油橄欖加工與套用

《油橄欖加工與套用》是2018年5月化學工業出版社出版的圖書，作者是周瑞寶。

基本介紹

• 書名：油橄欖加工與套用
• 作者：周瑞寶
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2018年5月
• 頁數：323 頁
• 開本：B5 710×1000　1/16
• 裝幀：精裝
• ISBN：978-7-122-31341-6

內容簡介

本書簡單介紹了橄欖油的貿易、中國消費和生產狀況，重點闡述了油橄欖品質育種、橄欖油的營養與健康、橄欖油和油橄欖果渣油相關法規標準、油橄欖加工技術、橄欖油套用、橄欖油分析、橄欖油感官評價、橄欖油實驗室認證等內容。

本書可供油橄欖繁育、橄欖油營養與加工、農林作物品質育種、食品加工、橄欖油研究和貿易工作者使用，也可供對橄欖油感興趣的消費者參考。

目錄

1橄欖油的貿易、中國消費和生產狀況 王蕾 許暘 周盛敏 張余權

1.1橄欖油的國際貿易/001

1.1.1橄欖油的生產/001

1.1.2橄欖油消費/003

1.1.3橄欖油進口/004

1.1.4橄欖油出口/005

1.1.5橄欖油和油橄欖果渣油的價格/006

1.2中國橄欖油現狀/009

1.2.1中國橄欖油消費情況/009

1.2.2中國橄欖油市場情況/011

1.2.3中國的油橄欖生產狀況/012

參考文獻/013

2油橄欖品質育種 鄧煜

2.1油橄欖的起源和傳播/014

2.1.1油橄欖的起源/014

2.1.2油橄欖品質育種的發展/015

2.1.3油橄欖種質資源/016

2.2橄欖油主產國品種介紹/017

2.2.1西班牙品種/017

2.2.2義大利品種/028

2.2.3希臘品種/038

2.3中國油橄欖優良品種/040

2.3.1萊星（Leccino）/040

2.3.2佛奧（Frantoio）/041

2.3.3科拉蒂（Coratina）/042

2.3.4鄂植8號（Ezhi 8）/043

2.3.5皮削利（Picholine）/043

2.3.6皮瓜爾（Picual）/044

2.3.7城固32號（Chenggu 32）/045

2.3.8阿斯（Ascolano Tenera）/046

2.3.9奇蹟（Koroneiki）/047

2.3.10豆果（Arbequina）/047

2.3.11貝拉（Berat）/048

2.3.12配多靈（Pendolino）/049

2.3.13科新·佛奧（Frantoio Corsini）/049

2.3.14小蘋果（Manzanilla）/050

2.3.15白橄欖（Ulliri Bardhe）/050

參考文獻/051

3橄欖油的營養與健康 Castaer O， Zomeo M D，Hernáez ， Fitó M，李新新

3.1地中海飲食、橄欖油對健康的影響/052

3.2橄欖油對心血管疾病的影響/053

3.3橄欖油對炎症、免疫反應和微生物群的影響/061

3.3.1橄欖油對炎症生物標記物的影響/061

3.3.2橄欖油對免疫系統調節的影響/062

3.3.3橄欖油對微生物組的影響 /063

3.4橄欖油對神經退行性疾病和老齡化疾病的影響/063

3.4.1橄欖油對神經退行性疾病的影響/063

3.4.2橄欖油對老齡化疾病的影響/064

3.5橄欖油對癌症的影響/065

參考文獻/066

4橄欖油和油橄欖果渣油相關法規標準 喬晚芳

4.1橄欖油和油橄欖果渣油的分類/070

4.1.1橄欖油和油橄欖果渣油分類的術語和定義/071

4.1.2橄欖油和油橄欖果渣油分類的對比分析/075

4.2橄欖油和油橄欖果渣油的特徵指標及其分析/075

4.2.1橄欖油和油橄欖果渣油的特徵指標/080

4.2.2橄欖油和油橄欖果渣油特徵指標的分析/082

4.3橄欖油和油橄欖果渣油質量指標及分析/084

4.3.1橄欖油和油橄欖果渣油的質量指標/091

4.3.2橄欖油和油橄欖果渣油質量指標的分析/093

4.4橄欖油和油橄欖果渣油標準的其他要求/094

4.4.1橄欖油和油橄欖果渣油的國際標籤規定/094

4.4.2橄欖油和油橄欖果渣油標籤規定的分析/100

4.4.3橄欖油和油橄欖果渣油檢測方法規定的分析/100

4.5未來我國橄欖油和油橄欖果渣油標準的修訂意見/101

參考文獻/102

5油橄欖加工技術 周瑞寶 姜元榮 周兵

5.1油橄欖果結構和成分/105

5.1.1油橄欖果/105

5.1.2油橄欖果肉顯微結構/105

5.1.3油橄欖果成分/106

5.2油橄欖果採摘/109

5.2.1油橄欖果成熟度選擇/109

5.2.2油橄欖果採摘方式/111

5.3油橄欖果裝卸、儲藏和運輸/116

5.3.1油橄欖果油脂氧化和降解/116

5.3.2防止機械損傷油橄欖果/118

5.3.3油橄欖果儲運時間-溫度控制關係/118

