基本介紹
- 中文名：東坡蒸豬頭
- 主要食材：豬頭，紹酒
- 分類：川菜
- 口味：肉質酥爛肥而不膩
起源,原料,做法,特色,製作注意,菜譜相關,紹酒,豬,
起源
蘇東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌：“淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自知君莫管。”其中，還介紹了這樣一段故事：“王中令（即王金斌，後唐時太正人，宋初官拜安國軍節度，死後加封中書令），既平蜀，飢甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞（坐態不正，狂傲異常），公欲斬之，僧應對不懼，公奇之，公求蔬食，雲有肉無蔬，愧蒸豬頭，甚美，公喜，問‘止能飲酒食肉耶，尚有他技也（有無別的本事）’？僧言能詩，公令賦蒸豚，立成云：‘嘴長毛短淺含膘，久向山中食藥苗（有藥的野嫩草）。蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤薦（金盤中陳列的蔬菜和看果），香軟真堪玉箸挑（用筷子一戳就爛）。若把膻根來比並，膻根自合吃藤條’。公大喜，與紫衣師號。” 這裡是說，把豬頭洗淨刮光，去骨，以鹽、姜等調料抹其四周，用芭蕉葉子裹住，入籠猛火蒸一、二小時，待熟後再用杏子醬淋一淋就可以吃了。
蒸豬頭的方法在北魏時的《齊民要術》上也介紹過：“取生豬頭，去其骨。煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉蒸。皆口調和（調味適當）。熟以乾薑、椒著上食之。”這與東坡介紹的方法是有些相同的。 現今黃州有醬汁豬頭肉，其作法與前說略同。
原料
東坡蒸豬頭做法
（1）將豬頭放清水中，鑷去毛，刮洗乾淨。豬面朝下放砧板上，在後腦中間劈開，挖出豬腦，剔去骨頭，割下耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。 （2）豬臉切成兩塊，下巴切成三塊，再放入大鍋內，舀入開水（淹沒為度），用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫。
（3）放入竹算墊底後，先將豬耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然後把肉塊（皮朝上）排放在竹算上面。
（6）食時切片後澆上滷汁即成（多餘的滷汁留作下次用）。
特色
此菜對火候要求極為嚴格，成品保持酥爛脫骨而不失其形，色澤醬紅光亮．肉質酥爛，肥而不膩，入口先甜後鹹，香味濃郁。
製作注意
炒鍋置旺火上，放入白糖50克，清水50克燒沸後，用鐵勺不斷攪動一、二分鐘，待水分炒至乾時，移至微火上繼續攪動，下至呈紅黑色，見冒青煙時，倒入100克沸水，攪勻後起鍋即成糖色。
菜譜相關
紹酒
烹製綠葉類菜餚時，加入適量紹酒，能降低原料中有機酸的含量，從而保護葉綠素，成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。調味時，加入適量紹酒能增鮮提味，又能增加熱度，使菜餚的美味在瞬間的高熱中得以完成。由於紹酒含少量的糖分，能使菜餚呈金黃色；同時，還有殺菌防腐，刺激食慾，增進特殊風味等作用。
東坡蒸豬頭
東坡蒸豬頭但不能用白酒代替紹酒，這是因為白酒的乙醇含量較高，一般在57%左右，糖分、胺基酸、酸分含量甚微。所以，生成酯類也少。用白酒調味，因乙醇含量高，烹調時不易揮發，成菜滋味效果不佳，而且還會破壞菜餚的特有風味，所以不用白酒調味。
豬
豬肉 本品味甘鹹，性平，有滋陰、潤燥功效；可用治熱病傷津，消渴瘦弱，燥咳，便秘等症。
豬骨 本品有治療下痢，瘡癬功效。
