油泡鮮貝是一道美食,主要製作食材是鮮貝,配料是油菜心,調料是耗油、食鹽、姜等,通過旺火炒制的做法而成。
基本介紹
基本信息,做法,製作提示,
基本信息
:
:澱粉(蠶豆)8克
做法
1. 將鮮帶子(鮮貝)洗淨,剝去衣膜和枕肉,橫刀切成兩半
2. 將油菜心洗淨
4. 燒熱炒鍋,下熟豬油,放入菜心,加精鹽、味素、二湯,炒熟後取出
5. 燒熱炒鍋,以熟豬油搪鍋後,再下熟豬油,旺火燒至七成熱,放入鮮帶子油泡至僅熟,連油一起倒入油盆上的笊籬內,濾去油
6. 炒鍋放回爐上,下熟豬油、蒜茸、薑末、蔥末、蝦子,炒勻
製作提示
1. 油泡,粵菜常用特技之一,將主料拉油至熟,撈起去油後,跟著放入料頭、贊酒,調入碗芡的,稱為油泡.烹製中最重要的火候與油溫運用,芡色和調味得恰當,工藝標準是:有芡而不見芡流,色鮮而潤滑,不瀉油,不瀉芡.這才符合油泡菜式的要求
2. 魚貝亦可上薄漿,然後再飛水,以保帶子水分不丟失,因而質地軟嫩
3. 油溫適中,泡的時間約10 至15秒,油溫過高,或時間過長,皆易脫水,帶子收縮變小,質地變柴
4. 因油泡帶子過程,需準備熟豬油750克.