江南魚鬆

原料配方

原料魚100千克醬油4千克白砂糖3.5千克植物油2千克精鹽0.5～1千克味素0.3～0.5千克薑汁、五香粉、食用色素適量

製作方法 1.原料選擇：不同魚類製成的魚鬆其纖維長短、色澤深淺、風味好壞等都有一定的差異。多數魚類都可以加工魚鬆，但以白色肉魚類製成的魚鬆其各方面質量較好，褐色肉魚類的製品質量較差。目前在生產中以海水魚的帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚等為主要原料，也可以採用淡水魚中的鯉、鰱等為原料。魚鬆加工的原料一定要新鮮，通常用的原料為鮮度標準2級的鮮魚，決不能採用變質魚來生產魚鬆。

材料處理

原料處理：

原料魚先水洗，並除去鱗、鰭，剖腹去內臟，斬去頭尾，再用水洗去血污雜質，瀝水。如原料魚為帶魚，或為軟質細鱗的鯡魚，不去鱗問題不大。

蒸煮取肉

處理洗淨後的原料魚，用蒸汽蒸熟。因蒸煮能使肌肉蛋白質凝固，纖維收縮，結締組織受熱使魚肉容易與骨、刺、魚皮分離，便於取下魚肉。

蒸煮的魚冷卻後進行剝肉。剝肉時要去掉魚皮、脊骨、魚刺等，肚肉也應去掉另外處理。也可以將原料魚處理好後，通過采肉機直接採得魚肉，再由生魚肉加工成魚鬆。

壓榨搓松

去骨後的魚肉，先行壓榨，脫水；再置於淺鍋中用木槌搗碎，搓散，用文火不斷炒拌至半乾，視魚肉呈纖維狀(捏在手上能自行鬆開)為止。取出放在扁平的容器中攤均勻，冷卻後進行配料。也可不進行壓榨脫水處理，直接置於鍋中搗碎、搓散，炒至半乾。這樣時間雖要大大延長，但可避免大量的水溶性蛋白質、維生素和無機鹽等營養物質在壓榨過程中流失。

調味炒乾：

調味應根據各地消費者的口味嗜好、生活習慣不同，以及消費對象的具體情況，酌情增減調味料的配比，或適當調整配方，使成品的風味能符合當地人民的需求喜愛。

將上述半乾的魚鬆加入調味料後拌勻，再繼續炒焙至乾燥為止。取出放於密竹篩或其它容器內冷卻。揀去小刺和小團粒。

包裝

成品魚鬆冷卻後，含水分控制在12～16%；用印有商標說明的塑膠袋包裝，每袋50克、250克或500克。一般多用小包裝，然後再用紙板箱包裝。

如果有條件的地方，可採用複合薄膜或罐頭包裝方法更為理想，但成本會增加。