《實用食品加工技術叢書:果脯蜜餞加工技術》共十章。系統介紹了果脯蜜餞食品加工的基礎知識和操作技術，以及原料、輔料和食品添加劑的使用方法。詳細闡述了近200種果脯、蜜餞、涼果、果糕類製品的原料與配方、生產工藝流程、操作技術要點及質量標準。 《實用食品加工技術叢書:果脯蜜餞加工技術》可作為食品加工企業、餐館酒樓、個體加工作坊以及廣大城鄉居民家庭製作果脯蜜餞食品的參考書。
基本介紹
- 中文名：實用食品加工技術叢書:果脯蜜餞加工技術
- 類型：科技
- 出版日期：2013年3月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122159299, 9787122159298
- 作者：於新 黃雪蓮
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：312頁
- 開本：32
- 品牌：化學工業出版社
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
於新等編著的《實用食品加工技術叢書:果脯蜜餞加工技術》共十章。系統介紹了果脯蜜餞食品加工的基礎知識和操作技術，以及原料、輔料和食品添加劑的使用方法。詳細闡述了近200種果脯、蜜餞、涼果、果糕類製品的原料與配方、生產工藝流程、操作技術要點及質量標準。
圖書目錄
第一童 緒論
第一節 果脯蜜餞的基本知識
一、果脯蜜餞的由來
二、果脯蜜餞的分類
三、果脯蜜餞的營養及保健價值
第二節果脯蜜餞的生產特點、存在問題及發展趨勢
一、果脯蜜餞的生產特點
二、果脯蜜餞工業存在的問題
三、果脯蜜餞工業的發展趨勢
第二章 果脯蜜餞主要原料、輔料和食品添加劑
第一節果蔬原料的基本特性
一、果蔬的化學成分
二、果蔬的營養保健功能
第二節果脯蜜餞加工的主要輔料
一、果脯蜜餞生產中常用糖的種類
二、糖的特性與套用
第三節食品添加劑
一、甜味劑
二、酸味劑
三、著色劑
四、香味劑
五、漂白劑
六、硬化劑
七、防腐劑
八、抗氧化劑
第三章 果脯蜜餞加工的基本原理
第一節溶液及其濃度
一、固體的溶解度
二、溶液的濃度
第二節果脯蜜餞加工的擴散與滲透理論
一、擴散作用
二、滲透作用
第三節擴散與滲透果脯蜜餞加工中的套用
一、溶液濃度對微生物的影響
二、糖類在果脯蜜餞加工中的套用
第四章 果脯蜜餞生產工藝及產品控制
第一節果脯蜜餞的加工
一、果脯類的加工工藝
二、蜜餞類的加工工藝
三、涼果類的加工工藝
第二節果脯蜜餞加工原料的預處理
一、原料的選擇與分級
二、原料的洗滌與去皮
三、原料的修整與切分
第三節果脯蜜餞加工原料的鹽漬
一、原料鹽漬的作用
二、原料的鹽漬方法
三、脫鹽處理
第四節硬化、硫處理、染色與預煮
一、硬化處理
二、硫處理
三、染色
四、預煮
第五節果脯蜜餞的糖制
一、果蔬原料的糖煮
二、果蔬原料的糖漬
三、糖制操作終點的判斷
四、糖液濃度的控制
第六節果脯蜜餞的乾燥
一、乾制保藏機制
……
第五章果脯類產品加工技術
第六章 蜜餞類產品加工技術
第七章 涼果類產品加工技術
第八章果糕類產品加工技術
第九章 果脯蜜餞食品加工工廠設計
第十章果脯蜜餞生產的質量管理
參考文獻
第一節 果脯蜜餞的基本知識
一、果脯蜜餞的由來
二、果脯蜜餞的分類
三、果脯蜜餞的營養及保健價值
第二節果脯蜜餞的生產特點、存在問題及發展趨勢
