基本介紹
特色,做法,製作要訣,食物相剋,又一做法,
特色
此菜色潔白，味鹹鮮，芡油亮。北風菌鮮香，核桃仁脆嫩，富有營養。
做法
核桃山中寶，補腎又健腦
1.北風菌（平菇）削去根部洗淨，控去水分；
2.核桃去殼取核桃仁撕掉細衣；
3.雲腿（火腿）切1厘米長、0.6厘米寬的片；
4.炒鍋置火上，注入熟豬油，燒到五成熱時，放入鮮核桃仁滑熟；
5.鍋內留油，燒熱放入北風菌煸炒後，再放入核桃仁、精鹽；
6.小碗內放入蠶豆水粉，用少許清水調稀下鍋勾“玻璃清芡”，淋入熟豬油炒汁，顛鍋放入味素即成。
製作要訣
1.嚴格掌握勾“玻璃芡”技法。湯汁濃淡要適度；
2.炸核桃仁時注意火候，不能炸糊，要保持其潔白；
3.北風菌根部要洗淨；
4.因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
食物相剋
核桃不宜與酒同食。據馬志《開寶本草》記載：“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。
又一做法
[原料〕
北風菌...500克
精鹽.....8克
鮮核桃仁..200克
味素.....1克
雲腿.....50克
熟豬油...500克
蠶豆水粉...10克
（約耗150克）
[烹製方法〕
1.北風菌削去根部洗淨，控去水分。鮮核桃仁撕掉細衣，雲腿切 1厘米長、0.6厘米寬的片。
2.炒鍋置火上，注入熟豬油 500克（實耗油 20克），燒到五成熱時，放人鮮核桃仁滑熟。
3.鍋內留油 100克，燒熱放入北風菌煸炒後，再放人核桃仁、精鹽。小碗內放人蠶豆水粉，用少許清水調稀下鍋勾“玻璃清芡”，淋人熟豬油 30克炒汁，顛鍋放人味素即成。
[工藝關鍵〕
1.嚴格掌握勾“玻璃芡”技法。湯汁濃淡要適度。2.炸核桃仁時注意火候，不能炸糊，要保持其潔白。3.北風菌根部要洗淨。
〔風味特點〕
1.“北風菌”為雲南特產之一。每年人秋，北風颳起時，此菌迎北風而長。北風菌，亦稱“凍菌”、“側耳”。子實體有扇形的菌蓋和側生或偏生的菌柄，有的無柄。菌蓋肉質，罕為半膜質，形狀和色澤多變異。菌褶向下延生，狀如扁骨。菌柄肉質。多生於枹、棟、柳等木材上，是我國西南著名野生食用菌。此菌亦可乾制，但質量比鮮品差。
2.此菜色潔白，味鹹鮮，熒油亮。北風菌鮮香，核桃仁脆嫩，富有營養。
