永豐辣醬

永豐辣醬，湖南省雙峰縣特產，中國國家地理標誌產品。

永豐辣醬既是一種調味品，又是一種風味小吃，具有獨特的風味和豐富的營養成份。永豐辣醬作為低脂肪、低糖份、無化學色素、無公害的純天然製品，不僅口感好、食用方便，可作各種食物的調色調味佐料，而且開胃健脾，增進食慾，卻寒被祛濕，防治感冒。其中的蒜仁、地蠶、蕨根等配料，還具有殺菌抗病等藥用保健作用。因而，永豐辣醬越來越受到廣大消費者的喜愛。

2007年12月10日，原國家質檢總局批准對“永豐辣醬”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：永豐辣醬
• 產地名稱：湖南省雙峰縣
• 品質特點：色澤鮮艷、辣中帶甜、芳香可口
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2007年第182號
• 批准時間：2007年12月10日

產品特點

永豐辣醬由辣椒配以小麥、黃豆、糯米等，經過蒸煮、發酵、磨製等生產工藝，孕育了辣醬的鮮艷色澤、辣中帶甜、甘甜醇厚、芳香可口，形成了獨具特色的永豐辣醬地方品牌。

永豐辣醬

產地環境

婁底市雙峰縣，位於湖南省中部，東依九峰之險，西扼界嶺之隘，北憑涌口之固，南臨衡岳之峻。縣境山脈走向分為西北、東南兩支。海拔最高點818.8米，位於紫峰山仙女殿；最低點海拔64米，位於縣東北漣、測水匯合處的江口河谷，境內地貌形態複雜，類型多樣。

雙峰縣氣候屬亞熱帶季風濕潤區，突出的優點是熱量豐富，辣椒生長季長，縣內氣溫年平均17℃，最低氣溫為1月，最高氣溫為7月，每年無霜期長達263—300天。冬季嚴寒期短，陰睛少雨天多。雨量充沛，年降雨量在1200毫米至1350毫米左右。光照充足，年平均日照時數為1621.8小時，太陽總輻射年平均為105.73千卡/平方厘米，適宜於燈籠椒、牛角椒喜溫、喜光的生產條件。

永豐地區由九峰山脈下的金田河與湄水河交匯而成，生物多種，種群發達，熱量豐富，適宜於多種辣椒品種及大豆等辣醬原料作物的生長，辣椒品種10多個，其中燈籠辣椒不僅產量高，而且富含蛋白質和人體所需的鐵、磷、鈣及多種維生素。

歷史淵源

永豐辣醬是湖南省雙峰縣的傳統特色產品，歷史十分悠久。據雙峰縣誌記載，早在明崇禎年間，雙峰縣城（原屬湘鄉縣）永豐鎮一帶就有人開始曬制永豐辣醬，以味鮮肉厚的燈籠辣椒為主要原料，先把小麥蒸煮、發酵、磨製、加鹽調水，曝曬成醬。

17世紀中期，蔡氏兄弟先後在永豐鎮開設蔡廣祥、蔡廣益、蔡順益三家醬園，以後相繼有人開設生義興、龍勝泰等10多家辣醬作坊，開始有規模地生產商品辣醬。其中以蔡廣祥店最為盛名，年產醬40餘擔。永豐辣醬開始有了名氣，產品銷得越來越遠。

清鹹豐年間，湘軍領袖曾國藩有一次將永豐辣醬這一家鄉特產帶到京城，進獻給鹹豐皇帝。吃膩了山珍海味的鹹豐，一嘗這滿有鄉野風味的辣醬，大為開胃，大加讚賞，把它列為宮廷貢品，永豐辣醬便由京城而聞名中國。

據考證，韓國辣醬，源頭就是永豐辣醬：當年駐紮朝鮮半島的湘軍，帶去了刀劍槍炮，也帶去了永豐辣醬的製作工藝和技術，經過百多年的演變，成了韓國辣醬。清朝末年，禹之謨、陳荊等留日學生將永豐辣醬帶去日本，一些雙峰籍商人也將其帶到了泰國、新加坡、馬來西亞等國，永豐辣醬因而走出國門。民國時期，永豐地域制醬業有所發展，作坊醬園達到20餘家，產品主要銷往長沙、邵陽、湘潭等地，其工藝技術也逐步擴散影響到了永豐周邊地區。

到19世紀末，永豐境內年產商品辣醬約200擔。

民國時期，永豐地方曬醬盛行，大量銷往長沙、邵陽、湘潭等地。中共早期領導人之一蔡和森，少年時代曾在其叔公開辦的蔡廣祥醬園學徒三年。在此開闊了眼界的蔡和森，後來赴長沙求學，與毛澤東發起成立新民學會，開始了探索救國救民的革命道路。