一、果脯蜜餞的生產特點
二、果脯蜜餞工業存在的問題
三、果脯蜜餞工業的發展趨勢
第二章 果脯蜜餞主要原料、輔料和食品添加劑
第一節果蔬原料的基本特性
一、果蔬的化學成分
二、果蔬的營養保健功能
第二節果脯蜜餞加工的主要輔料
一、果脯蜜餞生產中常用糖的種類
二、糖的特性與套用
第三節食品添加劑
一、甜味劑
二、酸味劑
三、著色劑
四、香味劑
五、漂白劑
六、硬化劑
七、防腐劑
八、抗氧化劑
第三章 果脯蜜餞加工的基本原理
第一節溶液及其濃度
一、固體的溶解度
二、溶液的濃度
第二節果脯蜜餞加工的擴散與滲透理論
一、擴散作用
二、滲透作用
第三節擴散與滲透果脯蜜餞加工中的套用
一、溶液濃度對微生物的影響
二、糖類在果脯蜜餞加工中的套用
第四章 果脯蜜餞生產工藝及產品控制
第一節果脯蜜餞的加工
一、果脯類的加工工藝
二、蜜餞類的加工工藝
三、涼果類的加工工藝
第二節果脯蜜餞加工原料的預處理
一、原料的選擇與分級
二、原料的洗滌與去皮
三、原料的修整與切分
第三節果脯蜜餞加工原料的鹽漬
一、原料鹽漬的作用
二、原料的鹽漬方法
三、脫鹽處理
第四節硬化、硫處理、染色與預煮
一、硬化處理
二、硫處理
三、染色
四、預煮
第五節果脯蜜餞的糖制
一、果蔬原料的糖煮
二、果蔬原料的糖漬
三、糖制操作終點的判斷
四、糖液濃度的控制
第六節果脯蜜餞的乾燥
一、乾制保藏機制
……
第五章果脯類產品加工技術
第六章 蜜餞類產品加工技術
第七章 涼果類產品加工技術
第八章果糕類產品加工技術
第九章 果脯蜜餞食品加工工廠設計
第十章果脯蜜餞生產的質量管理
參考文獻
序言
果脯與蜜餞都是以鮮果（包括部分蔬菜品種）、食糖、蜂蜜及少量香料等為原料，經過加工精製而成的具有一定的色、香、味、形的食品，其種類非常多，是我國特有的傳統食品，有著幾千年悠久的歷史。早在公元5世紀甘蔗製糖技術發明以前，就已有人利用蜂蜜製作果脯蜜餞。有了蔗糖後，才逐漸用蔗糖代替了蜂蜜。“蜜餞”這個名稱的來源，就是由於過去用“蜜煎”水果而得來。在我國古籍中用蜂蜜醃製水果早在宋朝就有記載。從形式上和習慣上講，南方主要稱蜜餞，北方則叫果脯。按產品製作傳統分類，我國有京式、廣式、閩式、蘇式四大體系，此外，川式蜜餞也久負盛名。
與其他食品加工業相比，果脯蜜餞有以下獨特的優勢：可以擴大利用自然資源，改進和提高果蔬的食用價值與經濟價值，對不適合直接食用的果蔬或酸澀果、落果、殘次果等，可通過糖制加工改善其口感，提高其品質；由於新鮮果蔬具有很強的季節性和地域性，不便長期貯存和長途運輸，製成糖漬製品則可調節市場供應，對於新鮮果蔬，僅供鮮食則風味單一，通過不同工藝條件可製成各種口感的產品，大大增加果蔬製品的花色品種；在生產上，其加工工藝易掌握，加工設備器具少，資金投入少，生產規模可大可小，投產快，見效快。此外，果脯蜜餞含有較多的軟化糖、維生素、有機酸等有益於人體吸收的物質，營養十分豐富；而且對人體還有一定的保健作用。
目前，果脯與蜜餞加工業在我國蔬菜深加工中是產量較大的行業。然而，全面、系統地介紹果脯與蜜餞加工的理論與技術的書籍並不多見。為了弘揚和傳承我國果脯與蜜餞的傳統文化，在普及的同時不斷提高果脯與蜜餞生產者的理論水平和加工技術，編者廣泛地收集有關資料，撰寫了《實用食品加工技術叢書:果脯蜜餞加工技術》這本書，奉獻給廣大讀者。
