植物脂肪粉

植脂末是以優質植物油、玉米糖漿、高檔乳化劑、抗結劑等為原料採用先進工藝和設備生產的一種高新技術產品。

實驗表明，由於植物性脂肪成本低、對食物保鮮度好，越來越多的食品加工業主選擇植脂末作為食品的原輔料，植脂末已成為食品工業生產的添加劑。

基本介紹

• 中文名：植物脂肪粉
• 簡稱：植脂末
• 別稱：植物奶精
• 特點：親水性、乳化任、穩定性等

產品介紹

經乳化處理的植脂末，具有良好的溶解性、乳化分散性，並在水中形成均勻奶狀液，因此它可作任意比例的粉液混合；它能改善食品內部組織，增香脂肪，使口感細膩、潤滑、厚實及更富“奶味”，故又是咖啡製品的好伴侶，可用於速溶麥片、蛋糕、餅乾等，使蛋糕組織細膩，保持濕潤，提高彈性。餅乾可提高起酥性，不易走油等。

植脂本由於其混溶性好，“奶感”強，在某些食品加工中可替代奶粉或減少奶粉的用量，從而在保持產品品質的前提下降低用料成本，如在冰淇淋，速溶奶粉，某些含乳飲料等。

在多類食品中添加植脂末，可降低生產成本，提高產品品質，改善食品質構特性，加強麵筋強度和韌度。

植脂末被廣泛套用於營養麥片、咖啡伴侶、麵包糕點、速食麵料包、冰淇淋、奶粉、飲料、乳品熟肉製品。

在發明植脂末100周年之際，中國產生了對它的大討論，很多媒體報導有研究認為它會增加人患糖尿病和心臟病的風險。

優越性能

植脂末具有良好的水溶性，多乳多散性，在水中形成均勻的奶液狀。植脂末能改善食品的內部組織，增香增脂，是口感細膩，潤滑厚實，並富有奶味，故又是咖啡製品的好伴侶，可用於速溶麥片、蛋糕、餅乾等，使蛋糕組織細膩，提高彈性。餅乾可提高起酥性，不易走油等。

植脂末速溶性好，“奶”味強，在食品加工中可以代替奶粉或減少用奶量，從而在保持產品品質穩定的前提下，可降低生產成本。

1.脂肪含量可隨意調整，範圍在5%-75%之間，油脂品種也可根據需要隨意選擇。

2.功能性質（水溶性、乳化性、發泡性）優良，可發滿足不同食品領域的加工需要。

3.風味多樣，產品可進行調香、調色、調味處理或強化維生素微量元素。

4.微膠囊化產品更易儲存，不易氧化，穩定性好，風味不易散失。

5.可替代昂貴的牛奶脂肪、可可脂肪或部分乳蛋白，降低成本。

種類

奶茶專用

代表型號：30C、32A、32B、Q98T、Q58T、Q5501、Q8501

脂肪含量：30%-35%之間

水分：≤4.0

細菌總數≤10000cfu/g

大腸桿菌≤30MPN/g

建議每100ml水中混合10g植脂末。

咖啡專用

代表型號：K40、35B、Q8305

脂肪含量：28%-35%

水分：≤4.0

細菌總數≤10000cfu/g

大腸桿菌≤30MPN/g

按照各人口味酌量加入。

烘焙、冷飲、糖果專用植脂末

代表型號：G30W、G50WA、G75W

脂肪含量：30%-75%

水分：≤4.0

細菌總數≤10000cfu/g

大腸桿菌≤30MPN/g

建議：以G50WA為例100kg水中混合8-9kg植脂末可達到牛奶脂肪的含量

固體飲料專用

代表型號：G20W、G20X、N30WK

脂肪含量：20%-35%

水分：≤4.0

細菌總數≤10000cfu/g

大腸桿菌≤30MPN/g

根據各固體飲料的需求酌量添加，提增風味，潤滑度。

套用範圍

飲料：咖啡飲料、含乳飲料、速溶奶粉、嬰兒飲料、冰淇淋等。

食品：即溶麥片、快餐面湯料、方便食品、麵包、餅乾、調味醬、朱古力、米粉奶油等。

產品特點

採用優質植物油脂配以酪蛋白精工製作，套用在奶粉、咖啡、麥片、調味料及相關產品中，是食品生產企業優質原料，可以有效地提高產品營養價值，豐富和圓潤產品的口味。

降低成本

植脂末速溶性、協調性好、“奶”味強，在食品加工中可代替奶粉或減少用奶量，從而在保持產品品質穩定的前提下，可降低生產成本。

人體健康

最近研究表明，植物油的氫化實際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態的過程，此過程中會產生反式脂肪酸，它可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險。新近美國在修訂食物金字塔的構成時，已明確提出要重視反式脂肪酸的問題，要求廠家標明產品中的反式脂肪酸的含量。所以說並非完全無害，不宜多吃。