1949年後，永豐辣醬得到了較快的發展，產量大幅上升，質量也不斷提高。

1954年，雙峰縣食雜日雜公司興建了永豐縣第一家辣醬蜜餞廠，將辣醬由家庭作坊式生產逐漸轉向以工廠化生產，將原、配料由手工磨碎改為機械粉碎，工效大大提高，以後，機械粉碎法被廣泛採用。

1965年，永豐鎮紅旗大隊建辣醬廠，年產辣醬25噸。

1981年縣蔬菜公司建醬廠，年產40噸。

1986年，雙峰縣成立永豐辣醬總公司，組織辣醬生產企業鬆散聯合，國家先後投資300多萬元對辣醬企業進行擴建改造，原辣醬蜜餞廠改為永豐辣醬一廠，紅旗村辣醬廠改為二廠，縣蔬菜公司醬廠改為三廠。

20世紀90年代，隨著企業改革的推進，永豐辣醬形成了多家龍頭企業，辣醬生產的科技含量日益提高，新建了全封閉透明玻璃曬制場，提高了辣醬曬制的營養衛生水平。辣醬成品包裝實現多樣化，除大容量繼續採用傳統的陶壇包裝外，中小容量普遍採用玻璃瓶、吹塑瓶包裝，並引進先進的灌裝、包裝生產線，採用控溫控濕和紫外線殺菌，實行真空包裝，大大延長了產品保質期。辣醬品種不斷增加，在傳統永豐辣醬的基礎上，先後開發出了無籽辣醬、刀豆辣醬、地蠶辣醬、蒜仁辣醬、豆豉辣醬、五香醬、八寶醬、什錦醬、牛肉醬、魚王子醬等20多個品種。

進入21世紀，雙峰縣把永豐辣醬作為一大支柱產業來開發，實施“龍頭帶動、區域發展、專業生產、品牌效應”戰略，形成了市場帶龍頭、龍頭帶基地、基地連農戶的產業化格局。成立了永豐辣醬開發辦公室，永豐鎮成立了永豐辣醬行業協會，對辣醬生產企業實行生產許可證制度，凡不符合生產條件的企業一律停產整頓，凡不符合質量要求的產品一律嚴禁上市。

永豐辣椒

生產情況

2000年，永豐辣醬銷售收入達億元，創利稅3000多萬元。

2009年，永豐辣醬生產企業有100多家，其中年生產能力2000噸以上的有3家，年總產量近萬噸；建成了專供辣醬加工的常年性辣椒、黃豆、小麥生產基地666.7公頃。在320國道縣城段建成了長約5千米的辣醬銷售一條街，並在北京、上海、天津、廣州及長沙等城市設立了辦事處和總代理，建立了比較穩定的銷售網路。

產品榮譽

1981年，永豐辣醬被評為省優產品。

1983年，永豐辣醬被評為省優產品和農牧漁業部優質產品。

1985年，永豐辣醬在湖南省名優特新食品展銷會上獲得“芙蓉獎”。

1986年，永豐辣醬榮獲國際食品博覽會金獎。

1990年，永豐辣醬被省政府指定為選送亞運會產品。

1999年、2000年、2001年，永豐辣醬連續三屆被評為湖南省名優特新農副產品博覽會金獎、銀獎，“湖南省十大名優農產品品牌”。

2007年7月，在首屆長沙（國際）辣椒博覽會上，雙峰縣榮獲“中國辣醬第一縣”稱號。

2007年12月10日，原國家質檢總局批准對“永豐辣醬”實施地理標誌產品保護。

2008年7月，雙峰再度因永豐辣醬而成為“湖南湘菜十大產業縣”。

永豐辣醬

地理標誌

地域保護範圍

永豐辣醬地理標誌產品保護範圍以湖南省雙峰縣人民政府《關於劃定永豐辣醬地理標誌產品地域範圍建議的函》（雙政函〔2006〕54號）提出的範圍為準，為湖南省雙峰縣永豐鎮、印塘鄉、走馬街鎮、梓門橋鎮、沙塘鄉、石牛鄉等6個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

