沙縣紅邊茶製作技藝

沙縣紅邊茶製作技藝，福建省三明市沙縣傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。

紅邊茶是沙縣獨有茶葉品種，屬閩北烏龍與閩南烏龍之間的一個地域產品，其製作技藝始於清鹹豐年間的沙縣大洛鎮陳山村白水漈。紅邊茶製作過程須日曬，成品外形條索壯實、色澤烏砂油潤，猶如“蜻蜓頭、青蛙腹”，內質香氣濃郁芬芳，頗似蘭花。沖泡後湯色紅艷明亮，葉底柔軟，紅邊顯著，入口醇厚之餘甘爽回味。

2018年2月28日，“沙縣紅邊茶製作技藝”入選沙縣第四批縣級非物質文化遺產代表性項目名錄。2018年7月，“沙縣紅邊茶製作技藝”入選三明市第五批市級非物質文化遺產名錄。2022年1月29日，“沙縣紅邊茶製作技藝”被列入福建省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

基本介紹

• 中文名：沙縣紅邊茶製作技藝
• 批准時間：2022年1月29日
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省三明市沙縣
• 保護單位：沙縣夏茂茶葉協會

歷史淵源

資源環境

沙縣茶葉資源豐富，境內的富口蘿蔔岩楠木自然保護區內，以及大洛、湖源、南霞、南陽等鄉鎮的邊遠山區，擁有多處適制紅邊茶的野生茶樹群落，發展紅邊茶生產具有廣闊的市場前景。

發展歷史

紅邊茶在沙縣的產出時間與鼎盛期脈絡清晰。清鹹豐二年（1852年），閩浙總督福建巡撫王懿德上奏朝廷的摺子中即已提到“延平府屬之沙縣，產茶日盛”。1857年，施鴻保所著《閩雜記》載道：“近來則尚沙縣所出一名烏龍，謂在名種之上，若雀舌、蓮心之類。”其時紅邊茶已從原產地白水漈的第一代茶農傳播到大洛、南霞、南陽、湖源、鎮頭、富口、夏茂等多個鄉鎮，步入鼎盛時期，並於清光緒年間達到高峰。

史料有載，紅邊茶通過洋行買辦出口歐美，清同治末年（1874年），紅邊茶出口量1.8萬餘箱（每箱40斤）約360多噸；清光緒十五年（1889年），紅邊茶出口量創最高紀錄達6萬箱約1200噸。紅邊茶原產地白水漈產出的高質量茶品，價格高於普通烏龍茶一至兩倍，“裝箱運銷口外，為吾沙出產品一大宗”，在茶葉界地位突出。

清末民初，歐戰爆發，海運受阻，閩茶莊接連倒閉，沙縣茶業也進入蕭條期，延至民國十七年（1928年）後，紅邊茶几乎絕跡。

2006年，沙縣恢複試制紅邊茶，3年後獲得成功，開始批量投入市場。

工藝特徵

紅邊茶成品具備外形緊結壯實、色澤烏潤，蘭花香氣濃郁，湯色橙紅亮，滋味柔和厚實、甘醇，葉底肥軟明亮，綠葉紅邊較明顯等品質，沖泡後呈現“三分紅七分綠”特徵，葉緣有“綠葉紅鑲邊”明顯標誌。

工藝流程

主要工具

紅邊茶傳統制茶工具主要有竹篩、烘籠、鐵鍋、竹籮、竹蓆等；現代機械制茶，有綜合做青機、殺青機、揉茶機、整形機、烘乾機、抖篩機、風選機、揀梗機、烘培機等相應設備。

製作流程

紅邊茶傳統工藝細膩，程式如下：鮮葉採摘→曬青（萎凋）→晾青→做青→發酵→炒青→揉捻→烘焙。成品需經篩選、風選、色選到烘焙，根據不同規格、等級拼配勻堆包裝，經評茶師品鑑方可出廠。生產流程中的涼青、做青是形成紅邊茶“三紅七綠”和特有茶香的關鍵。

從鮮葉採摘開始，製作紅邊茶先後要歷經10多道工序，每天要花二十幾個小時，一季做下來，要連續十幾、二十天。部分工序的具體方式為：

一、鮮葉採摘

沙縣紅邊茶一般於每年春秋兩季採摘，其中春茶於穀雨前後開採，秋茶一般在寒露前開採。鮮葉採摘的要求是不能太嫩，也不能太老，一般要求採摘小開面到中開面兩三片葉，鮮葉葉色深綠，葉質柔軟肥厚，芽葉肥壯。

二、萎凋

萎凋是第一道工序，也叫曬青，其目的是蒸發鮮葉水分，去除青草氣，促進酶的活化和葉內成分的化學反應，為做青製造條件。傳統紅邊茶萎凋工藝以日光萎凋（曬青）為主。但對下午四、五點以後進廠的鮮葉，或陰雨天無法曬青的鮮葉，則必須採用加溫萎凋。

