油燙鴨子

油燙鴨子，是流傳已久的邛崍名小吃。縣人周福元根據傳統工藝，細心製作，在臨邛鎮暢銷時，被人們稱為“周鴨子”。他用料考究在選鴨和滷水上肯下工夫，先用多種香料起好滷水，再將宰殺洗淨的土鴨熟起鍋，晾至微溫，抹上糖汁，放入油鍋炸制而成。他製成的油燙鴨子色澤紅亮，皮酥肉嫩，鹹甜適宜，味香回甜，深受廣大民眾喜愛。 1987年，“周鴨子店”的油燙鴨子在成都市個體名小吃、名工藝、名產品評比展銷會上獲名小吃獎。

基本介紹

• 中文名：油燙鴨子
• 英文名：Oil duck
• 主要食材：鴨子
• 分類：廣東菜，粵菜
• 口味：甜

簡介

油燙鴨子，是流傳已久的邛崍名小吃。縣人周福元根據傳統工藝，細心製作，在臨邛鎮暢銷時，被人們稱為“周鴨子”。他用料考究在選鴨和滷水上肯下工夫，先用多種香料起好滷水，再將宰殺洗淨的土鴨熟起鍋，晾至微溫，抹上糖汁，放入油鍋炸制而成。他製成的油燙鴨子色澤紅亮，皮酥肉嫩，鹹甜適宜，味香回甜，深受廣大民眾喜愛。
1987年，“周鴨子店”的油燙鴨子在成都市個體名小吃、名工藝、名產品評比展銷會上獲名小吃獎。

原料

土鴨子1隻（約 1500克），生薑、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量

製法

1．鴨子宰殺後去淨毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內臟，洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃漬5-6小時。
2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。
3．煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成滷汁。將醃漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。
4．將鹵熟的鴨子撈起控乾水分用滾油一勺一勺的淋熟至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。

操作要領

1．滷汁中糖色不能放得過多，以滷汁呈淺紅色為宜。
2．滷水中香料不能放得過多。
3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋後再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化後代替。