《法國藍帶西餐烹飪寶典》是 中國輕工業出版社出版的圖書，作者是傑尼·萊特、埃里克·朱莉。
基本介紹
- 中文名：《法國藍帶西餐烹飪寶典》
- 作者：傑尼·萊特/埃里克·朱莉
- 出版社：中國輕工業出版社
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
本書為普通廚師和家庭愛好者打開了藍帶廚藝學院神秘的大門。在書中全部的十五章里，菜譜內容簡潔易懂，重點聚焦在不同的食品或食品分類的製作上，從湯、主菜到糕點、餅乾類，每一章都是從如何挑選原材料開始，到食物的製備，再到烹製技巧。這些大量的信息包括了從設備工具到菜餚裝盤的好點子，在許多章節中，都有專門欄目一步步深入淺出地進行詳盡介紹。本書是獨特而不可或缺的權威烹飪教科書，在烹調方面出現的問題，可以從書中找到令人滿意的答案，是廚房中的必備書。
作者簡介
法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的歷史。一直以來都貫徹著“重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界51多個國家的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成了一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。
目錄
烹調器具 Batterie De Cuisine
高湯和湯 Stocks and Soups
基礎高湯
特製高湯
澄清高湯
清湯
蓉湯
湯的裝飾
特色湯
蛋類、乳酪和奶油 Eggs，Cheese and Creams
挑選和使用雞蛋
蛋的烹調
蛋卷
麵糊
選擇乳酪
新鮮乳酪
乳酪的使用
奶油
魚類和甲殼類海鮮 Fish and Shellfish
選擇新鮮的海鮮
魚類和甲殼類海鮮
整條圓形魚的製備
整條扁平魚的製備
魚排和魚片的製備
煙燻和醃製魚
煮魚
蒸魚
鐵扒魚
烤魚
煎魚和炸魚
混合魚肉
龍蝦
螃蟹
大蝦
貽貝
牡蠣和蛤蜊
扇貝和峨螺
魷魚
家禽和野味 Poultry and Game
禽類的挑選
整隻禽類的製備
分割和切塊
禽肉塊的製備
製作釀餡肉卷
烤禽類
烤鴨
煎、炒、炸
煮
鐵扒和燒烤
砂鍋燒和鍋燒
肉批和肝醬
肉類 Meat
挑選牛肉和小牛肉
烹調前的準備工作
快速烹調法
慢火烹調
選擇羊肉
烹調前的製備
烤和燜
快速烹調法
選擇豬肉
烹調前的製備
烤和燜
快速烹調
香腸、培根和火腿
使用肉餡
下貨
蔬菜和沙拉 Vegetables and Salads
選擇蔬菜
花菜類
葉菜類
莖菜類和芽菜類
球形洋薊
根類和塊莖類
馬鈴薯
蘑菇
豆莢
甜玉米
洋蔥家族
特殊蔬菜
果實類蔬菜
甜椒
辣椒
拉葉菜
新鮮香草
煮
蒸
烤和烘烤
煎、炒、炸
蔬菜泥和塑形蔬菜
豆類、穀物和堅果 Pulses，Grains and Nut
豆類
米的烹製
其它穀物類的烹製
堅果
椰子
意大利麵 Pasta
自製意大利麵
擀麵和切面
製作新鮮義大利餃
製作麵疙瘩
煮意大利麵
亞洲麵條
春卷
醬汁和調味汁 Sauces and Dressings
白色醬汁
褐色醬汁
黃油醬汁
蛋黃醬
調味汁
麵包和酵母類食品 Bread and Yeast Cookery
製作麵包
意大利麵包
扁麵包
加味麵包
快速麵包
麵包的其它用途
水果 Fruits
挑選水果
硬質水果
鳳梨
核果類水果
柑橘類水果
漿果類
進口水果
水煮和保存水果
鐵扒和煎炸水果
烤水果
甜點 Desserts
蛋白霜
冷慕斯、舒芙里和果凍
卡士達醬和奶油醬
熱布丁
糖
朱古力
冰淇淋甜點
沙冰和格蘭尼塔
最後裝飾
甜味醬汁
糕點 Pastry
油酥麵團
泡芙
費羅薄片酥皮和果餡卷餅
千層酥皮
酥皮的造型
蛋糕和餅乾 Cakes and Biscuits
蛋糕的製作
基礎蛋糕
蛋糕的打發
特色蛋糕
乳酪蛋糕
蛋糕裝飾
法式小甜點
餅乾
常用信息 General Information
東方與西方的調味料
香草和香料
測量表
專業詞語解釋 Glossary of Terms
