野兔基本高湯 fond de lièvre

野豬基本高湯 fond de marcassin

【基本高湯與原汁】龍蝦基本高湯 fond de homard

螯蝦基本高湯 fond de langoustine

【基本高湯與原汁】口蘑基本高湯 fond de champignons

蔬菜基本高湯 fond de légumes

調味蔬菜高湯 court-bouillon

【基本高湯與原汁】魚鮮高湯 fumet de poisson

魚鮮高湯凍 glace de poisson

魚高湯 fumet de poisson ordinaire

【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯 fumet de clam

馬賽魚湯用的貝類高湯 fumet de clam pour bouillabaisse

干貝高湯 fumet de coquille St-Jacques

【基本高湯與原汁】羔羊原汁 jus d’ agneau

小牛肉原汁 jus de veau

牛肉原汁 jus de bœuf

雞原汁 jus de volaille

珠雞原汁 jus de pintade

鴨原汁 jus de canard

鴿原汁 jus de pigeon

鵪鶉原汁 jus de caille

兔原汁 jus de lapin

野鴿原汁 jus de pigeon ramier

龍蝦原汁 jus de homard

口蘑原汁 jus de champignons

醬汁

醬汁的基礎知識 connaissances basiques des sauces

■ 油醋系列醬汁

【基本醬汁】基本油醋醬 sauce vinaigrette ordinaire

巴薩米克油醋醬 vinaigrette au vinaigre balsamique

雪莉酒油醋醬 vinaigrette au xérès

添加蜂蜜的覆盆子油醋醬 vinaigrette de framboise au miel

松露油醋醬 sauce vinaigrette aux truffes

法式油醋醬 vinaigrette française

咖喱油醋醬 sauce vinaigrette au curry

意式油醋醬 vinaigrette italienne

和風油醋醬A vinaigrette japonaise

和風油醋醬B vinaigrette japonaise

胡蘿蔔風味油醋醬 vinaigrette aux carottes

法式酸辣醬 sauce ravigote

巴薩米克風味醬 sauce au vinaigre balsamique

瑪麗艷酸甜醬 sauce verjutée “Marie-Anne”

鮮魚醋醬 sauce au vinaigre

龍蝦醋醬 sauce homard au vinaigre

柑橘龍蝦油醋醬 vinaigrette de homard aux agrumes

鴨原汁油醋醬 sauce vinaigrette au jus de canard

雞肝醋醬 sauce foie de volaille au vinaigre

■ 蛋黃基底醬汁

【基本醬汁】美乃滋 sauce mayonnaise

綠美乃滋 sauce verte

傑諾瓦士醬 sauce Génoise

歐爾醬 sauce aurore

咖喱美乃滋 sauce au curry

塔塔醬 sauce tartare

勒杜克塔塔醬 sauce tartare “Le Duc”

雷莫拉醬 sauce rémoulade

千島醬 thousand island dressing

芥末蛋黃醬 sauce gribiche

【基本醬汁】荷蘭醬 sauce Hollandaise

慕斯琳醬 sauce mousseline

莎芭雍醬 sauce sabayon

【基本醬汁】貝亞恩斯醬 Sauce béarnaise

咖喱味貝亞恩斯醬 sauce béarnaise au curry

修隆醬 sauce Choron

■ 高湯凍與膠凍

龍蝦高湯凍 gelée de homard

螯蝦高湯凍 gelée de langoustine

鴿高湯凍 gelée de pigeon

鴨高湯凍 gelée de canard

鵝肝高湯凍 gelée de foie gras

高湯凍基底的膠凍 sauce chaud-froid brune

奶油醬基底的膠凍 sauce chaud-froid blanche

■ 黃油醬汁與複合黃油

【基本醬汁】白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc

番茄味白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc à la tomate

羅勒味白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc au basilic

番紅花醬汁 sauce au safran

番紅花味蛤蜊醬 sauce aux clams safranée

鯷魚黃油醬 sauce au beurre d’ anchois

蘑菇黃油 beurre de champignons

法式紅酒黃油 beurre marchand de vins

【基本醬汁】蝸牛用蒜味黃油 beurre d’ escargots

普羅旺斯黃油 beurre provençal

青醬黃油 beurre de pistou

鯷魚黃油 beurre d’ anchois

螯蝦黃油 beurre d’ écrevisse

松露黃油 beurre de truffe

添加野味肝臟的黃油 beurre de foie de gibier

勒杜克黃油 beurre “Le Duc”

