核桃燴北風菌

“北風菌”為雲南特產之一。每年入秋,北風颳起時,此菌迎北風而長。北風菌,亦稱“凍菌”、“側耳”。推薦食譜:三丁燴蝦仁掐菜炒雞絲。食物相剋核桃:核桃不能與野雞肉一起食用,肺炎支氣管擴張等患者不易食之。

基本介紹

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特色

此菜色潔白,味鹹鮮,芡油亮。北風菌鮮香,核桃仁脆嫩,富有營養。

做法

核桃山中寶,補腎又健腦
1.北風菌(平菇)削去根部洗淨,控去水分;
2.核桃去殼取核桃仁撕掉細衣;
3.雲腿(火腿)切1厘米長、0.6厘米寬的片;
4.炒鍋置火上,注入熟豬油,燒到五成熱時,放入鮮核桃仁滑熟;
5.鍋內留油,燒熱放入北風菌煸炒後,再放入核桃仁、精鹽;
6.小碗內放入蠶豆水粉,用少許清水調稀下鍋勾“玻璃清芡”,淋入熟豬油炒汁,顛鍋放入味素即成。

製作要訣

1.嚴格掌握勾“玻璃芡”技法。湯汁濃淡要適度;
2.炸核桃仁時注意火候,不能炸糊,要保持其潔白;
3.北風菌部要洗淨;
4.因有過油炸制過程,需準備熟豬油500克。

食物相剋

核桃:核桃不能與野雞肉一起食用,肺炎支氣管擴張等患者不易食之。
核桃不宜與酒同食。據馬志《開寶本草》記載:“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因為核桃性熱,多食生痰動火,而白酒也屬甘辛大熱,二者同食,易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人,更應禁忌。如支氣管擴張,肺結核患者,飲白酒即可引起咯血,不與核桃共食,亦可致病。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

又一做法

[原料〕
北風菌...500克
精鹽.....8克
鮮核桃仁..200克
味素.....1克
雲腿.....50克
熟豬油...500克
蠶豆水粉...10克
(約耗150克)
[烹製方法〕
1.北風菌削去根部洗淨,控去水分。鮮核桃仁撕掉細衣,雲腿切 1厘米長、0.6厘米寬的片。
2.炒鍋置火上,注入熟豬油 500克(實耗油 20克),燒到五成熱時,放人鮮核桃仁滑熟。
3.鍋內留油 100克,燒熱放入北風菌煸炒後,再放人核桃仁、精鹽。小碗內放人蠶豆水粉,用少許清水調稀下鍋勾“玻璃清芡”,淋人熟豬油 30克炒汁,顛鍋放人味素即成。
[工藝關鍵〕
1.嚴格掌握勾“玻璃芡”技法。湯汁濃淡要適度。2.炸核桃仁時注意火候,不能炸糊,要保持其潔白。3.北風菌根部要洗淨。
〔風味特點〕
1.“北風菌”為雲南特產之一。每年人秋,北風颳起時,此菌迎北風而長。北風菌,亦稱“凍菌”、“側耳”。子實體有扇形的菌蓋和側生或偏生的菌柄,有的無柄。菌蓋肉質,罕為半膜質,形狀和色澤多變異。菌褶向下延生,狀如扁骨。菌柄肉質。多生於枹、棟、柳等木材上,是我國西南著名野生食用菌。此菌亦可乾制,但質量比鮮品差。
2.此菜色潔白,味鹹鮮,熒油亮。北風菌鮮香,核桃仁脆嫩,富有營養。

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