（一）原料辣椒

1.立地條件：地勢平緩，可耕種土地坡度≤20°，土壤pH值在6.0至7.2之間。

2.品種：當地的燈籠椒、牛角椒。

3.栽培技術：

（1）播種：在氣溫穩定大於5℃的2月下旬至3月上旬擇晴天播種。每平方米苗床均勻撒播種子小於等於5克。

（2）定植：按單株栽植，種植密度控制在4.5萬株/公頃以下。

（3）施肥：基肥以農家肥為主。定植後，每隔15至20天，用腐熟稀薄人糞尿液淋蔸提苗；第一期果實達到大於2厘米以上時，每公頃追施腐熟人糞尿液15至18噸。

4.採收：選擇全紅辣椒分批採摘。採收期為7至8月，晴天採摘，雨天和陰天有露水時禁止採摘。

（二）原料黃豆

1.品種：湘春豆15號、湘春豆18號、湘春豆5號。

2.種植技術要求：

（1）播種期：2月下旬至3月上旬播種為宜，採用穴播方式。每公頃播種22.5千克至30千克。

（2）定植：行距16厘米至48厘米，株距12厘米至14厘米。

（三）小麥、糯米原料

要求選用無霉變、無蟲害、無雜質，色澤、氣味正常，符合國家GB2715優質小麥和糯米。

（四）生產用水

採用符合國家標準的永豐地區優質用水。

（五）食鹽

符合GB5461國家標準。

（六）植物油

符合GB2716國家標準。

（七）加工

1.配料：鮮紅辣椒50%、小麥粉7%、糯米粉3.5%、黃豆粉2.5%、水25%、食鹽9%。

2.傳統生產工藝流程：

是小麥、黃豆→煮熟→自然發酵→制醅→露曬→成品

糯米→煮熟

食鹽、鮮辣椒→粉碎

3.改進生產工藝流程：

小麥、黃豆→煮熟→溫控發酵→制醅→制醬→精製→裝瓶

種曲→制曲糯米→煮熟

食鹽、鮮辣椒→入池發酵→粉碎

（八）質量特色

1.感官特色：

項目	指標
色澤	呈紅褐色或棕紅色，半透明帶琥珀光澤
氣味	醬香中透著辣椒、小麥發酵後特有的芬芳，清幽深邃，留香怡人
口味	辣味醇厚，鹹甜辛鮮，落口爽落，遺有回酸
狀態	粘稠適度，無雜質，無懸浮，可見辣椒籽、細碎辣椒塊

2.理化指標：

項目	指標
食鹽（%，以NaCl計）	≤10-12
總酸（%，以乳酸計）	≤2
總糖（%，以葡萄糖計）	≥15
胺基酸態氮（%，以N計）	≥0.25
水份（%，以瀝出物計）	≤55
總氮（%）	≥0.9

專用標誌使用

永豐辣醬地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向湖南省雙峰縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。

歷史文化

永豐辣醬已有幾百年的歷史，每年的端午節剛過，雨季結束天開始變晴的時候，當地的人們就開始為制一壇好醬而忙碌起來。農戶將紅辣椒採摘回來，按照熟悉的制醬流程進行著，為新一年走親訪友送醬做好準備，有條件的農戶更是將一年一度的曬醬時期作為家庭創收的黃金期；菜市場本地紅辣椒遍地都是，有經驗的居民總是討價還價、精挑細選，市場上充斥著賣辣椒的吆喝聲和連續不斷的詢問聲，場面十分熱鬧。挑好了一大麻袋的火紅的辣椒，挨家挨戶開始精心製作自家的辣醬。將近大暑時節，日頭相當強烈，連日的大太陽暴曬，此時，家家戶戶的房頂上擺滿了醬缸，如果將衛星鎖定雙峰的上空，曬醬場面可謂十分壯觀。十日半月之後，當曬至辣醬顏色暗紅，香氣四溢的時候就可以出缸了，滿鼻醬香迎面而來，沁人心脾。當然，要製作一壇好醬，光靠熟練的手藝還是不行的，還得靠老天爺多多照顧，才能曬出這么美味可口的醬來。

不管是來走親訪友還是觀光旅遊的，雙峰人總會以永豐辣醬送禮待客，永豐辣醬已經成為雙峰的名片，從辣醬的鮮辣甘甜中感悟雙峰人豪爽、熱情的個性。

湖南人愛吃辣、不怕辣。不怕辣，就“一不怕苦，二不怕死”。作為湘中腹地的雙峰人，將湖南人的吃辣文化發揚光大，率先創造了風味獨特的永豐辣醬，使自己一年四季可以吃辣、一天三餐可以吃辣、隨時隨地可以吃辣；能吃辣的可以更辣，不能吃辣的也可吃下；而且辣得有滋味、有營養、有品位。因此，永豐辣醬與湘潭蓮子、長沙臭豆腐，被並稱為“湖南三寶”。