■ 酒精基底醬汁

白葡萄酒醬 sauce vin blanc

普依·芙美白葡萄酒醬 sauce au Pouilly-Fumé

香檳醬汁 sauce au Champagne

蘇玳甜白葡萄酒醬 sauce au Sauternes

苦艾酒醬汁 sauce au Noilly

昂蒂布醬汁 sauce à l’ antiboise

柑橘類醬汁 sauce agrumes

蘋果酒風味奶油醬 sauce crème au cidre

【基本醬汁】波爾多醬 sauce Bordelaise

馬德拉醬汁 sauce madère

松露醬 sauce aux truffes

芥末風味醬汁 sauce à la moutarde

波特酒醬 sauce au Porto

紅酒醬汁 sauce au vin rouge

魚貝類料理用紅酒醬 sauce au vin rouge pour poissons

鴿料理用紅酒醬 sauce au vin rouge pour pigeons

紅酒龍蝦醬 sauce de homard au vin rouge

魯昂醬 sauce rouennaise

■ 基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）

龍蝦醬 sauce homard

咖喱龍蝦醬 sauce homard au curry

添加鮮奶油的龍蝦醬 sauce homard à la crème

普羅旺斯風味醬汁 sauce à la provençale

石斑魚的鮮奶油醬汁 sauce “hata” à la crème

黑橄欖醬汁 sauce aux olives noires

魚貝類料理用綠醬汁 sauce verte pour poissons

青海苔風味醬汁 sauce aux algues

馬賽魚湯醬汁 sauce bouillabaisse

馬賽醬汁 sauce Marseillaise

大茴香醬汁 sauce à l’ anis

■ 基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）

橄欖風味小牛肉醬汁 jus de veau aux olives

龍蒿風味牛肉醬汁 jus de bœuf à l’ estragon

苦橙醬汁 sauce bigarade

橙味鴨醬汁 sauce canard à l’ orange

覆盆子風味鴨醬汁 sauce canard aux framboises

黑加侖風味鴨醬汁 sauce canard au cassis

添加葡萄的鵪鶉醬汁 jus de caille aux raisins

添加羊肚菌的鵪鶉醬汁 jus de caille aux morilles

辛香料風味鴿醬汁 sauce pigeon aux épices

鵝肝熬煮的松露庫利 sauce aux truffes lié au foie gras

柚子胡椒風味醬汁 sauce au “Yuzu-Kosyou”

辣根醬汁 sauce au raifort

鴿肉用薩米斯醬汁 sauce salmis pour pigeons

山鵪鶉用薩米斯醬汁 sauce salmis pour perdreaux

胡椒醬汁 sauce poivrade

狩獵風味醬汁 sauce grand veneur

黑加侖風味鹿醬汁 Sauce chevreuil au cassis

野兔血醬汁 Sauce lièvre au sang

■ 經典醬汁

【基本醬汁】貝夏梅醬 sauce béchamel

莫內醬 sauce Mornay

南蒂阿醬汁 sauce Nantua

蘇比斯醬 sauce Soubise

卡蒂娜醬汁 sauce Cardinal

牡蠣醬汁 sauce aux huîtres

天鵝絨醬 velouté

諾曼第醬汁 sauce Normande

休普雷姆醬汁 sauce suprême

阿爾布費拉醬汁 sauce Albuféra

美式龍蝦醬 sauce Américaine

歐利安塔魯醬汁 sauce Orientale

添加龍蝦的紐堡醬汁 sauce New-burg avec homard cru

褐醬 sauce Espagnole

添加酸黃瓜的辛香醬汁 sauce piquante

多明格拉斯醬（半釉醬汁） sauce demi-glace

里昂醬汁 sauce Lyonnaise

魔鬼醬汁 sauce Diable

羅勃醬汁 sauce Robert

獵人醬汁 sauce chasseur

佩里格醬汁 sauce Périgueux

夏多布里昂醬汁 sauce Chateaubriand

■ 其他醬汁

尚蒂伊奶油醬 sauce Chantilly

艾格雷特醬汁 sauce aigrette

大蒜蛋黃醬 ailloli

魯耶醬 rouille

貝類魯耶醬 rouille au clam

柚子胡椒魯耶醬 rouille au “Yuzu-Kosyou”

