檸檬酸單甘脂白色至乳白色軟質蠟狀固體,具有豬油似的稠度和爽口風味。溶於大多數普通脂肪溶劑,不溶於水。用途抗氧化劑,抗氧化劑增效劑。
基本介紹
- 中文名:檸檬酸單甘脂
- 使用範圍:淡黃色固體粉末
- 特點:不溶於水
- 用途:抗氧化劑
簡介,用途,使用範圍,
簡介
檸檬酸單甘酯(CMG)是分子蒸餾單甘酯和檸檬酸的酯化產物,它以檸檬酸分子中的-OH以及-COOH為親水基團和脂肪酸分子中的碳鏈為憎水基,呈雙親分子結構,屬於陰離子表面活性劑。檸檬酸單甘酯在人體內可以水解成檸檬酸、甘油和硬脂酸,參與人體內的新陳代謝。所以,它是一種安全、無毒、無刺激、無污染、可完全降解的乳化劑。在美國、日本和歐盟等國家和地區,這類乳化劑已被廣泛地套用於解決食品、化妝品、製藥及飼料等行業中。但是,在國內目前尚未形成氣候。檸檬酸單甘酯具有優良的乳化性能,HLB 為 4~12,其乳化能力優於六聚甘油酯。產品有未中和及部分中和兩大系列:未中和的產品呈親油性,有油包水(W/O)型乳化劑的特性;部分中和的產品呈親水性,有水包油(O/W)型乳化劑的特性。檸檬酸單甘酯有優良的耐酸性、抗融性和較高的膨脹率,可以廣泛套用於油脂、人造奶油、純牛奶和甜牛奶,酸牛奶、冰淇淋、冰棍等,又可以作為香腸的乳化劑和人造黃油的防濺劑。檸檬酸單甘酯對苯酚醚類抗氧化劑有明顯的增效作用,可作乳化劑提高抗氧化劑在油中的溶解度,充分發揮其抗氧化性能。與PG、BHA、BHT 進行復配,其抗氧化性能優於國外同類產品G-50,是食用油抗氧化劑的理想增效劑。
用途
淡黃色固體粉末,HLB值 8.5, 具有親水性和親油性能的雙重效果,乳化能力強,用作甜牛奶、純牛奶乳化劑,不加增稠劑,穩定性好,乳化效果優於六聚甘油酯。
使用範圍
檸檬酸單甘酯具有乳化、分散、螯合、抗氧化增效、抗澱粉老化及控制脂肪凝集等作用,是優質的防濺劑,能與微量重金屬絡合,與抗氧化劑混合使用起增效和增溶作用。常作為煎炸人造奶油、肉製品、塗抹食品、發泡稀奶油、飲料乳狀液等產品的添加劑及麵團調節劑。
1、在人造奶油、摜奶油、植脂鮮奶油、起酥油中,可改善油和水的相溶性,提高乳化性;抑制結晶,改進攪打發泡能力,增加泡沫穩定性,改善可塑性;改善產品的組織結構、口感和風味,使奶油軟滑細膩,提高穩定作用,延長儲存期。
2、在餅乾、蛋糕及膨化小食品中,能使油脂乳化,乳化了的油脂容易被麵筋吸收,在烘烤過程中受熱膨脹,使蛋白質容易起泡,增加體積,改善產品疏鬆度及口感,延長保質期;還可起到良好的潤滑作用,減少設備磨損,改善操作條件。
3、在魚、肉類食品加工中加入檸檬酸單甘酯,能使配料充分乳化,防止脂肪離析,提高組織的均勻度、保水性和嫩性。
4、在芝麻醬、蛋黃醬、花生醬、沙司等塗抹料中,可防止析油分層,提高組織的均勻度和成品的保質期。
5、檸檬酸單甘酯可以將油溶性的香精或維生素製成水溶性製品,也可以把水溶性的紅曲紅色素製成油溶性的製品,從而擴大其使用範圍。
6、在植脂性粉末、奶粉、可可粉速溶粉製品中,加入檸檬酸單甘酯,可提高溶解時的分散性,防止在水中結團,提高脂肪的穩定性,改善品質和口感,並可顯著提高產品的白度。在速溶飲料和湯料中可起到同樣的作用。
7、在冰淇淋中使用,可改進脂肪在混合料的分散性,使脂肪粒子微細,分布均勻,提高乳化液的穩定性,有助於控制脂肪的粗大結晶的形成;改進空氣混入,提高起泡性和膨脹率。
8、檸檬酸單甘酯在水果、蔬菜、肉類、禽蛋、海產品的塗膜保鮮中也起著重要作用。常用的塗膜保鮮法有礦物油塗膜法、植物油塗膜法、液體石蠟塗膜法,都需用乳化劑配成乳液狀使用。能延緩失水乾耗、酸敗腐敗。