其他

奶精其實就是咖啡伴侶

有很多人喝咖啡的時候喜歡在其中加牛奶，加了牛奶的咖啡顏色會變淺，視覺效果更好。口味上說，加了牛奶的咖啡也更受歡迎。最初盛牛奶的容器叫做“creamer”，後來人們就把加到咖啡里的牛奶叫做了“creamer”。但是液體的牛奶需要冷藏保存，使用起來很不方便。在二十世紀六十年代雀巢公司開發了一種叫做“咖啡伴侶”的東西來代替牛奶作為“creamer”，中文翻譯成“奶精”。因為是粉末，不需要冷藏，所以大受歡迎。後來其它的公司也生產了類似的產品，但是“咖啡伴侶”是雀巢的註冊商標，不能使用，一般就直接叫做“非奶奶精（non-dairy creamer）”，或者更確切地說，叫做“咖啡增白劑（coffee whitener）”。

咖啡伴侶雖然叫做“非奶”製品，其實還真是含有牛奶成分。最關鍵的成分酪蛋白是牛奶中的主要蛋白。在咖啡伴侶開發出來的時候，酪蛋白只是乳酪生產中的副產品，價格低廉，也沒有人把它當作“牛奶產品”對待。到了最近幾年，由於酪蛋白的乳化性能優異，營養價值也高，價格一路飆升，生產廠家紛紛尋求其它更便宜的蛋白質來代替。目前，用大豆蛋白和小麥蛋白生產的類似產品進入了市場，成了名副其實的“非奶奶精”。

在以前，這種產品僅僅作為咖啡增白劑替代牛奶的。後來有人直接拿他沖水喝，也有人把它當作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。因為它的形態以及沖水之後的產物都跟奶粉以及沖水後的奶粉非常像，也就被中國人叫做了“奶精”。工業上則更多的是喊作“植脂末”。

奶精和奶粉的區別

牛奶或者奶粉都是後來才拿去作為咖啡增白劑的；而“奶精”卻是作為咖啡增白劑而生，後來才被發現了別的用途的。就各自的”咖啡增白作用“而言，二者沒有明顯區別，但是其組成是相當不同的。

牛奶中：蛋白質的含量很高，在3.4%左右；全脂牛奶的脂肪為3.6%左右；其它主要成分是5%左右的乳糖以及0.7%的礦物質。不同地方不同品種的奶牛所產的奶品，其組成有一定不同。

而咖啡增白劑的奶精，核心指標有兩個：一，增白效果好；二，容易分散開。前者主要取決於奶精中的固體含量和脂肪顆粒的大小，顆粒越小則越白；後者除了受到顆粒大小影響外，還跟顆粒間的附著力有關。

因為蛋白質遠比脂肪要貴，所以奶精的生產中會儘量降低蛋白質的使用量，而增加脂肪（通常用植物油）的含量。一般而言，乾燥成固體之前的液體奶精中，蛋白質的濃度不會超過1%，而油的濃度卻在10%左右。為了獲得與牛奶類似的口感和味道，還會添加10%左右的玉米糖漿。如果這樣的蛋白質含量不足以有效乳化這些油，就會加入小分子乳化劑。小分子乳化劑除了大大提高乳化效率，有效減小顆粒尺寸，從而增加白度之外，還有助於顆粒在水中很好地分散開。

不難看出，作為咖啡增白劑而生的“奶精”，僅僅是為了追求形態上的相似和成本的低廉。因為人們喝咖啡，加咖啡伴侶都不是為了獲得牛奶中的營養成分，所以從這個意義上說，奶精是個成功的產品。然而，相對於奶粉，奶精的“低蛋白和高脂肪”，使得它不符合現代人追求的“健康食譜”。它憑藉低廉的成本，自始以“奶精”的名義充當奶粉，牟利何其多——這多少也算是一種欺騙。

奶精和氫化油其實沒有直接關係

國內對於奶精的恐慌更多的來自於對氫化油的擔心。

在奶精的生產過程中，使用熔點高的油，其成品的形態和口感要好一些。植物油中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，所以熔點較低，常溫下呈液態。而通過催化反應，在部分不飽和鍵上加氫使之飽和，則可以提高植物油的熔點，從而增加油的穩定性和在食品加工中的套用性能。氫化油正好有利於奶精的生產，所以一度獲得了廣泛使用，”植脂末“的名稱也由此而來。

但後來的科學研究顯示，氫化油中含有較多的反式不飽和脂肪酸。這些反式脂肪酸對人體沒有任何好處，反倒有害健康，所以氫化油的使用受到了反對。

不過，反式脂肪酸的危害並不是非常大。FDA和WHO等機構認為，每天吃2克的反式脂肪酸對人體健康沒有顯著影響，所以允許在食品中存在一定量的反式脂肪酸。如果奶精只是作為咖啡增白劑使用的話，人體每天的攝入量很難超過2克；因此目前美國市場上的奶精依然有很多是用氫化油生產的。如果把奶精沖水喝或者當原料來製作其他食品，那么就有可能攝入太多的反式脂肪酸，對人體不益。

畢竟，如此生產奶精只是希望油的熔點足夠高而已，並非只有依靠氫化油才能實現。其實，即便是普通的植物油，也完全可以做出合格的產品來。現在生產的奶精，可能就完全不使用氫化油了。