油燙鴨

油燙鴨屬於四川美食中川菜菜品的冷菜一類，又叫滷鴨子。特點：色澤棕紅，皮酥肉嫩，鮮香適口，烹製方法有鹵、炸等。

基本介紹

• 中文名：油燙鴨
• 主要食材：土鴨子
• 分類：川菜
• 口味：皮酥肉嫩
• 調料：紅鹵、菜油、香油等 
• 烹製方法：鹵、炸

原料

土鴨子1隻（約 1500克），生薑、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量

製法

1．鴨子宰殺後去淨毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內臟，洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃漬5-6小時。

2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。

3．煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成滷汁。將醃漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。

4．將鹵熟的鴨子撈起控乾水分用滾油一勺一勺的淋熟至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。

操作要領

1．滷汁中糖色不能放得過多，以滷汁呈淺紅色為宜。

2．滷水中香料不能放得過多.

3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋後再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化後代替。