5.3.4油橄欖果採摘要兼顧加工管理/119

5.4油橄欖果清選/119

5.4.1油橄欖果清選目的/120

5.4.2分離機械雜質/120

5.4.3清洗/120

5.4.4清洗工段主要控制點/121

5.5油橄欖果粉碎、碾磨和脫核/122

5.5.1簡介/122

5.5.2粉碎機/124

5.6油橄欖果漿融合/127

5.6.1融合現象/128

5.6.2融合器/132

5.7橄欖油分離/135

5.7.1油橄欖果漿特性/136

5.7.2傳統壓榨法橄欖油生產工藝/137

5.7.3離心法製取橄欖油關鍵設備/141

5.7.4油橄欖果離心法制油工藝/150

5.8橄欖油過濾/152

5.8.1簡介/152

5.8.2過濾原理/153

5.8.3過濾介質/154

5.8.4過濾設備/155

5.8.5過濾系統/155

5.8.6優質橄欖油過濾操作要點/157

5.9成品橄欖油儲存和流通/157

5.9.1防止橄欖油氧化措施/158

5.9.2輸送泵、儲存罐和管道設施/160

5.10橄欖油包裝/164

5.10.1包裝基本要求/164

5.10.2包裝工藝/165

5.10.3包裝材料/166

5.10.4包裝作業/169

5.11油橄欖果渣油製取和精煉工藝/173

5.11.1油橄欖果渣制油工藝/173

5.11.2精煉工藝/176

5.11.3精煉橄欖油的質量和用途/178

5.12橄欖油加工副產物利用/179

5.12.1油橄欖加工產物/179

5.12.2油橄欖加工的果渣/181

5.12.3油橄欖加工廢水處理/182

參考文獻/187

6橄欖油的套用 張堅 王蕾 許暘 許繼春 周盛敏 張余權

6.1中國消費者對橄欖油的認知現狀/191

6.1.1中國橄欖油消費狀況與市場需求/191

6.1.2認知現狀/192

6.1.3關於食用橄欖油的推薦/195

6.2橄欖油選購/196

6.2.1產品名稱/196

6.2.2酸值和過氧化值/197

6.2.3生產日期/197

6.2.4前綴碼/197

6.2.5資質標籤/199

6.2.6看一看、聞一聞、嘗一嘗/200

6.3橄欖油的烹飪套用/201

6.3.1橄欖油在地中海國家中的套用/201

6.3.2橄欖油在中式烹飪中的套用/202

6.3.3橄欖油創意菜/210

6.3.4風味橄欖油/212

參考文獻/215

7橄欖油分析 劉流 童佩瑾 王婧 張明明 顧敏

7.1橄欖油的理化分析/217

7.1.1橄欖油中脂肪酸分析/217

7.1.2橄欖油重要質量指標分析/220

7.1.3橄欖油重要特徵指標分析/223

7.1.4橄欖油中色素/233

7.2橄欖油的風味分析/237

7.2.1初榨橄欖油風味來源/238

7.2.2橄欖油風味檢測技術及進展/239

7.2.3橄欖油風味成分/240

7.2.4橄欖油感官特性/242

7.2.5橄欖油風味分析展望/242

7.3橄欖油摻偽分析/243

7.3.1摻偽現象/243

7.3.2摻偽檢測方法/243

7.3.3摻偽檢測技術研究進展/250

7.3.4化學計量學在摻偽檢驗中的套用/253

7.3.5橄欖油摻偽分析展望/256

參考文獻/257

8橄欖油感官評價 周兵

8.1感官評價的意義/263

8.2感官評價實驗室的要求/264

8.3初榨橄欖油評價的專業術語/265

8.4橄欖油感官評價員的人選與培訓/267

8.5初榨橄欖油品評程式/268

8.6初榨橄欖油感官評價的品質參數/268

8.7初榨橄欖油感官評價分析/269

8.8影響橄欖油感官評價的因素/270

8.9初榨橄欖油感官評價方法/271

8.10感官評價附錄表/272

8.10.1感官評價人員問卷調查表/272

8.10.2初榨橄欖油測評表/273

8.10.3橄欖油感官評價的風味魔戟輪描述（mojet wheel）/274

8.10.4橄欖油感官評價的味道識別輪描述（recognose wheel）/275

參考文獻/277

9橄欖油實驗室認證 王蕾 周盛敏 王勇 張余權

9.1國際橄欖理事會（IOC）/279

9.1.1IOC簡介/279

9.1.2IOC實驗室認證/282

9.1.3首次獲得認證的中國實驗室/285

9.2美國油脂化學家協會（AOCS）/288

9.2.1AOCS簡介/288

9.2.2AOCS實驗室能力項目(LPP實驗室認證)/290

9.2.3AOCS-LPP 橄欖油化學分析環比/291

9.2.4AOCS-LPP橄欖油風味評價環比/292

9.3IOC與AOCS認證的對比分析/293

參考文獻/296

附錄

附錄1國際橄欖油理事會IOC橄欖油行業質量管理指南橄欖油生產操作規範/297

附錄2國際橄欖油理事會IOC橄欖油行業質量管理指南橄欖油精煉操作規範/308