武漢藕煨湯

武漢藕煨排骨湯，算不得湯中的極品，卻最為市井人家崇尚，它被認為是用於滋補的不二選擇。是武漢人民春節間不可或缺的佳肴。

基本介紹

• 中文名：藕煨排骨湯
• 英文名： bone soup
• 主要食材：排骨，蓮藕
• 分類：煨菜

做法

武漢煨湯是烹調藝術中獨具一格的，而藕煨排骨湯，又在煨湯中最普遍、最受歡迎。現將藕煨排骨湯的製作及應注意事項作一介紹。

食材

排骨（3-4斤），蓮藕（5-6斤），生薑，料酒，陳醋，白糖，精鹽以及食油。

步驟

1、溫水清洗排骨，剁成1.5寸的小塊備用。

注:排骨宜用直排，不用橫排（即脊骨）。前者味長而濃，後者味短而淡。

2、蓮藕粗短的為好，不要細長的。要粉的藕，一般冬天的藕好些。

3、排骨剁成一到寸長的段，在鐵鍋中加油加姜最好加排骨剪炒。（目的是出去排骨中的血水，到有姜香味出來，排骨變白色時就關火，切不可過頭。）

4、投入精鹽、生薑翻炒，然後分別倒進陳醋、料酒，繼續翻炒

5、醋、酒氣味散去後，投入適量白糖再翻炒一會兒，各種調味滲入排骨之中，轉入洗淨備用的砂銚。

6、烹製排骨倒入砂銚後，隨即加入冷水，用武火煮沸，到湯水帶白色時投入藕塊，繼續以武火煮沸，

7、控制火勢，以文火燉煨，其間抄動幾次。

8、待到排骨上的肉骨脫離而不分開，藕塊煮粉即成。

一般煨一次湯，需排骨3—4斤，藕5—6斤。排骨宜用直排，不用橫排（即脊骨）前者味長而濃，後者味短而淡。溫水清洗後，剁成1.5寸的小塊備用，藕的品種，頗大程度地決定湯味的好壞，必須注意選擇，武漢多為毛節藕。毛節藕肉質稍松，孔大肉白，易粉，湯白而味略淡。復火時，刀口易變形。湖南泡子藕肉質緊實，孔圓，肉色黃白，亦很粉，湯色不太白，但湯味津甜，復火時，刀口基本可見，藕一般用滾刀切成三角塊備用。（註：本文寫於1986年，那時文中所述的“毛節藕”“湖南泡子藕”即為常見品種，當今武漢煨湯用藕，則已大大改進，均為武漢市蔬菜科研所培育之新品種，藕身肥大而白，澱粉含量高，適於煨湯）
另備適量生薑、料酒、陳醋、白糖以及精鹽、食油。
鐵鍋燒熱，倒入食油並燒熟，將已潷水排骨傾入鍋內，翻炒至水乾油出，投入精鹽、生薑翻炒，爾後分別倒進陳醋、料酒，繼續翻炒，醋、酒氣味散去後，投入適量白糖再翻炒一會兒，各種調味滲入排骨之中，轉入洗淨備用的砂銚。
烹製排骨倒入砂銚後，隨即加入冷水，用武火煮沸，到湯水帶白色時投入藕塊，繼續以武火煮沸，爾後控制火勢，以文火燉煨，其間抄動幾次。待到排骨上的肉骨脫離而不分開，藕塊煮粉即成。

食用功效

蓮藕排骨湯可清熱消痰、補血養顏，凡貧血、心慌失眠者皆可食用。濕熱痰滯內蘊者慎服，血脂較高者不宜多食。