酸豆橄欖醬 sauce tapenade

酸豆橄欖慕斯 mousse de tapenade

海味酸豆橄欖醬 sauce tapenade aux fruits de mer

青醬 sauce au pistou

番茄庫利 coulis de tomate

普羅旺斯番茄醬 sauce tomate à la provençale

番茄醬汁 sauce tomate

醋漬醬汁 sauce pour escabèche

洛克福醬汁 sauce au Roquefort

松露庫利 coulis de truffes

【基本醬汁】羅勒油 huile au basilic

香草油 huile aux herbes

牛肝菌油 huile aux cèpes

龍蝦油 huile au homard

■ 甜點醬汁

【基本醬汁】英式蛋奶醬 sauce Anglaise

英式蛋奶醬（無鮮奶油） sauce Anglaise

橙酒英式蛋奶醬 sauce Anglaise au Cointreau

咖啡英式蛋奶醬 sauce Anglaise au café

紅茶英式蛋奶醬 sauce Anglaise au thé

榛果醬 sauce aux noisettes

開心果醬 sauce aux pistaches

香檳醬 sauce au Champagne

馬沙拉醬 sauce au Marsala

白葡萄酒莎芭雍醬 sauce sabayon au vin blanc

橙子莎芭雍醬 sauce sabayon à I’ orange

香料蛋糕醬 sauce au pain d’ épices

焦糖醬 sauce au caramel

鮮奶油焦糖醬 sauce caramel à la crème

朱古力焦糖醬 sauce caramel au chocolat

鹹黃油焦糖醬 sauce au caramel beurre salé

草莓醬 sauce aux fraises

草莓庫利 coulis de fraises

紅色水果醬 sauce fruits rouges

覆盆子醬 sauce framboise

熱帶水果醬 sauce aux fruits tropicaux

橙子醬 sauce à I’ orange

葡萄柚醬 sauce pamplemousse

百里香風味青蘋果醬 sauce pomme vert au thym

羅勒鳳梨醬 sauce d’ ananas au basilic

含籽的覆盆子醬 sauce framboise-pépin

加侖糖漿 sirop de groseille

八角茴香凍 gelée à l’ anis etoilé

柑橘凍 gelée de mandarine “Saikai”

橙味香檳慕斯泡泡 espumas de Champagne à I’ orange

蘋果白蘭地慕斯泡泡 espumas de pomme au Calvados

【基本醬汁】朱古力醬 sauce au chocolat

巴薩米克醬 sauce au vinaigre balsamique

煉乳醬 sauce au lait condensé

牛奶醬 confiture de lait

杏仁白醬 crème blanche aux amandes

椰子甜湯 soupe de coco

水果甜湯 soupe de fruits

醬汁工具介紹 les ustensiles pour la préparation des sauces

醬汁名稱一覽表 la liste des sauces

■ 料理

黑加侖風味煮牛頰肉，佐松露土豆泥和炸牛蒡

奶油佐雉雞胸肉燉苦苣

卡布奇諾風的秋季菌菇高湯燉蛋佐細葉芹

烤鱸魚佐香草風味夏季蔬菜湯

香煎裹以松露、口蘑的羔羊肉佐百里香原汁

煎培根卷鴿胸與油封鴿腿佐格魯耶爾乳酪雙豆燉飯

高湯燉野鴿佐柚香燴蘿蔔

澆淋胡桃油醬汁的法國產嫩鴨沙拉，佐糖漬蘿蔔與鵝肝串

咖喱風味的醋漬鮪魚和有機番茄沙拉

煎鯛魚佐歐芹風味香檳醬與蘆筍

嫩兔肉排佐貝亞恩斯醬、烤土豆薄片與小沙拉

大理石紋的鵝肝凍派佐高湯凍和醋漬春季蔬菜

水煮野生鯛魚佐魚子醬和白葡萄酒黃油醬

青花魚撻佐普羅旺斯風種醬汁

煎腓力牛排佐波爾多醬，搭配西藍花土豆泥和小茴香風味胡蘿蔔

香草味香煎牛背裡脊佐芥末醬，搭配焗烤土豆

普羅旺斯風菠菜卷伊勢龍蝦番茄法式鹹派佐龍蒿龍蝦醬

帶骨蝦夷鹿肉排搭配胡椒醬汁佐焦糖榲桲和根芹泥

煎烤野兔裡脊佐野兔血醬汁搭香煎蘋果片

焗烤基圍蝦意大利麵與蘑菇

長崎產魚貝類的馬賽魚湯

香煎鮑魚與咖喱味螯蝦，搭配糖漬球莖茴香佐酸豆橄欖醬與番茄醬汁

醋漬酥炸竹 魚與嫩蔬菜絲佐山椒嫩葉

柑橘風味的布列塔尼龍蝦與時令蔬菜冷湯

反烤焦糖蘋果撻佐英式蛋奶醬和焦糖醬

草莓千層佐橙味香檳慕斯泡泡

白朱古力奶油霜與朱古力醬

夏季水果甜湯與優酪乳雪葩