法國乳酪

在法國，只有通過凝結後瀝乾而製成的奶製品才可以被稱為“乳酪”(Fromage)。作為原材料的奶可以是牛奶，山羊奶或者綿羊奶；可以是未煮熟的或者是經巴斯德滅菌的。法國的乳酪超過一千種：每個地區，每條河谷或是山谷都有自己獨特的乳酪，而且風土、口味各具特色。法國在乳酪的成熟方面也擁有獨一無二，而且代代相傳的傳統。

基本介紹

• 中文名：法國乳酪
• 外文名：Fromage
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：維他命B，蛋白質，乳鈣，脂肪
• 適宜人群：不適宜乳糖不耐受者

歷史

乳酪和畜牧業出現在同一時期，始於新石器時代，即公元前7000年。這種對奶的加工方式在當時是高度機密。例如，在古埃及，只有教士們才知曉這個秘密。

這個詞來自製作乳酪的模具名稱。最開始，人們使用帶孔的模子來凝固奶，然後瀝乾。這些乳酪瀝乾器在拉丁語中名為“forma ”，而希臘語中名為“formos”，意思是供人們用來放凝乳的柳條容器。到了十三世紀，“forma”變為了“formage ”，到了十五世紀，出現了“fromage ”這個專有名詞。

中世紀時期，歐洲的僧侶發明了使乳酪成熟的技術。在汝拉山脈和阿爾卑斯山脈地區，一些山區的村民團體獲得自由，組成製作乳酪的合作組織，從此可以製作大的乳酪。

到了十三世紀，第一個乳酪製作合作社誕生於法國Déservilliers地區，當時的農民為了尋找創收的方法，發現可以通過製作奶製品而獲得利潤。

新鮮乳酪工業化由Charles Gervais在1850年在法國發起。剛開始是使用塗層瀝乾法生產新鮮酸乳酪（Petit Suisse）。

十九世紀發明了巴斯德滅菌法。化學家和生物學家的路易.巴斯德（Louis Pasteur），通過對熱量破壞的影響研究發現加熱可以殺死致病細菌。

這個技術打開了乳酪工業化生產的大門。

種類

鮮乳酪

口感柔和, 未完全熟成, 味道較大眾化; 因尚未完成發酵程式, 所以保存的期限很短，水份多口感新鮮，柔軟中帶著乳香，由於保存期限太短，因此大多在原產地銷售食用, 極少外銷。

花皮軟質乳酪

是法國最具代表性的一種成熟的乳酪，有著濃濃的奶香, 口感綿柔細緻。與新鮮乳酪不同的是軟質乳酪己經完成乳酪的發酵成熟程式, 有乳酪製品特有的風味, 是最受歡迎的乳酪種類。

常見種類：布利(Brie)不錯, 卡門培爾(Camembert)味道很強。

水洗軟質乳酪

這種乳酪的生產過程同花皮軟質乳酪一樣，但在整個成熟期需要頻繁水洗，這樣它的表皮就呈橙紅色。經淡鹽水水洗之後，乳酪團和表皮都能保持濕度和柔軟性。口感相當醇厚。這種乳酪需要保存在潮濕的環境中，濕度應接近90%，溫度應在12°C至15°C之間。

常見種類: 明斯特乳酪（Munster），利瓦若乳酪（Livarot），以及伊波斯乳酪（Époisses）

青紋乳酪

硬度由半軟到軟膏?，有美麗的藍綠色大理石花紋或點狀圖案，這是由內含的特殊益菌發酵所形成, 是法國乳酪家族中極為特殊的一類，散發出獨特的香氣，口感清新特殊。高斯青紋乳酪（Bleu de Gex）等

硬質未熟乳酪

這種乳酪需要壓榨，但無須煮熟。乳酪的成熟期較長。較長時間的熟化過程，乳香味濃郁，質硬、帶鹹味，外表色澤多變。

常見種類：岡塔爾乳酪（Cantal）和雷布洛乳酪（Reblochon）。

硬質成熟乳酪

性質接近中硬乳酪，外皮更為堅硬；有些乳酪中間有氣孔，這是熟化過程中氣體造成的變化。這類由法國傳統農莊與高山水草蘊育出的絕佳風味, 入口略鹹, 越嚼越有味。

常見種類：孔泰乳酪（Comté）不錯， 埃曼塔乳酪（Emmenthal）， 格魯耶爾乳酪（Gruyère）

山羊乳酪

屬於小尺寸的乳酪, 有多種形?的外觀, 有些還覆有灰褐色的外皮。顧名思義是由山羊的乳汁製成，香味與牛奶乳酪截然不同，味道可口略帶酸性和刺激性，口感近似果仁。食用山羊乳酪的最好季節是三月和十月, 一般搭配當地產的白葡萄酒, 有畫龍點睛的效果。

常見種類：大羊乳酪(Chavroux)、純羊奶乳酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 聖摩爾乳酪（Sainte-Maure）, 沙比舒乳酪（Chabichou）等。

