一、pH值的測定其操作方法與肉品新鮮度檢驗中的pH值相同。新鮮魚--PH值為6．5～6．8。次鮮魚--PH值為6．9～7.0。變質魚--PH值為7．1以上。 二、硫化氫的測定稱取檢樣魚肉20克，裝入小廣口瓶內，加入10%硫酸液40毫升，取大於瓶口的方形或圓形濾紙1張，在濾紙塊中央滴10%醋酸鉛鹼性液1～2滴，然後將有液滴的一面向下蓋在瓶口上並用橡皮圈紮好。15分鐘後取下濾紙塊，觀察其顏色有無變化。新鮮魚--滴乙酸鉛鹼性液處，顏色無變化，為陰性反應（一）。鮮魚--在接近滴液邊緣處，呈現微褐色或褐色痕迸，為疑似反應（士）或弱陽性反應（十）。腐敗魚一滴液外全是褐色，邊緣處色較深，為陽性反應（十十）；或全部呈深褐色，為強陽性反應（十十十）。 三、氨的測定取蠶豆大一塊魚肉，掛在一端附有膠塞另一端帶鉤的玻璃棒上，用吸管吸取愛貝爾試液（取25%比重為1．12的鹽酸1份，無水乙醚1份，96%酒精3份混合即成）2毫升，注入試管內，稍加振搖後，把帶膠塞的玻璃棒放人試管內（注意，勿碰管壁人直到檢樣距液面1～2厘米處，迅速擰緊膠塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中樣品周圍的變化。新鮮魚--無白色雲霧出現，為陰性反應（一）。次鮮魚--在取出檢樣離開試管的瞬間有少許白色雲霧出現，但立即消散，為弱陽性反應（十）；或檢樣放人試管後，經數鐘後才出現明顯的去霧狀，為陽性反應（十十）變質魚--檢樣放人試管後，立即出現雲霧，為強陽性反應（十十十）。
