水酥鵪鶉主要食材是鵪鶉，調料有味素、姜、雞蛋等，製作方法是肉洗淨剁碎，加調料，裹上乾澱粉，炒鍋上火，將肉丸掛上蛋清糊，炒鍋上火，倒入鵪鶉和湯，蒸至丸子發泡有光澤時取出即可。
基本介紹
- 中文名：水酥鵪鶉
- 歷史：生坯丸子外面
- 原料：鵪鶉
- 調料：精鹽
歷史文化：,原料：,製作工藝,工藝提示,食譜營養,食譜相剋,
歷史文化：
為何稱水酥？因其在生坯丸子外面，先裹上一層乾澱粉，再裹上蛋糊，經入油炸定型；放入汽鍋中蒸至外殼酥化，故稱水酥。水酥，是雲南迭南風味。明朝，在“調北填南”的移民風下，大量中原漢族人民紛紛人滇。北方清炸九子隨之傳人。由於滇南氣候炎熱，炸九子吃後燥火。在當地廚師的創新下牛夜甩，集氽、炸二法於一饌，創新了“水酥”這一佳肴，深受當地人民歡迎，至今已有一百多年歷史。
原料：
鵪鶉……………10隻殃夜抹
姜……………1克
雞蛋……………6個
濕澱粉………200克
白菜葉…………20克
乾澱粉………100克
精鹽……………12克
熟豬油………1000克
味素……………3克（約耗300克）
製作工藝
1.肉洗淨，取500克入汽鍋加冷水燉熟，讓其營養成分充分溶於湯中；
6.炒鍋上火，倒盼嫌境入鵪鶉及湯，下姜稍煮，取出鵪鶉和姜不用，下鹽、味素；
工藝提示
1.此品採用“燉”法成菜，吃原汁原味，加湯加料要一次加足；
2.因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
食譜營養
鵪鶉肉：鵪鶉肉適宜於營養不良殃漿照廈、體虛乏力、頭暈、腎炎浮腫、瀉痢、肥胖症、動脈硬化症等患者食用。所含豐富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，阻止動脈硬化。磷脂是高級神經活動不可缺少的營養物質，具有健腦作用。常食鵪鶉肉，可治療肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。一般人都可食用，是老幼病弱者、高血壓患者、肥胖症患者的上佳補品。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆愚故皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
白菜：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。
食譜相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