乳酪與健康

乳酪富含乳鈣、蛋白質及維他命B。因此，一塊30克的埃曼塔（Emmental）或者一塊40克的藍紋乳酪（Bleu）所含的鈣質相當於一碗牛奶（全脂、半脫脂或者全脫脂），即成人每日所需鈣質的1/3。

對於不喜歡或是無法消化奶的人來說，最好的辦法就是用乳酪來代替奶。其實，乳酪比奶更容易消化，因為大部分的乳糖都會在瀝乾的過程中消失，而蛋白質則會被預經人工消化。

乳酪有著很高的營養價值,因此它在飲食平衡中占據著重要的地位.乳酪是鈣質的重要來源,鈣是骨骼和牙齒的組成部分，而且能夠提供優質的蛋白質，包含各種必要的胺基酸、脂類、能量來源和脂肪酸、維他命和乳糖。

乳酪與紅酒

時下流行的diy減肥法，尤其對腰腹和臀部的脂肪。

根據研究顯示，每天攝取固定的鈣質可有效的減肥，所以含高熱量的乳酪也變成減肥聖品。由於乳酪成分與母乳比例接近，外加不含乳糖而且鈣質易被人體吸收，且蛋白質經過發酵而產生的短鏈胺基酸，可提升代謝率。

營養師建議，睡前30分內吃乳酪配紅酒減肥法，主要是紅酒含酒精，可幫助入眠。而睡眠時代謝慢、體溫低，吃乳酪和喝紅酒，可產熱，並加速新陳代謝，邊睡邊能消耗體內脂肪，以達到瘦身效用。

乳酪製作

幾升的奶就可以製作成各種口味不同和風味迥異的乳酪。乳酪擁有多種多樣的口味，從新鮮的，到軟質或硬質的，再到濃厚或輕盈口味的。
　　

從擠奶到乳品廠像所有奶製品一樣，乳酪製作的第一步從奶牛農場開始。農場主對奶牛進行擠奶，機器模仿了人用手擠奶的動作，實現了擠奶自動化。擠出來的奶馬上冷藏，保證貯藏質量。經過分析檢測來判斷奶是否可食用，然後由等溫槽罐卡車收集起來運至乳品廠，接著進行乳酪加工。

　　

　　

巴斯德滅菌巴斯德滅菌技術是幫助清除奶中某些不受歡迎的微生物。奶在兩塊加熱板中加熱至72°C，持續15秒。這個步驟不是必須的，根據所要加工的乳酪來決定需要未煮熟的奶還是巴斯德滅菌的奶。
　　

凝固

凝固是乳酪製作過程中很重要的一步。目的就是通過動物凝乳素（從小牛的胃中提取的胃液）或者微生物凝固劑（酶）的作用，讓奶凝固。兩者都是乳酪製作必不可少的，根據要加工的乳酪種類不同，規則也不同。生產者可能選擇凝乳素（大部分都是選擇這種），也可以選擇微生物凝固劑。（酶來自牛的胃），根據不同乳酪品種。

制模

凝固之後得到的是凝乳。根據不同乳酪的形狀要求，將凝乳放在不同的模具中成型。

瀝乾接下來的一步就是將凝乳瀝乾，以此將乳酪和乳清分離，從而延長保質期。新鮮乳酪和白乳酪在這步結束後即可食用。

鹽漬

對於其他的乳酪，還有需要進行幾個步驟以完成製作過程。獲得的新鮮乳酪出模然後鹽漬，要么撒上細鹽，要么浸入鹽滷。鹽漬對乳酪有三個直接的作用：第一滅菌，第二易保存，第三給乳酪增加風味。

值得一提的是，有些乳酪的特殊生產工藝過程中，用添加了勃艮第白蘭地葡萄渣 (由壓榨後剩下的果皮，籽和部分果肉釀製) 的鹽水來洗乳酪。

成熟成熟是乳酪製作的最後一步。不同種類的乳酪成熟期由幾天到幾個月不等。我們稱乳酪成熟，也就是發酵。整個發酵過程由製作乳酪的專家控制，調節地窖里的溫度和濕度。完整的乳酪生產過程需要專業的技術和足夠的耐心。

乳酪質量

法國生產的乳酪從奶開始都要經過定期的質檢。其實，奶從到達奶廠開始就要每天接受檢查。如果不符合質量要求，就會被拒絕進行生產而且銷毀。

法國乳酪的質檢是全世界最嚴格的。

命名保護

原產地命名可以保護文化遺產和美食文化。

有力保證了產品原產地出品和獨有的特徵。並且可以確保產品是通過詳細記載的工藝以及代代相傳的技藝生產得來。

成為公認的原產地命名保護的奶製品必須滿足以下條件：

·來源於規定的生產區域

·滿足詳細明確的生產條件·已經擁有一定的知名度·在法國由國家原產地命名監控委員會（INAO）通過原產地命名控制（AOC）的審批程式，然後通過歐盟原產地命名保護（AOP）的審批。

截止至2012年1月1日，46種法國奶製品已獲得AOP稱號：其中，乳酪有43種，黃油2種，奶油1種。

自2009年5月1日起，所有享有法國AOC稱號和加入歐盟AOP家族的產品包裝上面必須標識歐盟AOP標誌或“原產地命名保護”字樣。