滑嫩水煮魚

材料明細

香料：八角2顆、桂皮1小段、豆蔻2個、草果半個、香葉幾片、乾豆豉適量、大量乾辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬3湯匙，酒釀2湯匙。

調料：鹽、雞精、料酒。

1、將一塊生薑及2瓣蒜末切碎末，辣椒切絲，乾豆豉略切碎備用；

2、鍋中放油燒熱後，倒入薑末蒜末及除酒釀以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飄散，紅油淅出（此步驟大約需耗時10分鐘左右，一定要耐心，油的量要以浸過所有香料為準）。

3、香料熬制好後，倒入適量開水燒開，加2湯匙酒釀繼續煮約5分鐘左右使味道全部溶進湯里，最後用漏勺將香料全部撈出扔掉，保留原湯。

4、另取一鍋燒開水，放入豆芽氽水至斷生撈出瀝乾水分鋪在深盤底部備用，倒入瀝乾淨的湯底；

1、魚片清洗乾淨擠乾水分後放入大碗中加入適量鹽，用手先抓勻至發粘的程度；

2、分2-3次加入共2/3個蛋清和適量雞精，每次徹底抓勻後再加下一次直到全部抓勻發粘。

3、紅薯澱粉加一點點水調和成厚厚的澱粉水，分次加入適量用手徹底抓勻，加到感覺魚片每片都裹上了一層漿且手感很粘，放置10分鐘備用。

1、鍋中放入足量清水燒開，保持大火沸騰，將魚片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，見到顏色全部變白即可撈出（此步驟根據魚片的厚度，一般約需12秒即可）；鍋中水再次沸騰後可第二次放入魚片，如此反覆，直到將所有魚片全部出水；

2、將水煮過的魚片鋪在湯碗中，最上面放少許蒜末、蔥花、乾辣椒絲、花椒，鍋中放油燒至滾熱後澆在上面激出香味即可。

1、熬制底料：所有香料放入鍋中炒後一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以沒過香料為準，建議每次可以多做一些量，方便下一次做湯底用，加入酒釀很重要，這個底料的配方可以用做麻辣火鍋；

2、漿制魚片：第一步先加鹽，鹽的作用很大，它是魚片滑嫩的基礎，加入鹽後一定要用手抓到發粘的程度，每次少量加入蛋清抓勻；紅薯澱粉最重要，它是使魚片外層滑嫩的關鍵點，用其它生粉達不到鮮滑的口感，紅薯澱粉超市菜場都有賣，很方便購買；

3、水煮魚片：鍋中一定要放足量清水保持大火沸騰的狀態，每次放魚片不要太多，10幾片即可，一放進去立即用筷子打散使魚片均勻受熱，一般厚度大約12秒左右即可撈出；再次使鍋中水沸騰方可第二次放入魚片，如此反覆直到將所有魚片出水。