油鹵鹵品

簡介

近年來，川內一些火鍋店出現了一種叫做“油鹵”的滷製方法油鹵並非完全用油來滷製菜品，而是在傳統川式滷水的基礎上，借鑑了火鍋滷汁的一些調製方法，增加了滷水中的油脂用量(油脂約占滷水總量的30～5O%)而創製出的一種新的滷製方法。

油鹵主要適用於滷製體積較小、噴地細嗽，口感瞻爽的原料。大家知道，水在滷水中的作用是溶解精鹽、醬油、味素、雞精，糖色等調味料，同時它還有另一個作用：作為傳熱介質將原料鹵熟。但是，滷水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬於脂溶性物質，即是說難以溶解於水。

若我們在滷水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使滷水的香味更加濃郁。另外，由於滷水中增加了油脂含量，還能在滷水表面形成較厚的油層，使滷水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟．菜更加細嫩脆爽。

用油的辦法製作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之採用油滷的方法制熟時間較短，叮以現鹵現實．故這種方法目前已被許多餐館所採用。

四川達州的傳統小吃七星椒滷製品也是運用這一工藝

1.普通滷水還容易變壞，不易保存，溫度沒有油鹵高，細菌滋生較多

2.每一次滷製都是一次全面的殺菌消毒老鹵高汁其實只有油鹵能做到

3.水鹵因為難以保存所謂傳承幾年甚至百年的老鹵高湯是不存在的

1．油鹵主要用於滷製鴨舌、雞膳、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。

2．滷製菜品時，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放人滷製原料時，紗布會自然下墜，使其沒人滷汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無煳鍋之憂，又便於撈取。

3．採用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性滷製過多原料，以每鍋滷製30o0克左右原料為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。

4．菜品滷製好後應及時從鹵鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。

5．油鹵滷汁的保管方法與滷水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾淨後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及乾辣椒、花椒等，最後才摻人適量鮮湯並加入適量調味品。