基本介紹
- 中文名：正宗山西風味打滷面
- 主要食材：麵粉，五花肉
- 分類：面，鹵
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
麵粉 | 200克 |
五花肉 | 一塊 |
姜 | 1片 |
蔥段 | 1節 |
八角 | 1個 |
老抽 | 1湯匙 |
蜂蜜 | 1湯匙 |
老豆腐 | 一塊 |
乾香菇 | 5朵 |
黑木耳 | 一小把 |
黃花菜 | 一小把 |
海帶 | 一小片 |
粉條 | 一把 |
腐竹 | 一把 |
口蘑 | 幾個 |
胡蘿蔔 | 一根 |
筍 | 一根 |
菠菜 | 一小把 |
做法
1. 準備一塊五花肉，用清水洗淨 |  |
2. 準備生薑1片、蔥段1節、八角1個 |  |
3. 鍋里放入適量冷水，放入五花肉，使水面沒過五花肉表面，放入香味料，大火熬煮 |  |
4. 煮到五花肉七八成熟色，用筷子可以穿透肉塊但是有阻力時關火，把肉塊撈出 |  |
5. 鍋里留下的湯汁備用 |  |
6. 小碗裡放入1湯匙老抽，淋入1湯匙蜂蜜，攪拌均勻形成蜜汁 |  |
7. 準備好的蜜汁均勻的塗抹在煮好的帶熱氣的五花肉各個表面，使五花肉上色 |  |
8. 炒鍋內放入多一點的食用油，大火燒至8成熱，放入刷好糖色的五花肉，進行拉油炸制，將肉塊的各個側面都炸成為呈醬紅色時撈出 |  |
9. 準備一塊老豆腐也就是北豆腐，用刀把豆腐切成厚薄均勻的大片，鍋里剩餘的油重新加熱到八成熱，放入豆腐片炸制 |  |
10. 待豆腐表面凝固，用筷子夾著豆腐翻面，翻面後繼續炸制，期間不斷用筷子夾著豆腐翻面，直到把豆腐炸成金黃色，表面起泡控油撈出 |  |
11. 炸好的五花肉和油潷豆腐分別切成薄片備用 |  |
12. 準備5朵乾香菇 |  |
13. 準備一小把黑木耳 |  |
14. 準備一小把黃花菜（黃花菜是山西大同特產） |  |
15. 準備一小片海帶 |  |
16. 準備好的香菇、黑木耳、黃花菜和海帶放在冷水中，提前浸泡使其泡發 |  |
17. 泡發好的香菇、黑木耳和海帶用清水洗淨，分別切成細絲備用，黃花菜用刀切成小段 |  |
18. 準備一把粉條 |  |
19. 準備一把腐竹 |  |
20. 腐竹提前用溫水泡脹，使其吸收水分變軟 |  |
21. 泡發的腐竹用刀斜切成段 |  |
22. 準備幾個口蘑，用清水洗淨 |  |
23. 口蘑切成細條 |  |
24. 準備一根胡蘿蔔，用清水洗淨，切成細絲 |  |
25. 準備一根筍，去掉外殼切成細絲 |  |
26. 準備一小把菠菜，用清水洗淨 |  |
27. 洗淨的菠菜切段 |  |
28. 準備一小把韭菜，用清水洗淨 |  |
29. 洗淨的韭菜切段 |  |
30. 鍋里的高湯汁重新燒開 |  |
31. 放入切好的山西小燒肉和油潷豆腐片 |  |
32. 放入切好的香菇黑木耳海帶絲和黃花菜段，連同剛才浸泡的湯水一起放入鍋中 |  |
33. 放入切好的口蘑絲 |  |
34. 粉條用手掰成小段，放入鍋中 |  |
35. 放入切好的腐竹和筍絲 |  |
36. 蓋好鍋蓋，大火煮製15分鐘左右 |  |
37. 煮製鍋里水開，用勺子撇掉浮沫 |  |
38. 勺子裡放入1湯匙白糖，把勺子移到火上，小火燒制 |  |
39. 一邊燒一邊用筷子朝一個方向攪拌白糖，使白糖溶化逐漸變成棕黃色。（慧心貼心提示：加入白糖這是一位大師傅所賜的方法，為的是給湯汁上色，也可以換成老抽，但是，加入白糖湯的色澤是紅亮，加入老抽湯的色澤是發黑的亮） |  |
40. 融化的白湯汁立即插入煮開的湯鍋里，湯鍋里的色澤會變得紅亮 |  |
41. 鍋里放入適量食鹽提味 |  |
42. 撒入適量五香粉 |  |
43. 碗裡放入2湯匙乾生粉，加入適量冷水調成澱粉糊，調好的澱粉糊淋入鍋里勾芡 |  |
44. 雞蛋一個磕入碗中，用筷子攪散成蛋液 |  |
45. 用勺子舀著雞蛋液，一勺一勺潑入鍋中（慧心貼心提示：正宗山西風味打滷面往鍋里倒入蛋花時，必須用勺子一勺勺潑入，蛋花才會均勻漂亮，這也是大師傅所賜方法） |  |
46. 形成如絮狀般漂亮的蛋花 |  |
47. 鍋里放入切好的菠菜段，關火。（慧心貼心提示：注意，菠菜段入鍋一定要關火，不要長時間煮製） |  |
48. 撒入切好的胡蘿蔔絲 |  |
49. 撒入切好的韭菜段 |  |
50. 勺子裡放入適量食用油，放入幾粒花椒，把勺子移到火上小火炸至出香味 |  |
51. 炸好的花椒油立即插入鍋中，隨著“刺啦”一聲響，所有的香味融合在一起瀰漫開來。（慧心貼心提示：鹵湯里澆花椒油這是點睛之筆，給湯增香的關鍵。但是，要注意用小火加熱勺子，注意油溫的變化。） |  |
52. 這就是最後做好的打滷湯 |  |
53. 麵粉200克放入和面盆里 |  |
54. 分次徐徐的往麵粉上倒入適量冷水 |  |
55. 用筷子攪拌，使麵粉和水分完全融合，形成帶有少量乾粉的面絮 |  |
56. 用手把所有面絮揉合在一起 |  |
57. 反覆揉制，形成表面光滑的麵團 |  |
58. 揉好的麵團蓋一層乾淨廚用布，放在一邊餳制30分鐘 |  |
59. 餳好的麵團放在案板上，用手在揉幾下，使麵團更光滑 |  |
60. 揉好的麵團按扁，用擀麵杖擀製成稍微大一點的厚面片 |  |
61. 擀開的厚面片上撒少量乾麵粉，把面片纏繞在擀麵棍上，用手推動擀麵杖繼續擀制 |  |
62. 直到把後面片擀成厚薄均勻的大薄面片 |  |
63. 擀好的薄面片上撒少量乾麵粉，摺疊成合頁狀 |  |
64. 用刀把合頁狀面片切成粗細均等的麵條 |  |
65. 切好的麵條用手都鬆散，防止麵條粘連在一起 |  |
66. 鍋里放入足量的冷水燒開 |  |
67. 放入鬆散的麵條，立即用筷子把麵條劃散，防止鍋里的麵條粘連，拿掉筷子繼續煮製約2分鐘 |  |
68. 煮到麵條熟，把麵條控水撈出 |  |
69. 煮好的麵條，澆上做好的打滷汁，淋入山西老陳醋，攪拌均勻就可以開吃了～～～ |  |
