水煮魚的做法

水煮魚的做法主要介紹中國重慶特色菜---水煮魚的做法，以麻辣味為主。水煮魚系重慶渝北風味，口感滑嫩，油而不膩，十分美味，有禦寒、益氣養血功效。

基本介紹

• 中文名：水煮魚的做法
• 材料：水煮魚
• 味道：鮮香
• 分類：家常菜

菜品特色

“水煮魚（fish filets in hot chili oil）”，又稱“江水煮江魚”，系重慶渝北風味。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。

菜品介紹

主料：淡水魚1 條 輔料：萵筍頭300克 青椒50克

調料：秘制回頭魚油60克 精鹽4克 味素4克雞精2克料酒10克蒸魚豉油3克 白醋2克剁辣椒5克 詳細步驟如下

做法

• 1. 材料：草魚、黃豆芽 調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。
  
• 2. 將草魚去腮、內臟處理乾淨。
  
• 3. 切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。
  
• 4. 魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
  
• 5. 姜、蒜切片，乾辣椒掰成小段。
  
• 6. 魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘。
  
• 7. 黃豆芽掐根部，洗淨備用。
  
• 8. 黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。
  
• 9. 鋪在裝水煮魚的容器底部。
  
• 10. 鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。
  
• 11. 倒入乾辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。
  
• 12. 待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。
  
• 13. 倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。
  
• 14. 加入適量熱水，沒過魚即可。
  
• 15. 水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。
  
• 16. 煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。
  
• 17. 將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。
  
• 18. 將事先盛出的花椒、辣椒鋪於碗中，淋入熱油即可。
  

製作竅門

取材關鍵

水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於麻椒、辣椒等原料的質量。

乾紅辣椒

麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的乾紅辣椒。它產于山城重慶，是立秋前後採集的鮮品乾制而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並帶甜，質量佳，煮在高溫的紅油之中不會變黑髮焦。

麻椒

而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。

水煮魚

烹飪關鍵

1、蒸魚用開水，清蒸魚的吃法最健康，但蒸的時候要先將水燒開再蒸魚，切忌用冷水蒸，因為用開水蒸魚，魚肉受到高溫，外部蛋白質組織迅速凝固，可鎖住內部的鮮汁。蒸魚的時候還可封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉。

2、凍魚放奶燒，凍魚最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的水中解凍，目的是讓魚肉中的蛋白質遇鹽慢慢凝固，防止其中的營養液體流失。凍魚口感沒有鮮魚鮮美，如果用來熬湯，建議湯里放些鮮奶，能增加魚的鮮味。

3、去腥晚放姜，姜是去除魚腥味的好調料，但做紅燒魚時，很多人會把姜和魚一起下鍋，這樣會大大減弱姜的去腥效果，使魚的味道受到影響。正確的做法是：先將魚煮一會，待蛋白質凝固後再放姜，也可在爆鍋時放入少量的料酒和醋，也能起到去腥、解膩、曾香的效果。如果覺得還有腥味，可在出鍋前撒點蒜末，特別是冷凍時間較長的魚。

1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要醃透。可以稍微放點雞精。
4、千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下。
6、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。

營養價值

禦寒、益氣養血功效