東華酢

東華酢是一道菜品，主料是淨鯉魚肉等，配料是粳米等，調料為精鹽、味素、紹酒等，主要通過上籠蒸製的做法而成。

基本介紹

• 中文名：東華鮓
• 主要食材：淨鯉魚肉，砂仁、粳米、蒔蘿子
• 口味：香味濃郁，鮮糯適口
• 難易程度：中等

製作材料

淨鯉魚肉……1000克

砂仁……………3克

粳米……………50克

蒔蘿子…………3克

精鹽……………10克

味素……………5克

紹酒…………250克

蔥絲……………15克

荷葉……………2張

薑絲……………10克

桔皮絲…………10克

花椒…………3克

紅曲米…………10克

清湯…………500克

烹製方法

1.鯉魚肉洗淨，片成長4厘米、寬2厘米、厚0.4厘米的片，洗淨控水。用精鹽5克、味素5克醃透，再放入紹酒、蔥薑絲內浸泡，撈出攤晾至五成乾。

2.粳米、花椒、砂仁、蒔蘿子一起下鍋炒微黃，再研成粉與精鹽5克，研碎的紅曲米及清湯拌成糊狀，炯10分鐘，放入魚片燜4小時。

3.荷葉洗淨，用開水蘸一下，切成12個長寬各10厘米的方塊，每塊荷葉包入拌好的魚片3至4片，整齊地放入碗內，上籠蒸熟後扣入盤內即可。

竅門

以醪糟替代紹酒，糟香濃郁，風格品味更象古代魚鮓。

風味特點

1.“東華鮓”即魚鮓，用魚肉末醃製發酵而成。它是北宋東京（今開封）著名肴饌之一。宋人周輝《清波別志》引《瑣碎錄》曰：“京師東華門外何吳二家魚鮓，十數臠作一把，號稱把鮓，著稱天下。文士有為賦詩，夸為珍味。”北宋著名詩人梅蕘巨《和韓子華寄東華市玉版鮓》詩曰：“客從都下來，遠遺東華鮓。茶香開新苞，玉臠識舊把。色潔已可珍，味佳寧獨舍。莫問魚與龍，予非識物者。”可見當時魚鮓聲譽既高，流行亦廣。

2.魚鮓在宋代至明朝，為大眾食品，人們普遍喜食，各種烹飪古籍對魚鮓的製作均有較詳細地記載。但近代已無此菜。“東華鮓乃近幾年由開封市飲食公司宋菜研究組依照“苞鮓新荷”古法試製而成。