溶解性是指蛋白質溶解在水或鹽溶液中的性質，其溶解的程度稱為溶解度。一般表示為蛋白質的氮溶解指數（Nitrogen soluble index，NSI）。蛋白質的多種功能性質（如起泡性、乳化性和凝膠性）都與其相關。蛋白質中的胺基酸的疏水性和離子性是影響蛋白質溶解性的關鍵因素，疏水作用對蛋白質與蛋白質之間的相互作用有增強的效果，導致蛋白質在水中的溶解度降低。離子相互作用則有利於蛋白質與水之間的相互作用，可使蛋白質較好的分散在水中，從而提高了蛋白質在水中的溶解度；同時，蛋白質的溶解性又受物理加工過程或化學改性的影響，蛋白質的胺基酸組成也會影響其溶解性，但物化改性一般是不會改變蛋白質中胺基酸的排列順序。
氮溶解指數的測定：
氮溶解指數=可溶性氮含量/樣品中總氮含量×100
基本介紹
- 中文名：氮溶解指數
- 外文名：Nitrogen soluble index
- 表征：蛋白質的溶解度
- 蛋白質功能：起泡性、乳化性和凝膠性
- 影響因素：胺基酸的疏水性和離子性
- 簡稱：NSI
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氮溶解指數
溶解性是指蛋白質溶解在水或鹽溶液中的性質，其溶解的程度稱為溶解度。一般表示為蛋白質的氮溶解指數。蛋白質的多種功能性質（如起泡性、乳化性和凝膠性）都與其相關。 目前，不溶性蛋白質在食品中的套用具有局限性，因為不溶性的程度對蛋白質變性和聚集作用有比較實用的評價標準，蛋白質在處於變性和部分聚集階段，蛋白質的凝膠性和乳化性以及起泡性都會受到不同程度的損害溶解度大小除了與外界環境的pH、離子強度、溫度以及蛋白質濃度有關外，還與其蛋白質自身的胺基酸組成和結構有關。蛋白質中的胺基酸的疏水性和離子性是影響蛋白質溶解性的關鍵因素，疏水作用對蛋白質與蛋白質之間的相互作用有增強的效果，導致蛋白質在水中的溶解度降低。離子相互作用則有利於蛋白質與水之間的相互作用，可使蛋白質較好的分散在水中，從而提高了蛋白質在水中的溶解度；同時，蛋白質的溶解性又受物理加工過程或化學改性的影響，蛋白質的胺基酸組成也會影響其溶解性，但物化改性一般是不會改變蛋白質中胺基酸的排列順序。
氮溶解指數的測定
樣品經處理後，離心，分別測定上清液和樣品中總氮含量，氮溶解指數定義如下：
氮溶解指數=可溶性氮含量/樣品中總氮含量×100
大豆蛋白的氮溶解指數
大豆蛋白粉可以混合在麵粉中，製做成點心、麵包或加入香腸中，麵包添加有防止老化功效，並能增加營養價值，改善風味作用。大豆蛋白有豆腥味，這是因為大豆中含有一些酶類物質，比如尿素酶、脂肪氧化酶等。一般沒有滅酶活的脫脂大豆粉在水中有較好的分散性和水結合性，它的氮溶解指數大於，具有過氧化酶活力，可套用在焙烤食品中，以改變食品品質，比如可以改變麵團的流變學特性、漂白和降低吸油率等。如果經過滅酶處理後，雖然它的氮溶解指數會降低，但是抗營養因子將會被鈍化，消化吸收率大大的提高。
大豆濃縮蛋白的氮溶解指數
大豆蛋白粉雖然價格較低，但是它的功能特性比較差，使用範圍和使用的量都受到限制，而大豆濃縮蛋白產品的外觀和風味均比大豆蛋白粉要好。大豆濃縮蛋白是用高質量的粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分後，所製得的含有乾基65%以上蛋白質的大豆蛋白產品，其主要成分是蛋白質和細胞壁多糖。它具有高凝膠性、乳化性或高分散性，大大提高了綜合利用率，降低生產成本，廣泛套用在肉加工食品、供焙食品、冰激凌、糖果和飲料的生產中。
大豆濃縮蛋白常見的生產工藝有酸淋洗法、濕熱浸提法和乙醇淋洗法，生產工藝不同，得到的大豆濃縮蛋白功能性也會有很大差別。酸洗法得到的大豆濃縮蛋白氮溶解指數較高，因此被廣泛套用於生產中，而濕熱浸提和乙醇淋洗法的氮溶解指數較低。