本書在介紹有關果脯與蜜餞的基礎知識、基本理論和基本技術的基礎上，詳細介紹果脯、蜜餞等百餘種製品的原輔料配方、加工工藝流程和操作技術要點、質量標準及注意事項。技術內容翔實、語言通俗易懂、實用性強。為了適應不同層次消費者的需要和不同地區生活習慣的差異。在品種選擇上儘量做到多樣化。既有地方性名特優果脯、蜜餞，又有大眾化家常製品；既有傳統的民間風味小菜，又有符合現代時尚的高檔小包裝方便菜。在蔬菜種類的選擇上，既有北方蔬菜，也有南方蔬菜。因此本書對於果脯、蜜餞加工生產企業、個體專業戶和家庭自製甜品等不同層次的生產者和消費者，在發展果脯、蜜餞生產和豐富人民生活內容方面，均具有指導意義和實用參考價值。
本書由仲愷農業工程學院於新、黃雪蓮、胡林子、吳少輝、葉偉娟、趙美美、楊鵬斌、劉淑宇、劉文朵、劉麗、王少傑、趙春蘇、楊靜、黃曉敏、馬永全、蔣雨、孫萍、張素梅編著。在此書編寫過程中參閱了一些專家學者的有關著作，在此我們謹向其作者表示誠摯的謝意。我們雖以飽滿的熱情和辛勤的勞動編寫此書，然而由於我們學識與寫作水平有限，以及可能收集的資料不全等因素，難免有疏漏之處，懇請廣大讀者批評指正。
編著者
2013年1月
與其他食品加工業相比，果脯蜜餞有以下獨特的優勢：可以擴大利用自然資源，改進和提高果蔬的食用價值與經濟價值，對不適合直接食用的果蔬或酸澀果、落果、殘次果等，可通過糖制加工改善其口感，提高其品質；由於新鮮果蔬具有很強的季節性和地域性，不便長期貯存和長途運輸，製成糖漬製品則可調節市場供應，對於新鮮果蔬，僅供鮮食則風味單一，通過不同工藝條件可製成各種口感的產品，大大增加果蔬製品的花色品種；在生產上，其加工工藝易掌握，加工設備器具少，資金投入少，生產規模可大可小，投產快，見效快。此外，果脯蜜餞含有較多的軟化糖、維生素、有機酸等有益於人體吸收的物質，營養十分豐富；而且對人體還有一定的保健作用。
目前，果脯與蜜餞加工業在我國蔬菜深加工中是產量較大的行業。然而，全面、系統地介紹果脯與蜜餞加工的理論與技術的書籍並不多見。為了弘揚和傳承我國果脯與蜜餞的傳統文化，在普及的同時不斷提高果脯與蜜餞生產者的理論水平和加工技術，編者廣泛地收集有關資料，撰寫了《實用食品加工技術叢書:果脯蜜餞加工技術》這本書，奉獻給廣大讀者。
本書在介紹有關果脯與蜜餞的基礎知識、基本理論和基本技術的基礎上，詳細介紹果脯、蜜餞等百餘種製品的原輔料配方、加工工藝流程和操作技術要點、質量標準及注意事項。技術內容翔實、語言通俗易懂、實用性強。為了適應不同層次消費者的需要和不同地區生活習慣的差異。在品種選擇上儘量做到多樣化。既有地方性名特優果脯、蜜餞，又有大眾化家常製品；既有傳統的民間風味小菜，又有符合現代時尚的高檔小包裝方便菜。在蔬菜種類的選擇上，既有北方蔬菜，也有南方蔬菜。因此本書對於果脯、蜜餞加工生產企業、個體專業戶和家庭自製甜品等不同層次的生產者和消費者，在發展果脯、蜜餞生產和豐富人民生活內容方面，均具有指導意義和實用參考價值。
本書由仲愷農業工程學院於新、黃雪蓮、胡林子、吳少輝、葉偉娟、趙美美、楊鵬斌、劉淑宇、劉文朵、劉麗、王少傑、趙春蘇、楊靜、黃曉敏、馬永全、蔣雨、孫萍、張素梅編著。在此書編寫過程中參閱了一些專家學者的有關著作，在此我們謹向其作者表示誠摯的謝意。我們雖以飽滿的熱情和辛勤的勞動編寫此書，然而由於我們學識與寫作水平有限，以及可能收集的資料不全等因素，難免有疏漏之處，懇請廣大讀者批評指正。
編著者
2013年1月