三、晾青、做青

萎凋結束後，隨即進行晾青。在晾青過程中，由於茶梗、葉柄、葉脈中的水分向葉面細胞組織滲透，葉片由萎凋狀態至略有舒張（俗稱“還陽”），並緩慢地蒸發水分，繼續萎凋，晾青時間以熱散失為主。晾青結束即移入做青間進行做青。做青是形成紅邊茶“三分紅、七分綠”及其特有香味的關鍵性工序。

四、殺青

做青結束後進行適當堆悶，以利發酵。利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化的方法叫殺青。這一步驟進一步逸散青氣，發展香氣；蒸發水分，使葉質變軟，便於揉捻。殺青方法有機械殺青和手工殺青兩種，目前以機械殺青為主。機械殺青適於大批量的生產，只需一次炒、揉。手工殺青分初炒和復炒兩次。初炒，鍋溫為240℃~260℃，投葉量在0.8千克左右。青葉下鍋，先燜炒，待葉溫上升，即揚炒。採取多悶少揚，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以燜炒為宜，火溫宜低，時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應採取高溫及燜揚結合的方法，時間宜長些。一般趁熱揉捻，揉後進行第二次殺青，又叫復炒。復炒鍋溫為200℃~240℃。將初揉葉撒在鍋內燜炒十幾秒鐘，炒到燙手時起鍋，進行復揉。殺青到葉子變軟，富有黏性，葉色轉暗，散發清香，無青臭氣，失水約15%~22%時，即為適度。

五、揉捻

揉捻可進一步破壞葉細胞，擠出茶汁，以形成紅邊茶的壯結外形和增進茶的滋味。傳統紅邊茶手工揉捻法採取二炒二揉，炒揉交替進行的方法。第一次揉捻叫初揉，第二次稱復揉。初揉，就是把初炒後的葉子放在編有十字形棱骨的竹盤上，趁熱用力揉二十幾下，解塊抖散；再揉二十幾下，時間2~3分鐘，揉至葉汁流出，卷轉成條，即可解塊，再進行第二次炒揉。機械揉捻法是用炒茶機和揉捻機炒揉，使用小型揉捻機，投葉量為5~7千克，轉速為60~65轉/分，掌握熱揉，短時重壓，再快揉的原則。揉捻時間：嫩葉4~8分鐘，老葉20分鐘左右。揉至葉細胞破壞，茶汁流出，葉片捲成條索，即為適度。

六、乾燥

紅邊茶的傳統乾燥法包括毛火（初焙）、足火（復焙）、吃火3道工序。茶場機械化生產，只進行毛火、足火（含水量在5%左右）。吃火放到精製進行。紅邊茶毛茶烘乾後要進行好、中、次歸堆包裝入庫，再進行包裝上市。

傳承保護

傳承人物

林忠平，1962 年11月出生於沙縣夏茂鎮，沙縣紅邊茶製作技藝三明市第三批市級代表性傳承人。林忠平1979年到福建建甌茶廠學習烏龍茶初、精製加工技術，師從原建甌茶廠高級工程師，國家高級評茶師葉興渭。1980年6月回沙縣夏茂茶廠任技術員，從茶葉收購、加工、拼配等工作。2003年自己開發種植適合加工沙縣紅邊茶的品種，期間通過走訪老茶人、尋找沙縣古茶樹、探索試製沙縣紅邊茶的加工工藝，通過幾年時間的反覆試製，沙縣紅邊茶於2010年正式面市。

林忠平

保護措施

沙縣夏茂茶葉協會為“沙縣紅邊茶製作技藝”項目保護單位。

2021年8月2日—3日，《沙縣紅邊茶》系列團體標準審定在沙縣區召開。專家組一行在聽取標準編制說明及徵求意見情況匯報後，對標準送審稿進行認真審查和質詢，提出修改意見，一致同意《沙縣紅邊茶》系列團體標準通過審定。 此次《沙縣紅邊茶》系列團體標準的審定通過，填補了沙縣紅邊茶栽培技術標準、加工技術標準、產品標準和沖泡與品鑑方法的空白。

社會影響

榮譽表彰

2010年，沙縣紅邊茶在上海世博會“名茶評優”中獲得烏龍茶類金獎。

主要展覽

2022年，第十七屆海峽兩岸（三明）林業博覽會暨投資貿易洽談會舉行，展會期間，展出有沙縣紅邊茶等產品。

衍生作品

2022年6月17日，沙縣區虬江幼稚園舉行以“趣時光、遇未來” 為主題的文藝匯演，將沙縣小吃、紅色文化、傳統文化有機融合在節目中，具有《紅邊茶的故事》等節目表演。