河水豆花

河水豆花

“河水豆花”是舊時沒有自來水的情況下,以無污染的河水推制的豆花,它比使用井水、塘水、湖水、味更美,質更佳。而今雖已改用自來水,但“河水豆花”之名卻流傳至今。精心製作的豆花,細嫩綿扎,溢出盛器而不流,白如雪,軟似棉,再配上加工精製的調料蘸食,充分體現麻辣濃香、鹹鮮酸甜的四川風味

基本介紹

  • 中文名:河水豆花
  • 主要原料:乾黃豆
  • 是否含防腐劑:否
  • 副作用:無
主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,

主料輔料

乾黃豆………750克芝麻醬…………50克
膽水……………50克香蔥花…………30克
辣椒粉………50克香……………10克
花椒粉…………10克豆鼓……………35克
醬油…………150克味素……………3克
川鹽……………7克鄲縣豆瓣……150克
芝麻油…………10克熟菜油………1500克

烹製方法

1.將乾黃豆用清水浸泡4小時,撈起換清水入石磨磨成漿,用紗布過濾去渣。濾出的豆漿倒入鍋內煮沸後慢慢沖入膽水,邊沖邊用勺子輕輕來回攪動,待豆花凝成,改用微火保持沸而不騰,煮約5分鐘,然後用紗布鋪其上,用笛箕略擠壓,即成豆花。
2.炒鍋置火上,放熟菜油燒至四成熱,下剁細的豆瓣、豆鼓,煵香上色。投入辣椒粉花椒粉、醬油炒勻起鍋,入碗中,再放入芝麻醬、川鹽、味素攪勻成調味汁
3.將豆花舀入大湯碗內,按每人一小碟調味汁配上,上席前,小碟調料要撒上蔥花和香菜。

工藝關鍵

1.里,製作豆花的凝固劑有兩種:一種是用生石膏,另一種是鹽滷(稱膽巴)。用石膏沖制的豆花色白細嫩,適宜作“糖豆花”、“酸辣豆花”;而“河水豆花”則最好用鹽滷沖制。因鹽滷豆花綿而有勁,成形較好。
2.味汁的調製是作“豆花”的重要一環。可按食者所好巧配而成。

風味特點

1.“河水豆花”是舊時沒有自來水的情況下,以無污染的河水推制的豆花,它比使用井水、塘水、湖水、味更美,質更佳。而今雖已改用自來水,但“河水豆花”之名卻流傳至今。
2.精心製作的豆花,細嫩綿扎,溢出盛器而不流,白如雪,軟似棉,再配上加工精製的調料蘸食,充分體現麻辣濃香、鹹鮮酸甜的四川風味。

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