果蔬雕刻入門

內容簡介

本書是根據《國家職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑑定要求而編寫的，內容包含了中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本專業知識和基本技能，棗旋驗並附有大量的操作技能實例供學員參全催考。

本書可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。

圖書目錄

前言

第一章　果蔬雕刻概述1

第一節　果蔬雕刻的概念、起源、特點及作用 1

一、果蔬雕刻的概念1

二連重故、簡易果蔬雕刻的概念1

三、食品雕刻的起源與發展 1

四、果蔬雕刻的特點2

五、果蔬雕刻的作用3

第二節　果蔬雕刻的原則 4

一、食用為主4

二、欣賞為主4

三、具有審美感5

四、吉祥如意，迎合宴席氣氛 5

五、根據不同國家的風俗習慣確定雕刻題材5

六、根據季節變化確定雕刻內容 5

七、講究衛生5

八、新穎別致，手法多樣5

九、雕刻美化用的材料應與菜餚的主料、盛器相協調6

十、合理用料，物盡其用6

十一、錦上添花，適可而止 6

第二章　果蔬雕刻的美化運用與色彩搭配7

第一節　果蔬雕刻的美化運用7

一、用於點綴菜餚7

二、用於襯托菜餚12

三、獨立擺放，專供欣賞12

第二節　果蔬雕刻的色彩搭配13

一、色的相關概念13

二、色的主次13

三、色的聯想13

四、雕刻色彩的分類14

五、色彩的搭配方法14

六、雕刻成品的配色方法15

第三章　果蔬雕刻的造型藝術規律16

第一節　果蔬雕刻的藝術形式16

一、抽象式16

二、具象式16

三、精細式16

第二節　果蔬雕刻圖案美的法則16

一、果蔬雕刻中的圖案造型要程式化16

二、形象刻畫要做到形神兼備17

三、具有人們喜聞樂見的藝術造型表現形式17

第三節　果蔬雕刻圖案變化的題材26

一、植物的變化27

二、動物的變化 28

三、其他變化 31

第四節　果蔬雕刻過程中的製作工藝規律33

一、主題33

二、題材33

三、構圖34

四、形象34

五、意境34

第四章　果蔬雕刻的分類與雕刻品的保存36

第一節　果蔬雕刻的分類36

一、按食用性分類36

二、按結構表現形式、造型特點分類36

第二節　果蔬雕刻品的保存40

一、冷水浸泡法40

二、礬水浸泡法40

三、低溫保管法40

四、包裹法40

第五章　果蔬雕刻刀具與基本刀法 41

第一節　常用刀具種類及保養 41

一、常用刀具的種類41

二、刀具的磨製與保養43

第二節　常用刀具的執刀方法及雕刻刀法44

一、常用刀具的執刀乃謎影方法44

二、果蔬雕刻的基本刀法45

第六章　果蔬雕刻的用料與製作步驟49

第一節　果蔬雕刻常用原料49

一、根莖類原料49

二、瓜果類原料50

第二節　果蔬雕刻的製作步驟52

一、構思52

二、選料52

三、輪廓成型52

四、形象刻畫53

五、修飾點綴53

第七章　實用果蔬雕刻實例 54

第一節　點綴飾品的雕刻製作54

一、黃瓜拉簧的雕刻54

二、花翅佛手的雕刻55

三、番茄皮花的雕刻56

四、番茄花的雕刻57

五、佛手花的雕刻58

六、橙子小兔的雕刻60

七、雙飛片的雕刻61

八、立體譽您茅朽花葉的雕刻62

九、辣椒花的雕刻63

十、黃瓜花籃的雕刻64

十一、番茄飛燕的雕刻65

十二、包花的雕刻66

第二節　花卉的雕刻製作 67

一、三瓣小花的雕刻67

二、白菜菊的雕刻69

三、四棱花的雕刻71

四、刺菊的雕刻73

五、西番蓮的雕刻75

六、三瓣月季的雕刻77

七、蘭花的雕刻77

八、五瓣月季的雕刻80

九、牡丹花的雕刻82

十、荷花的雕刻84

十一、大麗花的雕刻（一）87

十二、大麗花的雕刻（二）89

十三、新三瓣月季的雕刻90

十四、菊花的雕刻91

十五、睡蓮的雕再檔希紙刻93

十六、花邊牡丹花的雕刻95

十七、椰子樹的雕刻97

第三節　禽鳥的雕刻製作99

一、小飛燕的雕刻99

二、蝴蝶的雕刻101

三、蝴蝶鳥的雕刻102

四、孔雀頭的雕刻104

五、鳳凰頭的雕刻107

六、綬帶鳥的雕刻（一）112

七、綬帶鳥的雕刻（二）115

八、鳥類翅膀的雕刻117

九、相思鳥的雕刻117

十、戒判籃展翅相思鳥的雕刻124

十一、公雞的雕刻129

第四節　其他內容的雕刻製作 131

一、神仙魚的雕刻131

二、金魚的雕刻135

三、蝦的雕刻139

四、海馬的雕刻143

五、麒麟的雕刻144

六、祥雲的雕刻147

七、亭子的雕刻148

八、寶塔的雕刻150

參考文獻 153

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